上海家常菜與葡萄酒如何搭配？(2)

栗子燜雞

罐頭裝的板栗罐頭軟糯有余而嚼勁略遜，建議到菜市場買新鮮栗子剝皮后待用，做得到位的這道菜應(yīng)該栗子軟糯甜美，雞肉鮮香多汁。

烹調(diào)要點：

栗子用開水煮10分鐘后冷卻待用;起油鍋把切塊的雞腿肉或者童子雞炸至外皮帶金黃色撈起;油鍋里再爆少許蔥花姜片后把雞肉栗子一起倒入;依次加入老抽和冰糖，我通常會再加少許干紅葡萄酒(保持肉質(zhì)嫩滑,添上葡萄酒香呼應(yīng)酒食相約)代替料酒，燜煮20分鐘后大火收干醬汁起鍋。

搭智利蘭佩谷混釀干紅葡萄酒

具有藍(lán)莓、黑醋栗和辛香的風(fēng)味，酒體飽滿，結(jié)構(gòu)平滑，具有優(yōu)雅的平衡感。

搭配心得：

這道菜里栗子軟香細(xì)膩，雞肉嫩滑鮮甜，搭配的葡萄酒果味充沛匹配鮮甜，質(zhì)感細(xì)膩則映襯軟香嫩滑，方向有了選擇自然不彷徨。朋友帶的這款智利混釀干紅是由赤霞珠、美樂、品麗珠混釀的波爾多風(fēng)格，醒酒一個小時后滿口櫻桃氣息豐腴中見絲滑，波爾多的優(yōu)雅細(xì)膩中添上幾分新世界的熱情洋溢。

醬鴨腿

鴨肉配酒在西方人的餐酒組合里常被津津樂道，我做的醬鴨腿濃油赤醬之外還帶著幾分香辛料的感覺，說到選酒，直覺想到了勃艮第的黑品樂，高端一些的做法則選用類似香貝坦村莊的級別，香料感十足的兩兩相望。

烹調(diào)要點：

醬鴨腿的制作要點其實在于醬料的調(diào)配和腌制的到位。鴨腿買回來后橫切幾刀，容易入味;用手做做幾分鐘揉捏按摩，讓肉質(zhì)更柔嫩。腌制是第一步，加入老抽、生抽、砂糖、小茴香、丁香、陳皮和少許花椒做成醬汁，有助去除鴨子特有氣味，用保鮮袋裝好封口，放入冰箱過夜最好，時間不少于3小時;油鍋燒開后溫火煎炸皮的顏色呈金黃色后撈出，再用原先的醬汁加啤酒少許，小火煮15分鐘后大火收干完成。

搭勃艮第黑品樂

酒體和諧而平衡，酒香中彌漫著梅子的清香�？诟袌A潤，結(jié)構(gòu)柔順。柔和的單寧和多種花香令此酒獨具特色�；匚毒d長久遠(yuǎn)，令其口味更加豐富。

搭配心得：

活躍的果味和來自土壤般的礦物香料氣明顯，酒體表現(xiàn)出平穩(wěn)的結(jié)構(gòu)和細(xì)膩的層次，鴨肉的咀嚼中酒的果味同時四溢，黑品樂特有的酸度又把肉質(zhì)的鮮味進(jìn)一步釋放出來。醬鴨腿做得到位，熱冷都可以吃，冷著配酒喝，更有幾分西方人喝酒配火腿的風(fēng)味。

上海油爆蝦

蝦肉的吃法在上海菜里面變化最多，水煮、鹽焗、紅燒、油爆各有千秋。我個人最喜歡油爆蝦，和我偏甜的口感有關(guān)。

烹調(diào)方法：

將河蝦剪去須腳，一定要在下鍋之前盡可能弄干水分，保證成品殼脆。炒鍋內(nèi)放精制油燒至八成熱，投入蔥花姜末，而后投入河蝦爆制30秒后，倒入少許料酒，接著淋第一輪生抽，灑第一層砂糖，30秒后再淋少許生抽再灑一輪砂糖，淋麻油后用漏鏟撈出裝盤。

搭德國干型雷司令

淺稻黃色酒體。柑橘和柚子芳香頗為濃郁，并融合了蜂蜜和辛香料的氣息。豐富的礦物，使其十分平衡而略帶甜味。

搭配心得：

這道菜口感甜美質(zhì)地鮮嫩，略感多油，于是立刻想到與干型雷司令的搭配，餐酒觸感皆纖細(xì)綿延，雷司令的高酸度巧妙地解油生津，挑選的這款約翰山雷司令口感先不言喻，酒標(biāo)已經(jīng)吸引當(dāng)晚在場所有女生的眼睛，德國第一家雷司令的古堡釀出的入門款雷司令，花香柑橘香與蝦肉的親和感，讓我再一次感觸雷司令的無窮魅力。