說到白酒的歷史，中國四大名著，很容易找到它的發(fā)展的痕跡。這四部著作，雖然寫的是三國、宋代、神界、人間世情的故事，但是成書是明代和清代，所以很多風俗世情也是明清的痕跡。這最為典型的是《水滸》，喝酒是這部書中重要一個部分，也就是說，在明代喝酒已經(jīng)是生活中一件重要的事了，從官場的爭斗、普通人打架斗毆到王婆設計幫助勾引潘金蓮都離不開酒。但是這些人喝的是不是白酒呢?魯智深拳打鎮(zhèn)關西，過一家酒肆，就進去喝一碗，喝了幾十碗，他還不醉，還能打架，說明這酒并不是勁很大的白酒。智奪生辰綱挑了兩桶酒，上去就喝了一瓢，這也不可能是白酒。但是《水滸》已經(jīng)看出白酒的肇端了，武松打虎，三碗不過崗，喝了十八大碗，他就不行了。我們以前都以為古人能喝，其實認真理一下《水滸》的酒，一般人用碗喝的，也不過是普通的米酒，酒精含量低，就像今天有人拿啤酒當飲料喝，用來解渴一樣。它并不是我們今天喝白酒的感覺。而稍有提純的酒，一般人就是受不了。其實古人并不能喝酒。
從《水滸》一書可以看出來，白酒，其實在后來漸漸有一個名詞，燒酒，直到上世紀六、七十年代，在中國農(nóng)村還經(jīng)常用這個詞，在明代開始出現(xiàn)，后來慢慢地在中國發(fā)展。在明代之前，我們所有的飲者都沒有喝過白酒的，所以杜康、李白之類，他們都和白酒扯不上任何關系。
到了清代，燒酒的技術和流行范圍大大擴大了，在社會上開始廣泛存在，而不是偶然有個酒館有這酒，但是社會的主流人群，也就是有身份有地位的人喝酒，一般是喝什么酒，其實還是黃酒，就是通過糧食釀造的糧食酒，另一部清代成書的《紅樓夢》，喝酒的場景也是大量的，沒有說喝什么酒，但是它默認的肯定不是燒酒。因為它單獨有喝燒酒的場景，具有叛逆精神的林黛玉，不想喝日常的酒，她要嚐一下下層販夫走卒們喝的燒酒，大觀園里自然沒有，要到外面去買，買來一喝，這味道實在受不了。燒酒不是她這樣的小姐能消受的，即使是有叛逆精神也不行。
到了民國，社會的主流人群喝的酒也是黃酒，曾經(jīng)看過袁世凱過年的菜譜，酒是兩瓶，都是花雕。喝白酒，并不是社會尤其是上層社會的愛好，酒自然是要喝的，當時的酒主要黃酒，同時這個時候果酒也非常多，查一查萬國博覽會中國獲獎的酒，基本上是高粱酒和果酒。應該說白酒，還是比較偏遠地區(qū)，下層社會較為喜歡，市場已經(jīng)形成，但是影響力，遠不及黃酒類和果酒類。
什么時候中國白酒流行起來了?可以說是在建國后。
共產(chǎn)黨人對白酒是有感情的。紅軍長征到了貴州，在茅臺鎮(zhèn)有當?shù)夭簧倬品�，在貴州這個地方為什么大量產(chǎn)白酒，道理很清楚，這里山高冷濕，白酒是御寒的好工具，所以當?shù)厝讼矏酆劝拙疲@樣白酒就比較興盛。經(jīng)過茅臺之后，紅軍面臨的是過雪山草地，那個殘酷的戰(zhàn)爭年代，白酒是一個好東西，不但可以御寒，還可以為傷口消毒，過雪山草地時，有一杯白酒也許就可以救一條命。所以共產(chǎn)黨人對白酒是有感情的。
國宴酒影響了社會流行趨勢。1951年要定國宴，國宴的主導菜是淮揚菜，當然這個菜口味也較大眾，講究的是精細，作為國宴的主導菜并不為過。酒，周總理是要喝茅臺的，因為這酒救過很多紅軍的命，1951年，這種感情很容易理解，不過其實當時中國并無茅臺酒這種酒。于是1951年把茅臺鎮(zhèn)的三個酒坊整合在一起，成立了一個新的酒廠，茅臺酒廠。于是國宴酒就是茅臺酒了，燒酒第一次登上了大雅之堂。國酒是燒酒，這大大影響了普通國人的喝酒的興趣，從此燒酒廣泛流行，而代表了戰(zhàn)敗集團勢力的黃酒，就漸漸衰落了。
社會流行力量的推動。解放以后，中國和蘇聯(lián)正是蜜月期，大量的蘇聯(lián)的服裝、音樂、習俗影響了中國人，成為那個時代最流行的元素。自然喝酒這個事也影響了中國的取向。那時蘇聯(lián)的領袖斯大林還不是俄羅斯人，格魯吉亞人三大能力，喝酒、跳舞、打老婆也影響了中國人的流行趨向。朋友聚會，要喝酒自然是要喝烈酒，軍隊甚至把喝烈酒作為一種文化，一種能力的表現(xiàn)。那時我們聽到大量斗酒的故事。這個氛圍的影響下，中國的制酒高速度增長，同時基本上拋棄了傳統(tǒng)的制酒工藝，都轉(zhuǎn)向燒酒生產(chǎn)、勾兌工藝。中國由始進入一個白酒的時代，社會上主導酒類由糧食酒和果酒，轉(zhuǎn)為燒酒為代表的烈酒。
葡萄酒的文化，一方面它有漫長的歷史，通過這些年的積累，漸漸形成了葡萄酒的程式和方法，儲存要有方法，喝酒要有合適溫度才能有良好口感，杯子有不同的器形，不同的酒有不同喝法，拿杯子有不同拿法，才能把葡萄酒最佳口感充分發(fā)揮出來，當然這漫長的歷史中，也產(chǎn)生出許多的故事。這就是葡萄酒的文化。
黃酒也是有漫長的歷史，為了把黃酒的最佳口感充分發(fā)揮出來，也形成了很多程式，喝黃酒是要溫的，通過幾千年，也形成了一定的酒器的形式，包括到了近代，還要配以姜絲和話梅來改變它的口感。這都是歷史漫長的痕跡，人們?yōu)榱俗屵@種酒喝到最佳感覺，慢慢形成了共同的規(guī)矩。至于狀元紅、生個兒子釀一壇子酒，埋在地下，等兒子考中，挖出來喝，不但體現(xiàn)了社會習俗，還是酒的時間的一個標識，狀元紅一般時間更長，20歲考中，那是青年才俊了。生個女兒，釀一壇酒，埋在地下，出嫁時挖出來喝，按照古時出嫁的年齡，一般就是16歲左右，所以女兒紅是沒有狀元紅年頭長。那什么是花雕呢?我聽到一個沒有證實的說法，生個女兒釀一壇酒，埋在地下，結(jié)果這孩子三歲就意外去世了，要辦喪事，挖出來喝，就是花兒凋謝了。這酒年頭是不長的。
在這里我們到不是需要此消彼長，貶低白酒。也不是說老傳統(tǒng)的就是正確的。白酒固然有它獨特的魅力，和欣賞方式。正如1976年美國的新世界葡萄酒打敗了法國的舊世界葡萄酒。
我所希望闡述的是一個真實可靠的中國酒類文化，作為中國傳統(tǒng)的酒類飲料，黃酒不應被我們忘記。我所希望的是，我們既可以繼承傳統(tǒng)黃酒文化，同時也可以發(fā)展新的白酒文化。正如日本的清酒的保存和近年日本威士忌的迅猛發(fā)展。
