葡萄酒品鑒入門指南(2)

2. 聞香

采用不同品種和不同釀造工藝釀造出來的葡萄酒，其區(qū)別都能在香氣上有一定程度的體現(xiàn)。聞香一定程度上可以進一步幫助你粗略地判斷葡萄品種、釀造工藝和陳年時間。一般而言，葡萄酒的香氣分為三層。

一層香氣：又稱為品種香。這類香氣是葡萄品種本身所帶來的香氣，由葡萄品種本身的芳香物質(zhì)決定。一層香氣通常表現(xiàn)為各類水果香氣和花朵香氣。其中，紅葡萄酒往往表現(xiàn)出紅色和黑色莓果、漿果等香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則往往表現(xiàn)出柑橘類水果和核果的香氣，以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵的香氣。

二層香氣：產(chǎn)生于釀造過程，與釀造工藝比如橡木桶陳釀、酒泥接觸和蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)等有關(guān)。經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香氣;釀造過程中經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵程序的葡萄酒則會帶有奶油或黃油的香氣;而與酒泥接觸過的葡萄酒則會呈現(xiàn)出餅干和烤面包的香氣。

三層香氣：葡萄酒經(jīng)過一定時間的瓶陳而發(fā)展出來的香氣。這類香氣常見的有森林地表、煙草、菌類、動物皮革和果醬等。

如果一款葡萄酒的主導香氣是一層和二層香氣，那么這款酒可能處于年輕階段;如果一款葡萄酒三層香氣皆有，那么這款酒則已經(jīng)陳年了較長時間。

品葡萄酒的口感

通過味覺去感受葡萄酒可以說是解讀酒款最為重要的過程。經(jīng)過口腔去感受葡萄酒，能夠品嘗出酒款的風味、甜度、酸度、酒精度、單寧含量的高低和酒體的輕重，從而綜合這些要素深層次地評估一款酒的平衡性和品質(zhì)高低。為了盡可能多地讀取酒款信息，建議抿一口酒存于口腔，然后通過唇部兩側(cè)吸氣，讓空氣進入口腔，讓部分酒液蒸發(fā)升騰并進入鼻腔后部，感受葡萄酒的個性特征。

風味(Flavor)：風味是口腔所感受到的味道，很多情況下，它和嗅覺上所感受到的香氣類似，但因感官不同，所以感受到各風味的強弱程度也會有所區(qū)別。

甜度(Sweetness)：甜度由舌尖去感受，一般來說，干型葡萄酒的殘?zhí)呛�量較低，口腔很難感受到糖的存在。此外，甜味的感受會受到其他因素的影響，比如酸度，高酸的葡萄酒也會令甜味不易被察覺。

酸度(Acidity)：酸度一般通過舌頭兩側(cè)感受。高酸的葡萄酒會令口腔分泌大量唾液，令葡萄酒品嘗起來清新感和活力十足。品鑒時，當葡萄酒酒液已經(jīng)不在口腔當中，口腔依然分泌出大量唾液，那么這款酒即為高酸的葡萄酒。

單寧(Tannins)：單寧是一種多酚類物質(zhì)，可以通過舌頭末端和牙齦去感受。如果口腔中呈現(xiàn)的澀感和苦感較為明顯，牙齦褶皺感突出，舌頭細胞如同被緊緊抓住，那么這款酒則擁有較高的單寧。

酒精度(Alcohol Content)：酒精可以通過喉嚨去感受。高酒精會令喉嚨產(chǎn)生明顯的灼熱感，給口腔帶來沉重感，當然這種沉重感也可能是單寧等因素綜合作用帶來的;而低酒精度的葡萄酒品嘗起來會顯得略微單薄。

酒體(Body)：換句話說，酒體其實是葡萄酒帶給口腔的整體質(zhì)感。酒精度是構(gòu)成酒體尤為重要的因素，一定范圍內(nèi)，酒精度越高，酒體越飽滿，酒精度越低，酒體則越清瘦。此外，單寧也是影響酒體飽滿程度的主要因素之一，成熟、豐沛的單寧會給予葡萄酒圓潤的口感和飽滿的酒體;風味的濃郁度也能影響酒體的輕重程度。紅葡萄酒的酒體一般來說會比白葡萄酒的酒體要飽滿，顏色淺淡的紅葡萄酒大多會比顏色深濃的葡萄酒酒體輕盈一些。

余味(Aftertaste/Finish)：對于“Aftertaste”，即中文所說的余味，羅伯特·帕克(Robert Parker)曾解釋該詞為“當飲下葡萄酒后，口腔中余下的味道，與‘Finish’同義”。品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒余味復雜持久，品質(zhì)一般的葡萄酒，余味則比較短暫。

綜合評價葡萄酒的品質(zhì)

觀、聞、品結(jié)束之后，就可以結(jié)合各要素來評判一款葡萄酒的品質(zhì)了。品質(zhì)的高低與葡萄酒的平衡性和復雜度有關(guān)。平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、風味、酒精度和單寧等各要素之間是否相得益彰，任何一個要素過高或過低都會破壞酒款的平衡。如果一款酒在一、二、三層香氣和風味上皆有體現(xiàn)，可品性強，細酌之后，能發(fā)現(xiàn)諸多隱藏的驚喜，則是一款具有復雜性的葡萄酒。

葡萄酒的品鑒是發(fā)現(xiàn)葡萄酒秘密的過程，如果掌握了訣竅，是能發(fā)現(xiàn)許多樂趣的。