芝味無窮：芝士該如何搭配葡萄酒？

“要么愛死，要么恨死。”這句說話，適用于到印度旅游，吃榴蓮甜品，啃臭豆腐和品嘗芝士。

印度我沒有去過，不敢說我愛它或恨它。在其余的食品選項(xiàng)里面，我只愛芝士。芝士只不過是淡黃色的方塊食品，它的魅力到底在哪里?我們不得不承認(rèn)，每種事物本身都大有學(xué)問。深似海的除了豪門，還有美食之門。我冒著體重激增的風(fēng)險(xiǎn)，浸淫在芝海流連忘返，再加上在酒海浮沉，最終幸福地宣布遇溺了。獨(dú)樂樂不如眾樂樂，我用一篇短文把芝士赤裸裸地呈現(xiàn)出來，并配上與葡萄酒的搭配的心得，希望大家理解我的沉迷歷程后，精神上和胃口上都能知行合一，盡享人間滋味。

一、芝士的起源

傳說在八千多年前，阿拉伯商人把牛奶存儲(chǔ)在駱駝的肚子下面。經(jīng)過高溫的沙漠旅程后，這些牛奶凝固了，變成”芝士”。這些”芝士”不但好吃，而且比牛奶的保質(zhì)期更長。在兩千多年期的埃及古墓壁畫，就已經(jīng)出現(xiàn)了芝士的圖案。在被譽(yù)為奠基西方文學(xué)荷馬的史詩《奧德賽》里，記載了山羊芝士的保存。芝士在不同國家演化了那么多年，現(xiàn)在的芝士可謂是五花百門。我們隨意在超市走一圈，至少都會(huì)看到幾十種芝士—有不同顏色的，有大孔的，有香料味的，有軟有硬的。到底這些芝士有什么分別?

二、芝士的分類

1、水分含量

主要分為軟，半軟，半硬，硬四種。一般來說，芝士越硬，水分含量越低，保質(zhì)期越長。

2、奶源

所有奶源都可以制造芝士，最常見的是牛奶，水牛奶，還有山羊奶，綿羊奶，駱駝奶等等。對(duì)牛奶過敏的朋友，可選擇羊奶芝士。對(duì)生奶過敏的朋友，要選經(jīng)過巴氏殺菌法低溫消毒的芝士哦(通常生產(chǎn)商會(huì)表明奶源是否經(jīng)過消毒)。值得一提的是，以前山羊芝士被譽(yù)為是窮人的芝士，因?yàn)楦F人才需要山羊做各種農(nóng)務(wù)。今天，山羊芝士由于產(chǎn)量低，以搖身一變成為富人的芝士了。

3、脂肪含量

是不是芝士越軟，脂肪含量越高呢?非也。芝士的軟硬度與脂肪含量沒有關(guān)系的。比如我們都喜歡的半硬車打(Cheddar)芝士的脂肪含量，比軟綿綿的布里(Brie)芝士高(是不是有點(diǎn)驚訝呢?)。

4、霉

一些芝士有獨(dú)特的口味或外表，很多都與霉有關(guān)。霉芝士的代表有白霉芝士，例如布里和金不文(Camembert)，這些芝士都有越陳越香的特點(diǎn)。還有受青霉感染的藍(lán)紋芝士(Blue Cheese)，它比譽(yù)為進(jìn)口版的腐乳，大部分人在第一次聞到它都會(huì)不由自主地把五官湊在一起!藍(lán)紋芝士就是那種“要么愛死，要么恨死”的代表!

三、芝士與葡萄酒的搭配

講到芝士與葡萄酒的搭配，就如衣服與鞋子的配搭。我們太隨意配搭的話，會(huì)顯得不協(xié)調(diào);我們隨意配搭的話，不會(huì)讓人有什么深刻的印象;我們用心配搭的話，會(huì)有令人耳目一新的效果。說到底，每種東西都有其學(xué)問和精妙之處。只有我們花時(shí)間和心思，才能把每樣?xùn)|西化作藝術(shù)，并把這些藝術(shù)”玩弄于鼓掌之中”，隨時(shí)變變戲法，給人驚喜。

1、經(jīng)過多次冒著一肥再肥的危險(xiǎn)，我綜合了一些芝士與葡萄酒搭配的大原則：

(1)質(zhì)感柔軟，脂肪多的芝士與酒體油滑的酒相映成趣

(2)甜型葡萄酒與高酸度的芝士成美味的對(duì)比

(3)白葡萄酒能配大部分的芝士

(4)不是每款紅酒都能配芝士，能配芝士的紅酒多數(shù)是酒體輕盈，果香為主的

(5)干型，新鮮的葡萄酒和軟山羊芝士特別配搭

(6)高酸度的葡萄酒與高鹽分的芝士特別配搭

(7)干型香檳與白霉芝士的配搭最出彩

(8)入鄉(xiāng)隨俗，當(dāng)?shù)刂ナ颗c當(dāng)?shù)仄咸丫埔黄鸫钆?/p>

2、看芝士之王與葡萄酒的水乳交融

讓我們先介紹一款經(jīng)典的芝士與葡萄酒搭配----芝士之王帕爾瑪(Parmigiano-Reggiano)與意大利托斯卡納地區(qū)餐酒(Toscana IGT)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手。

(1)芝士之王帕爾瑪

帕爾瑪是一款硬而充滿顆粒的芝士，源自 Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena和 Mantova 省份。根據(jù)意大利法律，只有來自于以上地區(qū)的芝士才能叫帕爾瑪。而它另外一個(gè)常見的名字 Parmesan 在歐盟地區(qū)是收到原產(chǎn)地法律 PDO 保護(hù)的，這種芝士的奶源必須用以草和干草喂飼的牛。在歐盟以外的地方可以用 Parmesan 來命名與帕爾瑪風(fēng)格相似的芝士。

為什么帕爾瑪有芝士之王的美譽(yù)?為什么它那么昂貴?這一切都和它的原材料和制作工藝息息相關(guān)。

奶源：用當(dāng)天不經(jīng)消毒的全脂牛奶，混合前一天傍晚自然分隔除了的脫脂牛奶來進(jìn)行發(fā)酵。這些牛只能吃草和干草，因?yàn)閯?dòng)物的糧食會(huì)直接影響奶源的味道，從而改變芝士的香氣。

泡鹽水：發(fā)酵結(jié)束后，帕爾瑪會(huì)進(jìn)行“泡地中海鹽水”的過程，為期 20-25 天。泡鹽水的過程可以幫助芝士有額外的味道以外，更提高芝士的陳年能力。

陳年時(shí)間：所有帕爾瑪在泡完鹽水后，都會(huì)在芝士工廠陳年起碼 12 個(gè)月。在陳年期間，芝士評(píng)級(jí)專員(Master Grader)會(huì)檢查芝士的品質(zhì)。通過他考驗(yàn)的將會(huì)印上 Consorzio 的標(biāo)志，以表示最高品質(zhì)。不能通過這位評(píng)級(jí)員檢測(cè)的，會(huì)在芝士的邊上畫上記號(hào)。有消費(fèi)者樂意購買這些”次等芝士之王”，覺得這些芝士性價(jià)比高。帕爾瑪陳年時(shí)間越長，芝士變得越硬。我們?cè)谑忻嫔峡吹降呐翣柆斠话愣缄惸炅?12-36 個(gè)月才上市的。

味道：復(fù)雜的果干和堅(jiān)果味，味濃而咸，回味悠長。

用法：一般用芝士刀磨成細(xì)小條狀加入濃湯，意大利燴飯和意大利面，增加香濃的口感。筆者因?yàn)閼泻椭乜谖兜脑�因，最喜歡直接切成一小塊當(dāng)零食食用，也是回味無窮。

適合配酒：要有格調(diào)的配搭可選阿馬羅尼(Amarone)，預(yù)算夠高的可以選巴羅洛(Barolo)，想突出個(gè)人品味的可以選超級(jí)托斯卡納(Super Tuscans IGT)。

(2)托斯卡納地區(qū)餐酒魯芬諾

在一次芝士與葡萄酒搭配的課程中，我選了意大利托斯卡納地區(qū)的魯芬諾的(Modus Toscana IGT)來與芝士之王搭配。

這款 IGT 屬于地區(qū)餐酒，從級(jí)別上不算高。然而，IGT 的魅力就在于它打破常規(guī)，結(jié)合本地和國際葡萄品種的特性而釀造出別具一格的葡萄酒。

魯芬諾的酒標(biāo)已經(jīng)把自己的精髓娓娓道來。Modus 在拉丁語里，是方法的意思。它向我們說出了 6 個(gè)元素的平衡是醞釀出這款有個(gè)性的葡萄酒的根源所在——葡萄樹，陽光，水果，土壤，努力和時(shí)光的流逝。

釀酒師運(yùn)用了托斯卡納最有地方風(fēng)格的桑嬌維塞(Sangiovese)來帶作為魯芬諾的主線，渲染出新鮮的櫻桃和紅莓的香氣。而國際范兒的梅洛(Merlot)增加了黑莓，薄荷，細(xì)致的單寧;梅洛的最佳伴侶赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的角色是令到整個(gè)調(diào)配更有骨架，喝起來把三個(gè)卓越的葡萄品種揉合起來，化成優(yōu)雅。

把這款 IGT 醒 20-30 分鐘，吃一口帕爾瑪，你會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者的結(jié)合在一起的不只是復(fù)雜的水果味，更有股新鮮的奶香味在口中綻放。紅葡萄酒的，這款干硬的王者受到了酒液的濕潤以后，我們吃起來好像慢慢會(huì)上癮，葡萄酒的單寧減低了芝士的咸味，令到整個(gè)體驗(yàn)已超越了一般的”填飽肚子”的程度。能夠把兩種學(xué)問通過知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成令一種能下肚子的藝術(shù)的人，一定不是個(gè)瘦子。