葡萄酒與美食的經(jīng)典搭配指南

有關(guān)菜式配酒的問(wèn)題，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”此搭配原則雖然一直深入民心，但相信已有不少人曾嘗試進(jìn)一步解釋葡萄酒配食物，因?yàn)椴耸脚洳筒还饪渴巢谋旧�，要成功找�?duì)姻緣還有很多考慮點(diǎn)。的確，白葡萄酒與海鮮和白肉菜式，口味都較清淡，所以匹配;而用紅葡萄酒搭配紅肉，皆因后者本身厚重豐盈，跟酒中單寧相接。原則上，它們互不相充，不過(guò)還有幾個(gè)重點(diǎn)需要留意。

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(一)煮法

每樣食材都不是單烤白烚，茹毛飲血的，不同的烹飪方法，味道的濃淡程度就有很大差異。例如刺身、清蒸、水煮，與紅炆、慢煮、汁煮等，味道就大有不同，再加上兩者之間，還有著眾多的可能性。因此，在考慮配搭之時(shí)，除食材之外，還要考慮煮法。能夠令酒體與味道濃淡相平衡，使得兩者相存而各自活現(xiàn)個(gè)性，才算得上是好配搭。

然而單是一尾紅衫魚(yú)，沒(méi)有煮法提示是很難配得好的。如中式的話，多是煎炸做法，油膩感較強(qiáng)，所以要選酸度高一點(diǎn)的葡萄酒，去清洗油膩;但如果是日式的話，那就麻煩了!因?yàn)槭撤�可能由刺身到汁煮都有，一下子真拿不定要配什�?

(二)汁醬

除煮法之外，烹調(diào)所用的醬汁也同樣重要。試想想一道炸石斑塊，要穿上粟米白汁「外衣」，還是改用甜酸汁，味道就已南轅北轍，配餐用酒自然不同。就算清蒸海鮮，也都要考慮加入的是蒸魚(yú)豉油或蒜泥，因?yàn)檫@些提鮮的汁料，不適合配搭高單寧的紅葡萄酒。

醬汁的甜酸苦辣鮮，絕對(duì)可以主宰成敗，事實(shí)坊間也有專(zhuān)家試圖以醬汁與葡萄酒的互動(dòng)來(lái)談配搭理論，強(qiáng)調(diào)醬汁的重要性。如果能成功駕馭醬汁的特性，配酒就可以事半功倍。說(shuō)回紅衫魚(yú)，日本汁煮通常會(huì)用上面豉或微甜的醬油為主體，如果配搭單寧較低的紅酒，如黑皮諾(Pinot Noir)、瓦爾波利切拉(Valpolicella)等，未嘗不是一件好事。

(三)配菜及調(diào)味料

一道菜式之中，如以醬汁主導(dǎo)，它們會(huì)與食材渾為一體;可是，當(dāng)醬汁重要性減低時(shí)，還要考慮什么?其實(shí)有時(shí)碟中配菜及調(diào)味料也很重要!在眾多調(diào)味料當(dāng)中，微辛辣(如花椒、泡椒)、暗甜味(如海鮮醬、糖類(lèi))，還有如蠔油般鮮味重身，的確較難處理，而且往往被忽略。其實(shí)有時(shí)這類(lèi)型調(diào)味也需要輕輕的甜味及果香來(lái)扶一把。試過(guò)配搭一道下了花椒、辣椒的京蔥爆羊肉片，不用紅酒，而是用微甜白酒，因其帶有果味甜香與清爽感，搭配起來(lái)更加相得益彰。

食物和酒的配搭，是個(gè)說(shuō)到老也未完的話題，切勿將自己的想像局限在既定框架之中。事實(shí)上大千世界，無(wú)奇不有。葡萄酒要搭配對(duì)味，要顧及全面，方為上策。如真想找一句總結(jié)的話，配搭前不妨想想菜式成品的顏色深淺，再來(lái)找相對(duì)的葡萄酒色吧!