草原上的名酒　馬背上的奶酒

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奶酒主要為我國北方游牧民族所釀造與飲用。從古代的匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到現(xiàn)在的蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒，也最喜歡飲用奶酒。元代蒙古人把馬奶酒作為最重要的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都掌握有一批專門釀造馬奶酒的人，所制馬奶酒除自飲之外，還在舉行宴會、款待客人、賞賜臣屬和祭祀時使用。

大約在公元前3世紀(jì)，匈奴人揮斥刀劍，開始了縱橫中原的時代。那時候酒已經(jīng)成為草原上必不可少的飲品，占據(jù)著相當(dāng)重要的位置。有歷史可證，那時的酒應(yīng)該是奶酒，或者說是奶酒的雛形，而奶酒也成為后來草原上的名酒。

草原上不事稼穡，多以畜牧為主，所以飲用的也是畜類的奶水，而馬乳逐漸從諸類奶水中脫穎而出，成為釀酒的上好原料�？傊�，此時的酒無疑是馬奶酒。所謂發(fā)酵，13世紀(jì)來蒙古的法國人魯不魯乞在其《魯不魯乞東游記》中詳細(xì)記載，將奶倒入容器中，進(jìn)行攪拌撞擊，使奶油分離發(fā)酵而產(chǎn)生酒。發(fā)酵法簡單實(shí)用，蒙古人保留至今，只不過容器由皮囊改成立式木桶而已。

馬背民族馳騁馬上，又取馬奶釀酒，驅(qū)寒、活血、舒筋、補(bǔ)腎、健胃、養(yǎng)脾、強(qiáng)骨，馬奶酒滋養(yǎng)、強(qiáng)壯了一個又一個馬背民族。烏桓人、鮮卑人“食肉飲酪”，突厥人“飲馬酪取醉，歌呼相對”，回鶻人“食肉及馬酪”，契丹人則更是“馬逐水草，人仰潼酪”。

公元12世紀(jì)，蒙古人噠噠噠的鐵騎聲，從漠北草原起，迅速響徹整個歐亞大陸。馬背上須臾不離的酒囊，也掛滿東西南北的征塵。蒙古男兒在馬奶酒激蕩下，更加粗獷、坦蕩，更加剽悍、勇猛。蒙古人的南征北戰(zhàn)，不僅結(jié)束了趙宋以來中華大地四分五裂的狀態(tài)，使得中國空前地大一統(tǒng)起來，更為近代的歐亞大陸梳理了政治秩序。

農(nóng)耕地區(qū)有句大俗又大雅的話，“酒是糧食精”;在游牧地區(qū)，這句話得演變?yōu)?ldquo;酒是乳汁精”了。精者，精華也。蒙古人為了使酒更加純粹更為精華，原始簡單的發(fā)酵法之后，又掌握了蒸餾法。將發(fā)酵的馬奶倒入鍋中，上扣一無底木桶。木桶內(nèi)壁上端有鐵鉤數(shù)只，將一小陶瓷罐掛于小鉤，使其懸空吊于木桶中央。木桶口處坐一鐵鍋，盛冷卻水。燒火煮奶，蒸汽不斷上升至鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數(shù)不高，稱阿爾乞如。將頭鍋酒再次回鍋蒸餾，二釀稱阿爾占，三釀稱浩爾吉，四釀……回鍋的次數(shù)越多，酒的度數(shù)越高。最多可回鍋六次，稱熏舒爾。蒸餾法也被沿用下來，蒸餾鍋演變?yōu)樗�謂翁牛特式、察哈爾式、鄂爾多斯式等，而形制大同小異。

酒的確是“精”。世人眼里水火不相容，然而在酒這里，水火卻沒了沖突，酒是水的形態(tài)，凝聚的卻是火的性格。三杯兩盞下肚，任你是誰，五臟六腑，馬上升騰起火苗，噌噌噌，呼啦啦，炙烤得男人激情澎湃女人酡顏飛霞。

造化的鬼斧神工成就了酒“精”。這“精”升華為“精氣神”之“精”了。有了酒“精”，使得農(nóng)耕地區(qū)“堂上置玄酒，室中盛稻粱”不說，更使得“北俗多豪飲，驅(qū)馳且放歌”，馬背民族豪氣沖天。蒙古人“奶酒待嘉賓，勸酒即興歌”，酒酣耳熱之際，“言之不足，歌之，歌之不足，舞之蹈之”。

蒙古人之所以“醉步能成舞，歌聲亦繞梁”，是因?yàn)檫@海洋的源頭這世界的盡頭，一樽樽的馬奶酒叢立于此，蒙古草原堪稱“酒鄉(xiāng)”。蒙古人的精氣神在酒的陶醉下，借著歌舞盡情揮灑;蒙古人也在酒樽中，尋到了靈魂的故鄉(xiāng)。