品評葡萄酒的基本原來和步驟

葡萄酒的品嘗是一門學(xué)問，品嘗并不是喝酒，品嘗是一種學(xué)問。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂，如果你沒有美術(shù)與音樂修養(yǎng)，就不可能評說出它的好壞。

一、葡萄酒品評的基本原理

品評是葡萄酒作用于人的感覺器官引起感覺的過程，是由化學(xué)或物理方面的“刺激”而來。在葡萄酒中有各種各樣的物質(zhì)能刺激人體器官，而且不僅是各種物質(zhì)的單一刺激，而是綜合的作用。

二、葡萄酒品評的步驟

1、觀色：主要觀察葡萄酒的色澤和澄清度。

白葡萄酒的顏色從年輕時的水白色或淺黃帶綠邊到成熟后的禾桿黃、深金黃色。

紅葡萄酒會因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變?yōu)樯罴t、寶石紅、桃紅、橙紅。葡萄酒澄清度不高，表明該葡萄酒受到了細(xì)菌污染或發(fā)生了非生物混濁，從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)。酒的顏色應(yīng)該明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現(xiàn)單調(diào)。因酒的亮度是由其酸和品質(zhì)所構(gòu)成的。

2、聞香：聞香是嗅酒的香氣是否協(xié)調(diào)、完美。酒香是葡萄酒本身必須具備的典型物質(zhì)。

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，一般只聞到擴(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。

第二次聞香前，先晃動酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質(zhì)釋放出來。這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜。

第三次聞香主要用于鑒別香氣中的缺陷。聞香前，先用力搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等使人不愉快的氣味的釋放。

品酒時，白葡萄酒品香溫度最好在14 ℃攝氏度以下;紅葡萄酒溫度稍高，但不得超過20 ℃。由于葡萄酒香氣極為復(fù)雜，所以聞香時主要是注意酒的果香和酒香兩種。

3、品味：以口感品嘗酒體的滋味也是對葡萄酒品質(zhì)的直接檢驗(yàn)。

品味時，啜上一口葡萄酒含在口中不急于馬上吞下去，用舌頭在口腔里快速攪動，讓整個口腔的上、下顎充分與酒液接觸，去體味其口感或酒體。

三、葡萄酒品評的原則

從品評原則來說，葡萄酒應(yīng)分類別、類型來進(jìn)行評比。遵循由淺色至深色，先干酒后甜酒，從低度到高度的原則。品評人員應(yīng)具備一定的葡萄酒的基礎(chǔ)知識以幫助品評。

在安排品酒的次序時，最好將較清淡的酒安排在前面，可減少先品的酒對后品的酒造成干擾。所以通常白酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。這是通則，例如年份較差的酒，即使陳年較長時間，也應(yīng)安排在前面才合適。主要原則在于味道越重、越是香甜濃郁的酒應(yīng)盡量安排到最后。

四、葡萄酒品評的地點(diǎn)要求

品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：

1、適宜的光線：充足、均勻的散射光，人工光源用日光燈類;

2、無雜訊：品嘗場所應(yīng)遠(yuǎn)離雜訊源，最好是隔音的;

3、清潔衛(wèi)生無異味：品嘗場所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，無任何異味;

4、保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度：溫度保持在20～22 ℃，相對濕度以60 %～70 %為宜。