(8)酒曲
酒曲在生產中作為糖化發(fā)酵劑，為糟醅的發(fā)酵提供菌系、酶系和能量，而且更重要的是大曲在自身的制作過程中，通過微生物代謝作用，在高溫下產生了大量的香味物質，這一過程所產生的香味物質可能要遠遠多于發(fā)酵過程，這就是曲香。這些物質有的是通過蒸餾直接帶入酒中，有的是作為中間物質，在窖內發(fā)酵過程中進一步轉化，是一群種類極其眾多的香味物質，曲香對于濃香型酒的質量及風格有著極其重要的影響，曲香不但為濃香型酒直接提供優(yōu)美的香韻，呈現(xiàn)特征香感，對己酸乙酯等主體香起著烘托與美化作用，而且對香氣的豐滿與復合有著重要的作用，有很多物質可能還是產生誘人陳香的前體物質，有的還有可能是對人體健康有益的功能因子，比如四甲基-吡嗪等含氮化合物。當與優(yōu)美的窖香相協(xié)調時，會呈現(xiàn)出優(yōu)美的復合香感。作為淡雅型白酒所要求的幽雅與復合，更需要在曲香上求得突破，否則，難以達到幽雅、復合與飄逸感，不要一味追求糖化力、發(fā)酵力、酯化力等。[3]
二.工藝
淡雅型白酒生產多采用中、高溫曲和少量麩曲混合使用，原料上由單糧釀造改為多糧釀造，從前大多選用高粱為主要生產原料，而現(xiàn)在多是采用以高粱為主，輔以小麥、大米、玉米、糯米，其配比為高粱60%、小麥10%、大米20%、糯米8%、玉米5%。多糧釀酒是吸取各種糧食的精華，利用營養(yǎng)互補的優(yōu)勢，采取適宜的比例進行發(fā)酵，實踐證明淡雅型白酒的發(fā)酵期不宜過長，發(fā)酵期控制在45天為好，采用低溫入池、緩慢發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)渣配料、清蒸輔料、、配醅準確、上甑操作時，輕撒、勻鋪、探汽上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質摘酒，嚴格操作，只有這樣才能使所產的酒具有香氣幽雅，醇和綿柔、酒體豐滿、復合香較好淡雅型白酒。
三.環(huán)境
江淮地區(qū)屬濕潤半濕潤氣候，年均氣溫在14-15度，年降雨量在800-1000毫米，相對濕度60%左右，四季分明，光照充足，雨水充沛，土質肥沃。由于江淮流域地理環(huán)境中氣候、土壤、水質、空氣的影響，微生物種類和數(shù)量比四川地區(qū)相對較少，雖然選用了五糧釀造，但是所產的酒香氣幽雅、口味綿柔，并沒有四川五糧酒香氣濃郁的風格，所以說蘇魯豫皖地區(qū)最適宜淡雅型白酒的生產。
四.儲存
貯存是白酒老熟的重要工序，也是形成白酒典型風格的主要因素，可以提高酒的質量，減少新酒的刺激感和辛辣味，去除怪雜味，使酒體綿軟并出現(xiàn)陳味，所以人們普遍認為酒是陳的香，其實不同的白酒有不同的儲存期，必須科學合理。白酒貯存并非越陳越好，當白酒酯化反應平衡后，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。一般白酒的儲存期在一年到三年最為理想，儲存容器以陶壇為最好，陶壇透氣性好，其所含多種金屬氧化物在儲存過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。經測定溶于酒中較多的有Al，F(xiàn)e，Cu，Pb，Mn。其中Fe3+，Cu2+去新酒味能力較強，一般Fe含量較高，酒色越黃。注意：儲存溫度在20度以下，密封、避光為好。
五.勾調
勾調是穩(wěn)定和提高白酒質量的關鍵工序，是塑造白酒典型風格的重要手段[4]。淡雅型白酒其實質是減少酒體中的大分子物質，強調的是味，是把香融入味中，是在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，使之更加好喝，更加具有典型性，風格更加突出，從微量成份分析來看，此類型酒中的酸、酯、醇、醛較低，酸與酯比更加協(xié)調、和諧，具有“淡中生味，雅中具香”的獨特個性, 是對傳統(tǒng)白酒的品質的提升和完善，非常適合現(xiàn)代人的飲酒需求。淡雅型白酒酒體設計時應遵循以下原則;降低酒度是減少暴辣的主要手段，淡雅型白酒的度數(shù)大都在38—52%VOL，降低總酯含量，總酯含量應低于2.5g/L，同時降低己酸乙酯含量，己酸乙酯、乳酸乙酯比不要太大，適當增加總酸的含量，使其控制在0.8—1.4g/L之間，新修訂的國家濃香型白酒標準中對總酸、總酯、己酸乙酯都做了較大的調整，應充分運用好這些標準，注意要先調指標后調口感，協(xié)調好酸酯醇醛的關系。具體操作如下;選擇儲存期在一年以上;發(fā)酵期四十五天的酒為基礎酒，通過品嘗和理化檢驗，確定基礎酒香味成分的含量和風格特點，缺什么補什么，絕對不加任何香精香料，以減少酒體的浮香，針對不同的情況選擇適宜的調味酒，真正起到畫龍點睛的作用。安徽省渦陽縣釀酒研究所科研人員針對基礎酒的缺陷選擇以下調味酒;陳年調味酒、醬香調味酒、芝麻香調味酒、酒尾調味酒、清香調味酒，特別是芝麻香調味酒和醬香調味酒，因采用高溫堆積，高溫發(fā)酵，發(fā)生了美拉德反應，產生大量雜環(huán)類化合物，這些物質可以使白酒香氣突出而優(yōu)雅，口味細膩柔和，酒體豐滿圓潤。安徽省渦陽縣釀酒研究所研究人員對淡雅型白酒勾調工藝流程設計如下;選擇基礎酒→凈化基礎酒→分析化驗→小樣勾兌→色譜分析→調味→品評鑒定→大樣勾兌→凈化除濁→調味→理化分析→儲存→品評鑒定→調味→再儲存→品嘗檢驗→風格定型合格后裝瓶。
六.結果與分析
我們對研制的46%vol“贏杯傳奇”淡雅型白酒進行檢測，結果如下;單位mg/100ml
七.結論
綜上所述，要做到白酒濃香與淡雅的高度和諧，強化傳統(tǒng)工藝，提高勾兌技術水平，使用多香融合技術來補充單一香型酒的不足，達到取長補短的目的，既保持自己產品的風格，又融合其他香型酒的長處，做到酸與酯的高度平衡，香與味的高度和諧，根據(jù)不同地區(qū)消費者的口感，找出最佳的味覺轉變點，才能生產出消費者喜愛的淡雅型白酒。
以上僅是個人拙見，敬請同仁批評指正，共同為淡雅型白酒生產提供精準的數(shù)據(jù)及科學的依據(jù)。
