葡萄酒的中庸之道

說起葡萄酒，我們可能聽過價(jià)格上千上萬的，也聽過十多二十多塊的，很多人可能會(huì)想，那么貴的葡萄酒肯定很好喝吧，就像市場(chǎng)上一斤多五六塊錢的土豬肉，比起普通的豬肉來味道還是真是不一樣。這是很多人對(duì)頂級(jí)葡萄酒的一種理解，甚至很多人會(huì)認(rèn)為頂級(jí)葡萄酒喝了真的可以長(zhǎng)命百歲。

其實(shí)不然，頂級(jí)葡萄酒，也就是我們通常所說的葡萄酒中的好酒，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上同普通的葡萄酒并沒有多大的區(qū)別，它們最大的區(qū)別就在于，頂級(jí)葡萄酒中各種要素之間達(dá)到了近乎完美的融合與平衡，用中國(guó)的話說就是，頂級(jí)葡萄酒符合中庸之道，而普通葡萄酒的平衡性可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

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平衡的理念

所謂中庸之道，不偏之謂“中”;不易之謂“庸”，中者，天下之正道。庸者，天下之定理，西方酒評(píng)家口中所說的葡萄酒的平衡同中國(guó)人所說的中庸之道實(shí)在是不謀而合!

葡萄酒的平衡，主要指的是葡萄酒的各種香氣之間、風(fēng)味之間、香氣和風(fēng)味之間的平衡協(xié)調(diào)，也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量、酒精含量之間的平衡。對(duì)于葡萄酒的平衡的理解，最形象的我們可以用一個(gè)人的高矮肥瘦來比喻——高高瘦瘦的不平衡，矮矮胖胖的不平衡。大致來講，酒體(body)就相當(dāng)于一個(gè)人的體格，是苗條還是健碩，酸和單寧就相當(dāng)于人體的骨骼，葡萄酒的風(fēng)味就相當(dāng)于人體的血肉，結(jié)構(gòu)(structure)就相當(dāng)于骨骼同血肉的搭配的比例。平衡性極佳的葡萄酒也就相當(dāng)于一個(gè)具有完美身材的人，肥瘦剛好，高矮剛好，不彎腰駝背，不缺胳膊不少腿，五官端正，無先天性殘疾。

葡萄酒香氣和風(fēng)味的平衡

葡萄酒的香氣和風(fēng)味的平衡，實(shí)際上指香氣之間、風(fēng)味之間、香氣和風(fēng)味之間的平衡，香氣之間存在相互加強(qiáng)和減弱的作用，風(fēng)味之間也存在相互加強(qiáng)和減弱的作用。目前具體每種香氣和風(fēng)味之間的相互作用，還沒有明確的規(guī)律可循，有待進(jìn)一步研究確認(rèn)，但是可以確定的是，任何一種香氣和風(fēng)味都不能太過突兀，不能掩蓋其他的香氣和風(fēng)味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主，而應(yīng)該安分守己，譬如葡萄酒中常見的橡木味，如果過重的話就會(huì)掩蓋葡萄酒的果香，適得其反，這就是不平衡的表現(xiàn)。

葡萄酒味感平衡的原則

葡萄酒中的各種味道之間，實(shí)際上是可以相互作用相互影響的，從而改變我們對(duì)于葡萄酒口感的印象，其中基本的原則如下：

甜味和酸味、苦味、咸味等味道可以互相掩蓋，但是不能相互抵消;

苦味和澀味可以讓人對(duì)酸的感受更強(qiáng);

咸味可以突出酸味、苦味和澀味;

酒精口感濃烈，但是又具有甜味;

酸可以突出果香;

澀味主要來自單寧，單寧會(huì)減弱果香。

白葡萄酒的平衡

對(duì)于干白葡萄酒來說，殘余糖分含量非常低，因?yàn)楦砂仔枰�比較高的酒精含量，讓酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡，同時(shí)酒精含量又不可以過高，否則酒精的甜味就會(huì)被其濃烈性所掩蓋，無法在口腔中營(yíng)造出一種溫暖、柔和的口感。

對(duì)于甜白葡萄酒來說，甜味與酸味的平衡關(guān)系，不單單表現(xiàn)在酒中的糖分同酸的平衡，還應(yīng)該考慮酒精的甜味與酸的平衡，也就是說甜白葡萄酒中的酸是由酒精的甜味和糖分的甜味來平衡的。除了甜味與酸味的平衡外，糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相應(yīng)地提高其酒精含量才能使之和諧，因?yàn)樘欠值奶鹞斗浅�單調(diào)，需要酒精的灼熱感來平衡，而同又不能使酒精的灼熱感過于突兀。這對(duì)釀造工藝的要求極高，德國(guó)的TBA雷司令就是一個(gè)典型的例子。

紅葡萄酒的平衡

對(duì)于干紅葡萄酒來說，因?yàn)槎嗔藛螌庍@一重要的角色，其平衡要比干白葡萄酒更加復(fù)雜，除了酸甜之間的平衡外，還應(yīng)該注意到單寧會(huì)減弱果香，如果我們需要釀造以果香突出、清爽自然的干紅葡萄酒，那么單寧含量則不應(yīng)該過高，而且要注意保證足夠的酸度，而如果我們要釀造適合長(zhǎng)期陳釀的干紅葡萄酒，則應(yīng)該提高單寧含量，因?yàn)閱螌幨羌t葡萄酒陳釀的保障，沒有單寧，葡萄酒貯藏就是個(gè)問題，另外需要稍稍降低酸度，保證味感之間的平衡。

葡萄酒的平衡是一門精妙的藝術(shù)，需要高超的技藝才能達(dá)到，像中國(guó)人所說的要達(dá)到中庸之道談何容易，但是這可能也正是葡萄酒的魅力所在。當(dāng)品嘗一瓶平衡性極佳的葡萄酒時(shí)，葡萄酒為品嘗者所創(chuàng)造出的感官世界享受，一定是讓人嘆為觀止的!