葡萄酒里的動(dòng)物臭都是從哪兒來(lái)的？

雪茄和葡萄酒中的一些味道明顯像“馬廄”。無(wú)論你喜不喜歡這種味道，它都可能是由于釀酒環(huán)境潔凈度不佳造成的，所以你不會(huì)希望它太過(guò)濃郁。

高希霸(Cohiba)出色的導(dǎo)師雪茄(Esplendidos)是一個(gè)極佳的作品，它擁有優(yōu)雅、光澤的深棕色茄衣，就像意大利超級(jí)跑車(chē)一樣精致。冷拔的方式帶出了香料味、野味、甚至農(nóng)場(chǎng)味。等等……農(nóng)場(chǎng)味??當(dāng)然，這種像沾著汗的馬鞍的氣味被麝香、焦油和香料的味道覆蓋住了，但他們總是暗藏其中，有些人喜歡也有些人厭惡。你要么愛(ài)極了它，要么恨透了它。

相同的農(nóng)場(chǎng)味可以在著名而昂貴的葡萄酒中找到。美國(guó)著名酒評(píng)家羅伯特·帕克(Robert Parker)喜歡這種香氣，給很有名望的玫瑰莊園(Château Montrose)1990年份葡萄酒打了100分。如今，這些酒是拍賣(mài)會(huì)的寵兒。不過(guò)，這種氣味是從哪里來(lái)的呢?

多年來(lái)，釀酒人將這些農(nóng)場(chǎng)味歸功于“風(fēng)土”。這是一個(gè)被過(guò)度使用的術(shù)語(yǔ)，可以用來(lái)解釋所有的錯(cuò)誤。在勃艮第的科通(Corton)產(chǎn)區(qū)，像Les Renardes這樣的特級(jí)園經(jīng)常被用作風(fēng)土范例。事實(shí)上，在20世紀(jì)70年代，英國(guó)評(píng)論家安東尼·漢森(Anthony Hanson)曾毫不猶豫地寫(xiě)道：“極品勃艮第散發(fā)著牲口棚的味道。”在雪茄中，這種農(nóng)場(chǎng)香氣是少數(shù)品牌中某幾種雪茄獨(dú)一無(wú)二的特征，自有其擁躉者。

酵母污染

直到20世紀(jì)90年代，當(dāng)代偉大的顧問(wèn)之一帕斯卡·沙托納(Pascal Chatonnet)才在他的博士論文中證明，產(chǎn)生農(nóng)場(chǎng)味的根本原因是酵母污染。大量酒桶曾被一種酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis，常簡(jiǎn)稱(chēng)為“Brett”)感染。在建在塞恩(Senne)河岸和維勒布魯克(Willebroeck)運(yùn)河上的釀酒廠，如著名的Cantillon釀酒廠中，該酵母菌在自發(fā)發(fā)酵過(guò)程中首次被發(fā)現(xiàn)。酒香酵母以布魯塞爾(Brussels)地區(qū)命名，以同樣的方式影響了新、舊時(shí)代的所有釀酒師。

酒香酵母產(chǎn)生的流行香氣是幾種分子的微妙混合：產(chǎn)生上述農(nóng)場(chǎng)味的4-乙基苯酚，產(chǎn)生三葉草氣味的4-乙基愈創(chuàng)木酚，以及產(chǎn)生煙草和樟腦氣味的4-乙基鄰苯二酚。這些分子只有達(dá)到一定濃度以上才能聞到。在這個(gè)濃度之下時(shí)，他們只是增添了葡萄酒的復(fù)雜度。正如喬治·克萊門(mén)索(Georges Clemenceau)曾說(shuō)過(guò)的：“政治，就像腸包肚，它肯定聞起來(lái)有動(dòng)物糞便味……但味道不能太濃。” 對(duì)于葡萄酒和雪茄也是同樣的道理，它應(yīng)該有一點(diǎn)這種氣味，但必須是適量的。

此外，感知或檢測(cè)閾值在個(gè)體之間差異很大，即使對(duì)于負(fù)責(zé)找到這些所謂“苯酚缺陷”的專(zhuān)業(yè)品鑒師也是一樣。他們還必須區(qū)分氣味的感知閾值和拒絕閾值，在達(dá)到拒絕閾值時(shí)，這種缺陷變得不能容忍。一般來(lái)說(shuō)，年輕一代比老一輩更加敏感，容忍度也更低，這不利于彌合代際差距。

高希霸的第三次發(fā)酵

在帕斯卡·沙托納(Pascal Chatonnet)的具體工作中，他首先指出發(fā)酵過(guò)程中的衛(wèi)生條件不好。無(wú)論是酒窖還是煙草熟化室，衛(wèi)生并不總是優(yōu)先考慮的因素。事實(shí)上，隨著衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升，著名的“風(fēng)土”特征大部分都消失了，至少在葡萄酒中消失了。

就葡萄酒而言，除了衛(wèi)生條件差的影響之外，由于酸是天然的防腐劑，因此用非常成熟、酸度較低的葡萄釀造的葡萄酒受污染的風(fēng)險(xiǎn)更大。然而，由于偉大的美國(guó)評(píng)論家的推動(dòng)，這些葡萄酒受到了追捧，從此酒香酵母在世界各地?cái)U(kuò)散。出于同樣的原因，農(nóng)場(chǎng)味在用更成熟的煙草制成的雪茄中更加普遍。

將葡萄酒放在木桶中陳年在帕克派主義的全盛時(shí)期幾乎是一道系統(tǒng)化的工序，過(guò)桶和使用未經(jīng)正確消毒的桶也加重了酵母污染。在這個(gè)階段，酵母將天然存在的分子轉(zhuǎn)化為非常難聞的乙基苯酚。高希霸(Cohiba)所吹捧的“第三階段發(fā)酵”根本不是真的發(fā)酵，更確切地說(shuō)是在桶中老化，因此有被酒香酵母污染的風(fēng)險(xiǎn)。

是缺陷還是品質(zhì)?

如今，整個(gè)葡萄酒世界都在追尋聲名狼藉的酒香酵母。雖然這些酵母菌是許多釀酒學(xué)家的頭號(hào)敵人，但它們并沒(méi)有讓所有的消費(fèi)者望而卻步。相反，它們?cè)絹?lái)越被需要，而且許多人認(rèn)為它們和辛辣香氣一樣，都是杰出葡萄酒的標(biāo)志。對(duì)于有的人來(lái)說(shuō)，這些香氣甚至讓人想起中國(guó)的五香粉，一種胡椒、八角茴香、肉桂、丁香和茴香的混合調(diào)料。

不僅僅是農(nóng)場(chǎng)味，很多風(fēng)味都難說(shuō)是缺陷還是品質(zhì)的體現(xiàn)。蜂蜜、香蕉、哈喇黃油、焦糖、苦杏仁、青椒、天竺葵等氣味也是如此。正如布萊斯·帕斯卡爾(Blaise Pascal)所說(shuō)：“比利牛斯山脈這一端的真理，到了彼端卻是謬誤(甲之蜜糖、乙之砒霜)。對(duì)一個(gè)人有效的東西對(duì)另一個(gè)人不一定有用。”