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葡萄酒中常見的四類添加劑

2015-09-28 09:25  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號(hào):【】【】【】  參與評(píng)論  閱讀:

葡萄酒一種很健康的飲品,但很多喜歡葡萄酒愛好者都會(huì)有一個(gè)疑問:葡萄酒有沒有添加劑呢?當(dāng)然我們當(dāng)從酒標(biāo)中是不能看到這些信息的。事實(shí)上,自從葡萄酒釀造早期時(shí),葡萄酒生產(chǎn)商就經(jīng)常在釀造過程中加入糖分以增加葡萄酒的酒精度和酒體的飽滿感,使用亞硫酸鹽作為防腐劑,利用魚膠過濾葡萄酒中的沉淀,F(xiàn)代葡萄酒添加劑可大致分為4類:抗氧化劑、單寧、酸度調(diào)節(jié)劑(包括酸化劑和脫酸化劑)、澄清劑和穩(wěn)定劑。

1、抗氧化劑:二氧化硫

葡萄酒是一種非常脆弱的飲品,很容易受到環(huán)境的影響,而氧氣便是它最大的敵人之一。若處理不當(dāng),葡萄酒釀造過程或是裝瓶后的葡萄酒都可能被氧化,甚至變成葡萄醋。幸而二氧化硫是一種非常好的抗氧化劑,很多釀酒師會(huì)依據(jù)葡萄酒的狀態(tài)向其中添加適量的二氧化硫。此外,二氧化硫還具有殺菌的作用,可以幫助葡萄酒的發(fā)酵順利進(jìn)行。

2.單寧:橡木

葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗,單寧是紅葡萄酒口感的重要組成部分。但是不同風(fēng)格的葡萄酒對(duì)單寧的需求量不同,所以很多時(shí)候并沒有必要向葡萄酒中添加單寧。向葡萄酒中添加單寧的常用方法是將葡萄酒置于橡木桶中陳年,更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的辦法則是在葡萄酒發(fā)酵過程中向發(fā)酵罐中加入適量的橡木制品,如橡木片等。

3.酸度調(diào)節(jié)劑:酒石酸、堿性化合物

酸度調(diào)節(jié)劑顧名思義是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受氣候的影響,通常熱量豐富的葡萄酒產(chǎn)區(qū)會(huì)出現(xiàn)葡萄酸度較低的問題;而處于涼爽氣候的葡萄酒產(chǎn)區(qū)則可能會(huì)遇到葡萄酸度過高的問題。所以,釀酒師經(jīng)常會(huì)根據(jù)葡萄的酸度和葡萄酒的風(fēng)格,在釀造過程采用酸化或脫酸的方法。常用的酸化劑是酒石酸,這種酸也存在于葡萄中,因此一些釀酒師認(rèn)為它不算化學(xué)添加劑,但許多著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)禁止這種做法。常用的脫酸化劑則是一些堿性化合物如小蘇打等。

4.澄清劑/穩(wěn)定劑:蛋清、魚膠、膨潤土

因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)酵和陳年過程中,會(huì)發(fā)生很多復(fù)雜的反應(yīng),生成沉淀等大分子化合物,使葡萄酒變得渾濁。商店貨架上澄澈透明的葡萄酒,大都經(jīng)歷過復(fù)雜的澄清和過濾過程,而關(guān)于澄清劑和穩(wěn)定劑的使用,以及這些化合物對(duì)葡萄酒的影響卻始終存在爭(zhēng)議。

為保證葡萄酒的穩(wěn)定性,大多數(shù)釀酒師會(huì)選擇在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行一些下膠和過濾處理。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒是通過蛋清下膠,如今可供選擇的下膠劑還有膨潤土(bentonite)、乳制品和魚膠等。無菌過濾通常是裝瓶前的最后一道工序,它使用的濾膜孔徑極小,可以濾去葡萄酒中的最細(xì)微的雜質(zhì),甚至可以抹掉釀酒過程中所有化學(xué)添加劑的痕跡。

    關(guān)鍵詞:葡萄酒 添加劑  來源:信息時(shí)報(bào)(廣州)  佚名
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