不管是賣酒還是喝酒，都要知道的白酒常識(shí)

著名歷史學(xué)家、文學(xué)家柳詒征先生說(shuō)：" 古代初無(wú)尊卑，由種谷作酒之后，始以飲食之禮而分尊卑也。" 從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，酒是中華民族禮儀與文明的載體�；榧�、祝壽、酬謝、生喪、應(yīng)時(shí)節(jié)、喬新居、宴賓客、洗塵接風(fēng)、餞行送別，處處皆有杯中物。

白酒的分類

有史料記載，商王武丁和他的大臣曾有過(guò) " 若作酒醴，爾維曲蘗 " 的對(duì)話。這表示，至少在 3200 多年前，我們的祖先就已經(jīng)掌握了利用酒曲釀酒的技術(shù)。當(dāng)然，這些酒并非今日我們所喝的白酒。由于我國(guó)地域遼闊，生態(tài)環(huán)境與自然種群類型豐富，加之釀酒歷史悠久，由此造就的白酒簡(jiǎn)直豐富到了令人瞠目結(jié)舌的地步。

1.按照使用的酒曲不同，中國(guó)白酒可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒。

大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據(jù)培制酒曲的控制溫度，大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。

由大曲釀造的酒口味醇厚，曲香濃郁，但用曲量較大，出酒率低，因此一般用于高檔酒的釀造。

小曲又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養(yǎng)制成的。其特點(diǎn)是顆粒小，本身即具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，比較適用于中國(guó)南方的氣候條件。

由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優(yōu)點(diǎn)是出酒量高，糧食消耗量較少。

麩曲以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，可代替部分大曲或小曲，是現(xiàn)代新發(fā)展起來(lái)且大量推廣運(yùn)用的酒曲。目前麩曲法白酒占白酒總產(chǎn)量的 70% 以上。這種酒曲出酒量多，生產(chǎn)周期短。但酒的香味明顯不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生產(chǎn)。

2.按制作工藝不同，白酒有固態(tài)法、固液結(jié)合法和液態(tài)法三類。

固態(tài)發(fā)酵法白酒

在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)。這種釀制方法生產(chǎn)出的酒質(zhì)較好，是目前多數(shù)名酒廠家采用的工藝。

液態(tài)發(fā)酵法白酒

目前主要生產(chǎn)的方法是先釀出食用酒精，再進(jìn)行勾兌或串香。這種白酒，酒質(zhì)一般較為清淡。因此，有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

固液結(jié)合法白酒是小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。

3、按香型分類

按香型分類，白酒又可分出十余種，包括醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

濃香型

這是白酒市場(chǎng)上占比最多的一種香型。這種香型的白酒，以酒香濃郁、綿柔甘洌、入口綿、落口甜、尾子干凈、回味悠長(zhǎng)以及飯后尤香而著稱。

濃香型白酒陣營(yíng)也分為幾大類：一種是以五糧液酒為典型的循環(huán)式跑窖法;另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的定窖生產(chǎn)法;還有一種是江淮一帶出產(chǎn)的純濃香型白酒，采用老五甑生產(chǎn)工藝，口感相對(duì)前兩者更柔和雅致，以洋河、雙溝、古井貢、宋河糧液為代表。

醬香型

酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。醬香型酒以茅臺(tái)酒最為經(jīng)典，因此又稱為 " 茅香型 "。

清香型

酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒為代表，又稱為 " 汾香型 "。

蜜香型

口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。由于香氣類似蜂蜜，因此又稱為 " 蜜香型 "。

兼香型

兼香型又細(xì)分為兩類：如醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)，以湖北白云邊酒為代表;還有一類是濃中帶醬型，酒體諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈，以黑龍江的玉泉酒為代表。

鳳香型

酒液無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)，如西鳳酒。

芝香型

酒體芝麻香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈，以山東景芝白干酒為典型。

名酒防偽攻略

酒業(yè)的興盛，使得假冒偽劣商品也隨之泛濫。簡(jiǎn)單而言，辨別真假酒品可從以下幾方面入手：

1 看包裝

買酒時(shí)一定要認(rèn)真觀察酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒材質(zhì)等。

真品高檔酒，標(biāo)簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)精良白凈，字體規(guī)范清晰，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒(méi)有松緊不均、留有縫隙等現(xiàn)象。有些真品酒盒上的字有凹凸感。

2 看瓶蓋、瓶口

很多名酒都在瓶蓋上做了防偽處理，可以根據(jù)各個(gè)品牌酒瓶的特點(diǎn)仔細(xì)甑別。另外，真品瓶蓋圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。

高檔真品酒的瓶口處通常不僅有生產(chǎn)日期，而還有防偽批號(hào)、批次等，均由電腦技術(shù)噴涂而成。而假酒上的生產(chǎn)日期多數(shù)用手工噴制，數(shù)字會(huì)粗細(xì)不均。

3 轉(zhuǎn)酒瓶

若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝的白酒，把酒瓶拿在手中慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)較多。

從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。有的假酒雖然外包裝能以假亂真，但酒的度數(shù)不一定與正品相符，可以通過(guò)搖晃的方式來(lái)加以辨別。

搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在 15 秒鐘左右，則酒的度數(shù)應(yīng)該是 53°～ 55°;如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在 7 秒左右，則酒的度數(shù)約為 57°～ 60°。

4 打防偽電話撥打廠家電話，通過(guò)審核酒的編碼即可知其真假。