為什么有些葡萄酒要用橡木桶陳年？

人類對橡木桶的使用可以追溯到公元前5世紀，當時的古凱爾特人創(chuàng)造性地將橡木制作成木桶形狀，用來存儲清水和麥芽酒等液體。而到了黑暗的中世紀，橡木桶的手藝流傳到西歐之后，它也就順理成章地成為了歐洲人存儲葡萄酒的首選容器。

密封的橡木桶對于葡萄酒的運輸來說是非常理想的，它們不僅容量很大，便于移動，結(jié)構(gòu)堅固，而且還可以重復使用。

在上千年的漫長時間里，橡木桶的身份僅僅是作為存儲和運輸葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年，人們開始關(guān)心橡木桶對葡萄酒的味道和熟成的影響。一時之間，“橡木桶陳釀”成為葡萄酒的整個釀造過程中非常重要的環(huán)節(jié)，而且不只是釀酒師，就算是普通的消費者都會非常在意橡木桶的角色。

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“在20世紀以前，橡木味一直都被認為會破壞葡萄酒的味道;人們開始品鑒橡木味實際上是一個相對現(xiàn)代化的現(xiàn)象。” – 釀酒師Larry Brooks

橡木對葡萄酒味道的影響

紋理

橡樹每年有兩次生長期，分別是春季和夏季兩期。橡樹的生長速率越慢，其紋理則越緊密�？偟膩碚f，在氣候比較涼爽的歐洲，橡木的紋理會比較緊湊;而在溫暖的美國，橡木的紋理則比較寬松。

葡萄酒與這些紋理環(huán)路的接觸，決定了什么樣的味道和香氣、以及木材的單寧會被“傳遞”到酒里面去。

一般而言，寬松紋理的美國橡木會給葡萄酒帶來比較帶有“攻擊性”的香氣，如典型的香草或小茴香的味道等。

而緊密紋理的橡木(法國橡木)，由于與葡萄酒接觸的年輪環(huán)路更多更密，會給葡萄酒帶來更多的單寧，以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

釀酒師會根據(jù)他們想要的風格趨向來選擇法國橡木還是美國橡木。例如，加州納帕谷的銀橡木酒莊(Silver Oak Winery)在釀造他們的赤霞珠葡萄酒時會選用100%的美國橡木桶。酒莊的CEO表示，美國橡木桶可以“延長”葡萄酒的單寧結(jié)構(gòu)，加上美國橡木的獨特風味，這就是它們選用美國橡木的主要原因。

風干

除了橡木的來源之外，其實很多釀酒師更關(guān)心的是橡木風干過程。橡木制作成橡木桶之前，需要去掉木材里面的濕氣和某些雜質(zhì)。人工烘干的木材容易返潮，如果弄彎，容易裂開;就是表面不裂開，微小的縫隙還是存在的，細菌和霉菌便生長起來了。自然風干的木頭，會均勻的收縮，也不會翹棱。

在戶外自然風中的風干過程，可以去掉木材中的苦澀、辛辣和青草味，橡木在這個過程中還可以釋放出葡萄糖和多糖物質(zhì)。通常這個過程至少需要18個月。橡木的多糖通過橡木桶的陳釀，可以讓葡萄酒口感更加香醇、圓潤和豐滿。

雖然橡木桶的使用相比更加現(xiàn)代的不銹鐵桶有許多不便之處，不過橡木桶對于葡萄酒的這些微妙的影響，正是釀酒師們對橡木桶不離不棄的原因。