葡萄酒風(fēng)味與立體異構(gòu)體那些事兒

蘋果?香蕉?菠蘿?你是否曾疑惑，為什么用葡萄釀造的酒會(huì)帶有其它水果的味道?更不用說還有香草、黃油等其它風(fēng)味。今天，讓我們從立體異構(gòu)體(Stereoisomer)開始，一起尋找葡萄酒各種風(fēng)味的來源。

影響葡萄酒風(fēng)味的因素

事實(shí)上，立體異構(gòu)體指的是同一種化合物的不同排列。舉個(gè)例子，加州霞多麗(California Chardonnay)葡萄酒最主要的氣味是蘋果和黃油，這并不是因?yàn)獒劸茙熢诎l(fā)酵過程中加入了黃油或者蘋果汁。不過，問題的關(guān)鍵也確實(shí)藏在發(fā)酵的過程中。我們知道，葡萄汁發(fā)酵需要以酵母為媒介，因?yàn)樗�可以把葡萄本身所帶有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。正是在這個(gè)轉(zhuǎn)化過程中，數(shù)以千計(jì)的化合物被釋放出來，當(dāng)這些化合物的分子排列結(jié)構(gòu)恰好與某些我們熟知的水果香氣相似時(shí)，我們就會(huì)在酒中聞到這種水果的氣味。

葡萄酒風(fēng)味之一：蘋果

釀造霞多麗葡萄酒時(shí)，很多釀酒師都會(huì)選擇對(duì)酒液進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)。在這個(gè)過程中，葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸(Malic Acid)分解成乳酸(Lactic Acid)，從而在不丟失蘋果香氣的前提下，降低葡萄酒的酸澀度，使其變得更加柔軟，并帶有奶油般的口感。

葡萄酒風(fēng)味之二：黃油

除了水果味，霞多麗葡萄酒還帶有黃油的味道，它來自一種叫作丁二酮(Diacetyl)的化合物，是發(fā)酵過程的副產(chǎn)品。然而，很多人說他們并不能在霞多麗葡萄酒中鑒別出這種味道。對(duì)于這個(gè)問題，有個(gè)百試不爽的方法大家不妨一試。首先，拿出一瓶人造黃油，深吸一口，這時(shí)候你就對(duì)它的味道有了直觀感受。其次，打開一瓶經(jīng)過橡木桶發(fā)酵的霞多麗葡萄酒，搖一搖使其氣味散發(fā)出來。注意!盡量不要被其它氣味所干擾，而專注于酒中的丁二酮，相信你很快就能把人造黃油的味道和霞多麗葡萄酒中的黃油味對(duì)應(yīng)起來了。此外，霞多麗葡萄酒在入喉時(shí)還會(huì)留下黃油的余味。

葡萄酒風(fēng)味之三：漿果

正如此前所說，葡萄酒散發(fā)出各種水果味主要是立體異構(gòu)現(xiàn)象在“作祟”，因此，在紅葡萄酒中嘗出各種漿果的味道就不足為奇了。而且，不同氣候條件下生長的葡萄，釀出的葡萄酒中的漿果味也有輕有重。一般來說，產(chǎn)自涼爽地區(qū)的葡萄酒，酒中會(huì)帶有更為凝練的漿果氣味，如蔓越莓和醋栗;而產(chǎn)自溫暖地區(qū)的葡萄酒則帶有更濃郁的紅果氣味，比如草莓和多汁的黑莓。