從北方到南方 地域差別對(duì)白酒釀造原來(lái)有這么多影響

白酒也是土特產(chǎn)，有很強(qiáng)的地域性，和產(chǎn)地密切相關(guān)。

其實(shí)這也很好理解，因?yàn)獒劸剖且粋�(gè)把原料發(fā)酵、蒸餾成酒的過(guò)程，在這片土地上釀酒的人，自然會(huì)就地取材，因地制宜。人們會(huì)尋找適合釀酒的原料，發(fā)明釀造工具，以及在無(wú)數(shù)次嘗試的過(guò)程中摸索出一套特色的工藝。

我們以發(fā)酵容器為例，濃香型白酒用的是泥窖，醬香型用的是石窖，清香型用的是地缸。為什么會(huì)有這樣的差別?

清香型白酒的代表-山西的汾酒，用的就是地缸發(fā)酵。如下圖所示：

釀酒需要發(fā)酵容器，最初人們用的是陶器。但山西的冬季長(zhǎng)而寒冷干燥，夏季短而炎熱多雨;春季日溫差大，風(fēng)沙多，秋季短暫，氣候溫和。這樣的氣候條件下，陶缸直接放在地面上，沒(méi)辦法控制溫度，釀不成酒。怎么辦呢?山西人在地上挖一個(gè)大坑，然后把缸放進(jìn)去，缸與缸之間可以灌水，如果太熱就灌冷水降溫，太冷就灌熱水加溫。

缸是釀酒必不可少的工具，所以在《當(dāng)家大掌柜》里有幾家酒坊爭(zhēng)缸的場(chǎng)景：

再往南走來(lái)到陜西，代表的地產(chǎn)酒是西鳳。西鳳酒的香型以鳳香來(lái)命名，實(shí)際上是復(fù)合了清香型和濃香型的特點(diǎn)。為什么會(huì)兼有兩種香型的特點(diǎn)呢?

清香型酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不如山西發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)厝艘矝](méi)有晉商那么有錢(qián)，所以買(mǎi)不起缸。怎么辦呢?試試直接在坑里發(fā)酵?于是人們用黏土糊內(nèi)壁，避免水分流失，開(kāi)始直接用土窖釀酒，結(jié)果是—他們做到了，土窖也能釀酒!