自然酒的真義

Savoie是法國(guó)葡萄酒業(yè)邊陲中的邊陲，除了位處阿爾卑斯山區(qū)，葡萄園零星地分布在少數(shù)適合種植葡萄的山坡上，所采用的葡萄品種如Jacquère、Altess、Mondeuse、Gringet和Persan等，幾乎都是不見于外地的當(dāng)?shù)靥赜衅贩N。跟法國(guó)其他產(chǎn)區(qū)不同，這里釀造的葡萄酒大多被歐洲各地涌入的觀光客在滑雪場(chǎng)與湖畔餐廳喝光，僅有5%的酒外銷到海外。但即使如此，因風(fēng)味非常特別，分布在世界各地勤奮認(rèn)真的個(gè)性酒商與侍酒師們卻也讓Savoie的精英酒莊得以出現(xiàn)在全球許許多多的美食餐桌上，Jacque Maillet便是其中頗受喜愛的一家。

他采用盡可能不要改造葡萄特性的自然派釀法，只在裝瓶時(shí)添加極微量的二氧化硫，有時(shí)甚至完全不加。從任何角度看，都是典型的所謂自然酒莊。但所釀制的酒風(fēng)卻和一般常帶著氧化氣味、有些揮發(fā)性醋酸或甚至受Brett菌感染的所謂自然酒非常不同，特別是他的白酒，用最簡(jiǎn)單的方式釀造，卻成就出非常純凈，如明鏡般透明的風(fēng)格，例如帶優(yōu)雅白花香氣的Autrement Altesse，質(zhì)地精巧，有靈巧的酸味，口感層次分明，喝得出酒中非常清晰的細(xì)節(jié)變化，卻沒(méi)有任何一絲的氧化氣味。

即使是Savoie最常見、也最低賤的白葡萄品種Jacquère，Jacques Maillet都可釀得純凈有勁，非�；顫娪芯�神，如山中泉水般清澈，完全無(wú)遲滯或不明的氣味。而混調(diào)Jacquère和Altess兩個(gè)品種的Le Petit Canon更是在彼此截長(zhǎng)補(bǔ)短中，成就出在白酒世界中極為難得的精細(xì)質(zhì)地與讓人胃口大開的鮮美果味。但若問(wèn)他釀造的是否是自然酒時(shí)，他卻皺著眉頭，一副不想承認(rèn)的樣子。

確實(shí)，那一個(gè)月內(nèi)拜訪的幾家自然派酒莊都有著跟他一樣的反應(yīng)，并不想讓自己釀的酒受限于自然酒的刻板類型中。

例如也在Savoie的Les Vignes de Paradis，或者，科西嘉最知名的女釀酒師Lina Venturi-Pieretti，他們?cè)卺勗鞎r(shí)也都不使用二氧化硫，也只采用原生酵母，更不加糖或加酸，釀成的酒風(fēng)也都非常純粹干凈，如Domaine Pieretti的招牌白酒Marine，以種在海岸邊的Vermentino葡萄釀成，不只細(xì)致多變，酸味漂亮，還帶著礦石氣，仿佛酒中就看得見葡萄園邊清澈湛藍(lán)的地中海水。但Lina Venturi-Pieretti卻也一樣對(duì)自然酒語(yǔ)帶保留。

“自然酒”這個(gè)越來(lái)越常見、卻一直都沒(méi)有明確定義的名詞，似乎常被過(guò)度氧化、甚至變質(zhì)或遭細(xì)菌感染的葡萄酒所綁架。氧化和帶著農(nóng)莊氣息，或者直白地說(shuō)，堆肥般的氣味，常被視為不添加二氧化硫的證明，甚至是自然酒該有的風(fēng)味。其實(shí)，我也頗欣賞一些帶氧化風(fēng)格的自然酒，如許多產(chǎn)自Jura產(chǎn)區(qū)的Chardonnay和Savagnin;而帶一點(diǎn)農(nóng)莊氣息的紅酒也可以很迷人。但重點(diǎn)是，如果已經(jīng)因?yàn)檫^(guò)度氧化而變質(zhì)，或者，有超標(biāo)的揮發(fā)性醋酸或嚴(yán)重的細(xì)菌感染，不僅完全掩蓋了風(fēng)土特色，也很難稱得上美味，甚至已經(jīng)不適合飲用。

確實(shí)有些自然酒迷會(huì)習(xí)慣地用表象來(lái)取代本質(zhì)，甚至質(zhì)疑風(fēng)格干凈健康的自然酒，以至于這些風(fēng)味潔凈而且更能表現(xiàn)葡萄園風(fēng)土的自然派葡萄酒要跟自然酒保持距離，甚至劃清界線。Lina Venturi-Pieretti說(shuō)：“并不是什么都不做就是自然酒，不添加二氧化硫反而必須做更多才行。”例如她的Vermentino葡萄在采收時(shí)，會(huì)在葡萄園邊備有冷藏卡車，一采下來(lái)就必須馬上低溫保存以防止葡萄氧化甚至開始發(fā)酵。她也會(huì)使用干冰與二氧化碳來(lái)保護(hù)葡萄免于氧化。其實(shí)，已經(jīng)有越來(lái)越多的方法可以不需添加二氧化硫就能釀成無(wú)氧化也無(wú)變質(zhì)的健康葡萄酒。她甚至還說(shuō)：“自然酒不該是釀壞的葡萄酒的托辭。”

Jacques Maillet和Domaine Pieretti這些用自然派的釀造法所釀成的葡萄酒讓我們見識(shí)到所謂的自然酒并非同質(zhì)的，在風(fēng)味的表現(xiàn)上也可能比采用二氧化硫釀造的酒更為純凈。自然酒已然是我們這個(gè)世代的葡萄酒迷們必須共同面對(duì)的課題，可能是自1960年代現(xiàn)代釀酒學(xué)發(fā)展以來(lái)，最巨大且全面的釀酒潮流了。要釀造精彩的葡萄酒不是只有一種方法，自然酒也一樣，該當(dāng)有許多的可能。

我一直相信，釀造不添加二氧化硫的葡萄酒并非自然酒的目的，而是讓葡萄酒的風(fēng)味更貼近葡萄本貌的手段而已。如果是這樣，自然并不應(yīng)該只能是骯臟的。