徐巖：黃淮名酒帶應(yīng)做到“三個引領(lǐng)”

此次親赴山東花冠酒廠參加“中國黃淮名酒發(fā)展聯(lián)盟”成立儀式，江南大學(xué)副校長、釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心主任、博士生導(dǎo)師徐巖感觸良深。他認(rèn)為，中國白酒版圖包括兩大優(yōu)勢區(qū)域，其中黃淮名酒帶的顯著特點(diǎn)在于創(chuàng)新。

“口味的創(chuàng)新、香型的創(chuàng)新、市場的創(chuàng)新、高效機(jī)械化和現(xiàn)代科技的應(yīng)用，是黃淮名酒帶形成自己特色和影響的一個重要基礎(chǔ)。”徐巖希望，中國黃淮名酒發(fā)展聯(lián)盟成立之后，能進(jìn)一步加大創(chuàng)新力度，圍繞自身特色在產(chǎn)品風(fēng)味、市場等方面，形成差異化及比較優(yōu)勢。

徐巖還表示，面對當(dāng)前白酒行業(yè)的內(nèi)部轉(zhuǎn)型壓力和外部經(jīng)濟(jì)下行壓力，黃淮名酒帶應(yīng)做到“三個引領(lǐng)”，以進(jìn)一步凸顯特色，凝聚優(yōu)勢，在新的形勢下走出差異化的持續(xù)發(fā)展道路。

利用資源優(yōu)勢引領(lǐng)酒文化

“一方水土養(yǎng)一方人，一條河流產(chǎn)一方美酒”是徐巖很認(rèn)同的一句話。在他看來，作為人與自然合作的產(chǎn)物，中國白酒是一個非常依賴微生物環(huán)境、氣候、水土以及傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，是尊重自然天人合一的產(chǎn)品。

“翻開中國的版圖，我們可以看到，川黔和黃淮流域是我們兩個主要產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名酒的地方，而且黃淮地區(qū)是酒的發(fā)源地。”徐巖表示，黃淮地區(qū)歷來產(chǎn)名酒，尤其是在蘇魯豫皖一帶。在中國十七大名酒中，黃淮名酒帶擁有安徽的古井貢酒、江蘇的洋河大曲和雙溝大曲、河南的宋河糧液和寶豐酒。如今，蘇魯豫皖四省酒業(yè)產(chǎn)量占到全國白酒總量的28.6%，銷量占比接近40%。

徐巖認(rèn)為，黃淮地區(qū)特別是黃河流域作為中華民族誕生的地方，應(yīng)該充分利用得天獨(dú)厚的地理和人文資源優(yōu)勢，引領(lǐng)酒文化發(fā)展和傳播。

在今年3月份，徐巖應(yīng)邀赴美國演講期間，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜腥擞?ldquo;斝斛(音譯)”做了一款9度的啤酒，畫面是一個東方美女的背影，商標(biāo)大意是來自東方古老的一個酒莊。這個發(fā)現(xiàn)讓徐巖感覺意外的同時，也感受到中國酒文化底蘊(yùn)的深厚和當(dāng)前白酒企業(yè)在文化資源運(yùn)用上的缺失。

在他看來，中國白酒企業(yè)在文化資源的運(yùn)用上，還有很長的道路要走。“我去過加州納帕山谷好幾趟，每一次都有一個共同的感受。當(dāng)你參觀企業(yè)時，他們總會告訴你葡萄酒的知識和整個飲酒過程，最后讓你坐在葡萄酒酒窖中品三到四款酒。品酒的時候他們還會告訴你這些酒的特點(diǎn)，以及它們和其他酒有什么不同。這是酒文化宣傳中一個很重要的環(huán)節(jié)，即如何教育消費(fèi)者。”

徐巖認(rèn)為，白酒企業(yè)在今后的發(fā)展中，應(yīng)該很好地創(chuàng)新運(yùn)用中國的酒文化，把酒文化知識傳遞給消費(fèi)者。除了傳播白酒的歷史知識外，還需要融入科技知識和飲用知識等，通過對文化資源的綜合運(yùn)用與消費(fèi)者進(jìn)行深度交流。

著名白酒專家沈怡方一直以來所倡導(dǎo)的“酒道”文化，在徐巖看來是一個創(chuàng)舉。他認(rèn)為這是中國白酒宣傳酒文化知識的一個重要窗口。

“這個缺失如果不補(bǔ)上的話，單靠營銷去推動，今后白酒行業(yè)會慢慢面臨很大阻力。黃淮流域應(yīng)該在這方面引領(lǐng)酒文化發(fā)展，運(yùn)用文化資源更好地為消費(fèi)者服務(wù)。要講一些真的文化和真的科學(xué)，讓消費(fèi)者能夠真正記住酒的特征。”徐巖說。

創(chuàng)新工藝引領(lǐng)新消費(fèi)趨勢

回顧黃淮流域骨干酒企過去十年來的發(fā)展歷程，有一個明顯的支撐就在于創(chuàng)新，特別是對產(chǎn)品香型口感的創(chuàng)新，為黃淮名酒的發(fā)展明確了方向。

徐巖表示，黃淮名酒在尋找自身優(yōu)勢的過程中，撐起了重味的大旗，也引領(lǐng)了白酒行業(yè)新一輪的創(chuàng)新。比如洋河的綿柔，古井和今世緣的淡雅，景芝的芝麻香，口子的兼香，花冠的低度濃香等，共同推動黃淮名酒崛起，形成與川黔名酒并行的中國白酒兩大板塊，對行業(yè)的影響非常深遠(yuǎn)。

他認(rèn)為，當(dāng)前黃淮名酒還應(yīng)該針對年輕消費(fèi)群體和中產(chǎn)階級的需求，在工藝和口味上進(jìn)一步加強(qiáng)創(chuàng)新，繼續(xù)引領(lǐng)新消費(fèi)趨勢，并表示黃淮地區(qū)最有條件做到這一點(diǎn)。

在過去11年間，由于著名白酒專家沈怡方和蘇魯豫皖四省酒業(yè)的共同努力，黃淮流域白酒的風(fēng)格流派已經(jīng)被總結(jié)出來，并在行業(yè)中得到公認(rèn)。隨著消費(fèi)趨勢的發(fā)展，綿柔、淡雅逐漸成為消費(fèi)者口感的發(fā)展趨勢，目前，包括川酒在內(nèi)的眾多白酒企業(yè)都在往這個方向發(fā)展，而黃淮名酒身為濃香型白酒“淡雅”流派的開創(chuàng)者和先行者，在新的市場競爭中將占據(jù)更多的優(yōu)勢。

“未來黃淮名酒應(yīng)該在引領(lǐng)產(chǎn)品的特色上多下一些工夫，尤其是針對年輕的80后、90后人群，以及中產(chǎn)階層的消費(fèi)需求，這需要在工藝和口味上作出更多的創(chuàng)新。”徐巖說。

加強(qiáng)科研引領(lǐng)制造方式轉(zhuǎn)變

在過去十多年間，除了對口味和香型進(jìn)行創(chuàng)新外，以洋河、古井、今世緣等為代表的黃淮名酒骨干企業(yè)還在市場創(chuàng)新、高效機(jī)械化和現(xiàn)代科技運(yùn)用等方面，領(lǐng)先白酒行業(yè)整體水平，這也是黃淮名酒帶快速崛起的重要推動力量。

徐巖表示，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)從低端走向高端的調(diào)整升級過程中，通常包括培育大型企業(yè)、采用新的生產(chǎn)技術(shù)、高效機(jī)械化生產(chǎn)等方式，這在黃淮區(qū)域白酒企業(yè)中都有明顯的體現(xiàn)。“在整個白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型過程中，黃淮名酒企業(yè)近些年的發(fā)展，無不顯示出這些企業(yè)在加大科技創(chuàng)新、提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平、加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整等方面都作了大量的工作，在白酒行業(yè)中起到了非常好的引領(lǐng)作用。”

在肯定黃淮名酒創(chuàng)新成績的同時，徐巖也結(jié)合行業(yè)自身情況和外部環(huán)境的變化，從更高的層面對黃淮名酒的創(chuàng)新升級提出了建議。他認(rèn)為，隨著我國產(chǎn)業(yè)機(jī)械化程度快速發(fā)展，加上人力資源逐漸匱乏，白酒產(chǎn)業(yè)應(yīng)積極探索產(chǎn)業(yè)制造方式轉(zhuǎn)變，進(jìn)一步提升高效機(jī)械化生產(chǎn)能力。

另一方面，由于中國白酒在釀造過程中的科學(xué)原理太過復(fù)雜，徐巖認(rèn)為白酒企業(yè)還需要加強(qiáng)釀造技藝研究，以便在酒文化知識傳播中更清晰地進(jìn)行表達(dá)。

西方曾以奶酪為例對傳統(tǒng)發(fā)酵進(jìn)行剖析，并將其上升到非常高的科學(xué)價值層面。去年和前年在全球生命科學(xué)頂尖的一本雜志上，先后有兩篇文章寫到奶酪，對它的微生物結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。“相比于奶酪，中國白酒的微生物結(jié)構(gòu)要更為復(fù)雜，如果酒企自身都沒有把它弄明白，又怎么把知識傳遞給消費(fèi)者?”

徐巖認(rèn)為，傳統(tǒng)釀造既復(fù)雜，又有科學(xué)的道理，需要把傳承和創(chuàng)新結(jié)合起來，才能有新的生命力。他表示中國酒業(yè)協(xié)會近年來開展的中國白酒169計劃和中國白酒3C計劃，對于中國白酒加強(qiáng)釀造技藝研究、轉(zhuǎn)變產(chǎn)業(yè)制造方式等方面，都起到了正面的推動作用。

在將傳承和創(chuàng)新結(jié)合的過程中，徐巖還建議白酒企業(yè)抓住當(dāng)前科技發(fā)展的時機(jī)，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)走自動化、信息化和管控一體化之路，比如對酒罐的控制，對發(fā)酵過程中窖池的控制等。借助科技創(chuàng)新的力量克服黃淮地區(qū)在自然資源上的某些不足，推動黃淮名酒產(chǎn)區(qū)持續(xù)快速發(fā)展。

徐巖認(rèn)為，黃淮地區(qū)獨(dú)特的文化、歷史和自然資源，賦予了黃淮產(chǎn)區(qū)豐富的物質(zhì)和精神內(nèi)涵，黃淮名酒企業(yè)又在市場競爭中通過不斷的創(chuàng)新建立了領(lǐng)先優(yōu)勢。在此基礎(chǔ)上“中國黃淮名酒發(fā)展聯(lián)盟”的成立，將集合管、學(xué)、產(chǎn)、研、銷等五方力量，推動行業(yè)科研技術(shù)水平的整體提升。

他希望在今后每年的會議上都有來自這五個方面的力量構(gòu)成共同交流，并建立聯(lián)盟的規(guī)則和試驗區(qū)域，在一些標(biāo)志性工作上產(chǎn)生成果，進(jìn)一步提升黃淮名酒的創(chuàng)新能力和整體實力。