夯實(shí)價(jià)值基本盤 中科院微生物所賦能水井坊跑出品質(zhì)升級(jí)“加速度

“我想若干年后，這可能會(huì)是一個(gè)被行業(yè)、被歷史所記錄的重大科學(xué)事件。” 中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)秦書堯的一句開場(chǎng)白，立刻引起了在場(chǎng)嘉賓濃厚興趣。

9月17日上午，水井坊博物館內(nèi)，正在進(jìn)行一場(chǎng)有關(guān)白酒微生物科學(xué)的討論。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨委書記、副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬勇，中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王新國(guó)，中科院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究員白逢彥，水井坊傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東，白酒專家胡永松、吳亞?wèn)|、楊官榮在內(nèi)的近50位業(yè)界大咖和媒體人士，共同見證了這一場(chǎng)由中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)秦書堯主持，圍繞“1號(hào)菌群”為代表的水井坊600年古菌群與酒體品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，與項(xiàng)目研究?jī)r(jià)值，展開了一場(chǎng)以“探傳承奧秘，話時(shí)間之美”為主題的科學(xué)對(duì)話。

中科院微生物研究所領(lǐng)銜的水井坊“1號(hào)菌群”研究工程，也在這天正式啟動(dòng)。

白逢彥表示，基于“第一坊”不斷代繁育的600年的微生物樣本，他和他所帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)，將進(jìn)行一次深入的科學(xué)化系統(tǒng)探索和分析，相信在新菌種及對(duì)水井坊酒的獨(dú)特性的影響等諸多方面會(huì)有重大的發(fā)現(xiàn)。

水井坊傳統(tǒng)技藝總監(jiān)、水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝第八代傳承人林東大師將此次研究視為水井坊的品質(zhì)尋根之旅，不僅要尋找并研究新的菌種，還要以此為基礎(chǔ)，豐富水井坊白酒的風(fēng)味，提升口感獨(dú)特性。

王新國(guó)會(huì)長(zhǎng)指出，“1號(hào)菌群”研究結(jié)合生產(chǎn)工藝的配套升級(jí)，對(duì)白酒飲后舒適度，和飲酒健康的探索也具有借鑒意義。

馬勇會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為這次研究是水井坊構(gòu)建自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)極致化的起點(diǎn)，是白酒行業(yè)深挖品質(zhì)資產(chǎn)，用科學(xué)的精神指導(dǎo)品質(zhì)提升的樣板。

一個(gè)令人興奮的“科學(xué)”命題

“‘1號(hào)菌群’研究是一個(gè)白酒行業(yè)難得的古菌群樣本和令人興奮的課題。”在白逢彥看來(lái)，“1號(hào)菌群”是在水井坊不間斷600年的老窖池中發(fā)現(xiàn)的，與水井坊酒體酒質(zhì)有著特殊關(guān)聯(lián)，一是標(biāo)本價(jià)值極高，二是研究具有挑戰(zhàn)性，三是研究意義重大。

1998年，水井街釀酒古窖池中發(fā)現(xiàn)了珍稀菌種，并初步論證了其與高品質(zhì)酒體風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性，由此誕生了水井坊，并以其高端白酒的代表和經(jīng)典之作水井坊井臺(tái)，奠定了高端白酒開創(chuàng)者地位。在此過(guò)程中扮演關(guān)鍵角色的“1號(hào)菌群”，對(duì)水井坊的價(jià)值凸顯無(wú)疑。

不過(guò)，對(duì)于受限于當(dāng)時(shí)科技水平，菌株分離的高難度，以及微生物在白酒釀造過(guò)程中的復(fù)雜表現(xiàn)，這一關(guān)聯(lián)性在科學(xué)層面尚未得到足夠清晰的論證。如今隨著科技水平的提高，具備了挖掘更豐富菌種的可能，同時(shí)，現(xiàn)代科技還具備了在不對(duì)菌種進(jìn)行分離的情況下測(cè)序的能力，為品質(zhì)的增香增味，尤其是風(fēng)味獨(dú)特性的進(jìn)一步提煉創(chuàng)造了條件。

對(duì)于“1號(hào)菌群”研究的挑戰(zhàn)性和行業(yè)意義，馬勇表示，釀酒設(shè)施和生態(tài)環(huán)境當(dāng)中最主要的影響因素是釀酒微生物。水井坊本次重啟“1號(hào)菌群”研究，為微生物菌群在白酒釀造過(guò)程中的科學(xué)體系的建立提供了非常好的信息和借鑒。

水井坊古窖池作為世界最早的蒸餾白酒古坊窖池，一直不曾斷代，其中孕育的“1號(hào)菌群”一直活躍至今，顯然也是世界最早的白酒釀酒微生物研究標(biāo)本，水井坊副董事長(zhǎng)及首席執(zhí)行官朱鎮(zhèn)豪更將其稱為水井坊的“時(shí)間之美”;水井坊傳承600年的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀酒技藝，也已經(jīng)達(dá)到行業(yè)稀缺的成熟精細(xì)程度。最早窖池+稀缺釀藝，為研究提供海量、準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，構(gòu)成了”1號(hào)菌群”最優(yōu)越的研究條件和最豐富的研究?jī)r(jià)值。

白酒專家吳亞?wèn)|對(duì)“1號(hào)菌群”的分析，則為其研究?jī)r(jià)值增加了又一個(gè)注腳。吳亞?wèn)|說(shuō)：“白酒不僅是一門科學(xué)，還是一門美學(xué)，尤其是大環(huán)境的自然之美和小環(huán)境的微生態(tài)之美。大環(huán)境是地理賦予的氣候、土壤、水分等條件，離開四川，無(wú)法釀出獨(dú)特的水井坊酒。小環(huán)境則是微生物作用的結(jié)果，‘1號(hào)菌群’就是小環(huán)境下的結(jié)果，微生物菌群對(duì)酒體風(fēng)格作用值得探討。”

水井坊的尋根之旅，還是品質(zhì)躍升“核武器”?

水井坊副董事長(zhǎng)、首席執(zhí)行官朱鎮(zhèn)豪在論壇中再次重申了“成為高端濃香頭部品牌之一”的愿景和公司高端化戰(zhàn)略，并表示為實(shí)現(xiàn)高端化戰(zhàn)略落地，公司非常重視品質(zhì)傳承與創(chuàng)新。希望本次水井坊“1 號(hào)菌群”的 研究能夠取得突破性成果，為水井坊品質(zhì)再次提升賦能，也為行業(yè)品質(zhì)發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。

事實(shí)上，一號(hào)菌項(xiàng)目的啟動(dòng)，就是對(duì) 水井坊“傳承與創(chuàng)新”精神的新詮釋。林東介紹，水井坊對(duì)“1號(hào)菌群”的研究從未中斷，還計(jì)劃成立微生物研究中心，將對(duì)“1號(hào)菌群”的研究作為未來(lái)工作的重點(diǎn)之一，一直延續(xù)下去。

林東打了一個(gè)形象的比方，他認(rèn)為水井坊的釀造過(guò)程好比一臺(tái)高性能的計(jì)算機(jī)，“1號(hào)菌群”是它的芯片，水井坊獨(dú)特的釀造技藝、環(huán)境和其他資產(chǎn)是操作系統(tǒng)和硬件。只有完美適配，才能發(fā)揮計(jì)算機(jī)的最佳性能。本次一號(hào)菌群研究，將著力研究新菌種及其在菌群中的作用，結(jié)合釀造工藝的優(yōu)化，深層次分析和利用，以豐富水井坊白酒的風(fēng)味，提升口感獨(dú)特性。這是一次以科學(xué)精神為指導(dǎo)的更為深入、系統(tǒng)的研究，堪稱品質(zhì)躍升的“核武器”。

胡永松與楊官榮對(duì)這一“核武器”的作用進(jìn)行了具體的解析，他們分別指出， “一號(hào)菌群”的研究，使得釀酒工藝的發(fā)展從“人”的層面，向“菌”的層面深入、轉(zhuǎn)化;不僅是對(duì)菌種、微生物種群的認(rèn)識(shí)，還深入到了更加復(fù)雜的微生物群落的程度。

王新國(guó)會(huì)長(zhǎng)在活動(dòng)中還提到，基于“1號(hào)菌群”研究，通過(guò)嚴(yán)格的生物學(xué)實(shí)驗(yàn)，還有望以科學(xué)賦能白酒釀造微生態(tài)的方式，打造出更好的飲用舒適度體驗(yàn)，對(duì)飲酒健康的探索也具有借鑒意義。

構(gòu)建核心資產(chǎn)微生態(tài) 為完美品質(zhì)筑底

白酒消費(fèi)升級(jí)的背景下，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)也愈加挑剔。吳亞?wèn)|在論壇中表示，這要求白酒企業(yè)科學(xué)發(fā)掘利用核心資產(chǎn)，對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新配置，形成極致的釀酒微生態(tài)，使其效果最大化，最終實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的極致化。

事實(shí)上，剛剛完成升級(jí)發(fā)布的水井坊新典藏就已經(jīng)開始回應(yīng)這一行業(yè)和市場(chǎng)需求。在新典藏的135品質(zhì)密碼中，1即指“1號(hào)菌群”，3和5指的是在新典藏基酒釀造的3大要訣和陳釀?wù){(diào)味酒的5大工藝。3和5不僅是技術(shù)上的極致，還是恰好能把“1號(hào)菌群”的特殊效果發(fā)揮出來(lái)。新典藏的升級(jí)，在品質(zhì)上恰恰是水井坊圍繞“1號(hào)菌群”進(jìn)行的一次核心釀酒資產(chǎn)的優(yōu)化配置。而對(duì)于水井坊井臺(tái)這個(gè)開創(chuàng)中國(guó)白酒高端新格局的經(jīng)典之作，林東大師也透露，基于“1號(hào)菌群”的持續(xù)研究，水井坊井臺(tái)也會(huì)持續(xù)升級(jí)，品質(zhì)也將達(dá)到一個(gè)新的高度。

馬勇會(huì)長(zhǎng)對(duì)此的評(píng)論是：“水井坊發(fā)掘600年連續(xù)使用的古窖池中的微生物群系，與現(xiàn)代微生物科技相結(jié)合，發(fā)掘特殊的生產(chǎn)要素優(yōu)勢(shì)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造核心價(jià)值。這是水井坊堅(jiān)守品質(zhì)、追求極致的工匠精神的體現(xiàn)。”

值得注意的是，除了在“1號(hào)菌群”科研項(xiàng)目和新典藏升級(jí)，水井坊近期還密集做出了一連串“大動(dòng)作”：大商組建的高端白酒銷售公司，構(gòu)建起專屬于高端產(chǎn)品的營(yíng)銷體系;官宣勞力士大師賽、攜手中國(guó)冰雪等一系列IP合作，達(dá)成對(duì)目標(biāo)消費(fèi)人群的深度溝通。

有行業(yè)評(píng)論人士認(rèn)為，這表明水井坊進(jìn)入到一個(gè)“高端新周期”。高端戰(zhàn)略是水井坊一以貫之的發(fā)展思路，涵蓋品牌、品質(zhì)、營(yíng)銷等多個(gè)維度。水井坊近期“動(dòng)作”涵蓋了所有三個(gè)維度，這是高端戰(zhàn)略新一輪全面升級(jí)落地的信號(hào)。在這樣一個(gè)“新周期”中，“1號(hào)菌群”研究項(xiàng)目的展開，是水井坊繼新典藏升級(jí)之后，高端化戰(zhàn)略在品質(zhì)層面落下的又一重要棋子。