微生物視角的白酒工藝剖析

白酒釀造主要包括原料處理、潤糧拌料、蒸煮糊化、攤晾冷卻、拌和酒曲、入池發(fā)酵、蒸餾取酒、原酒貯存、勾調(diào)灌裝等環(huán)節(jié)。在過去的一些專業(yè)技術(shù)書籍中，主要從工藝參數(shù)和操作要點對每一個工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致分析，而沒有著重從微生物角度講解為何要如此操作。因此，今天我們將從釀酒微生物角度對各工藝環(huán)節(jié)加以解析。

01、原料處理

為充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理。酒企通常的原料處理主要包括原料選擇配比及其狀態(tài)的改變等，簡單講就是去除原料中的碎石和金屬等雜質(zhì)、對原料進(jìn)行選擇和配比、破碎以適應(yīng)釀酒需要的操作。雖然雜質(zhì)對微生物發(fā)酵影響不大，但是要避免雜質(zhì)對發(fā)酵設(shè)備的損傷。原料選擇和配比涉及微生物作用后生成物質(zhì)的情況，這是重要的一環(huán)。原料的破碎主要是通過粉碎讓其中的淀粉暴露，便于后續(xù)潤料和糊化，當(dāng)然最根本是讓淀粉容易被微生物利用。不過要考慮原料的特性，比如現(xiàn)在使用的糯米多不粉碎，避免糟醅發(fā)膩，進(jìn)而影響微生物的生長代謝。

02、潤糧拌料

蒸煮前對原料潤水，讓淀粉顆粒吸水，稍有膨脹，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。潤糧的水分多少以及潤糧時間的長短，由原料特性、水溫、潤料方法、蒸料方式及發(fā)酵工藝而定。發(fā)酵原料潤料不直接影響微生物，但制曲原料的潤料會對后期微生物有重要影響，潤料不充分會導(dǎo)致小麥粉碎粒度不符合要求，影響微生物生長。

03、蒸煮糊化

原料蒸煮的目的主要是使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，雖然在粉碎和潤料后淀粉顆粒已經(jīng)暴露，可以被微生物利用，但蒸煮糊化的淀粉更利于微生物和各種酶類的作用。與此同時，借助蒸煮高溫殺滅原料中的有害菌，避免有害菌對釀酒微生物的競爭，還能排除原料中一些容易揮發(fā)的不良成分，這對保障酒質(zhì)有重要意義。不過，在蒸煮糊化過程中，物質(zhì)變化是極為復(fù)雜的。

04、攤晾冷卻

蒸煮后的糧谷，基本糊化完畢，達(dá)到了外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心的狀態(tài)，這已經(jīng)為后續(xù)的發(fā)酵做好了準(zhǔn)備�？墒菫榱诉M(jìn)一步讓淀粉顆粒破裂、糊化和吸水，在出甑后打沸點量水。讓糧食顆粒盡可能吸水，這對固態(tài)發(fā)酵狀態(tài)下整體水分不充分的狀態(tài)是一種有效緩解，使得糧谷淀粉顆粒內(nèi)部水分充足，這是微生物生長的水分保障。攤晾后的冷卻則是為下酒曲準(zhǔn)備，避免高溫殺滅曲藥中的釀酒微生物，造成發(fā)酵過程中微生物的不足。但要注意大量水后“悶”的時間和冷卻的時間不要過長，否則容易出現(xiàn)糊化過度讓酒醅過于粘影響后期微生物生長，或者導(dǎo)致雜菌感染影響發(fā)酵和酒的質(zhì)量。

05、拌和酒曲

曲為酒之骨，曲藥是釀酒微生物的重要來源。酒曲和酒醅的拌和是為了讓微生物能夠相對均勻地分布在所有的酒醅，不因某一處酒曲過多，造成微生物相對較多，引起發(fā)酵中局部升溫過快。對下酒曲的溫度控制，也是為了避免溫度過高殺滅釀酒微生物，同時也避免過低造成微生物發(fā)酵難以啟動。當(dāng)然，通過溫度控制是一方面，另外一方面也通過曲藥用量來控制參與發(fā)酵的微生物，而影響用量的因素包括投糧的多少、氣溫季節(jié)的差異、酸度、水分、用糠糧等入窖參數(shù)。從這一操作工藝，可以看到白酒釀造就是協(xié)調(diào)各個因素，讓微生物的生長與代謝同酒醅的狀態(tài)相適宜的過程，釀出好酒就水到渠成。

06、入池發(fā)酵

在前序各工序都按照要求完成且彼此協(xié)調(diào)后，入池發(fā)酵工序就是為微生物提供一個相對穩(wěn)定的環(huán)境，整個發(fā)酵過程人為干預(yù)幾乎沒有也無法進(jìn)行干預(yù)。這意味著前面各個工序的情況就大體決定了發(fā)酵結(jié)果。入池發(fā)酵只是通過對入池溫度的控制、糧醅緊實度的控制、發(fā)酵容器密封度的控制來實現(xiàn)對發(fā)酵的管理。入池溫度一般是“熱平地溫，冷17”，為了保證微生物正常發(fā)酵溫度同樣不能過高不能過低。糧醅緊實度則是通過控制糧醅間隙中的空氣含量而對釀酒微生物的生長和發(fā)酵加以控制，在發(fā)酵前期是微生物生長繁殖階段，對氧氣的需求較多，而后期主要是細(xì)菌和酵母作用生成酒精和香味物質(zhì)，主要在厭氧狀態(tài)下完成。前后期的平衡相當(dāng)重要，前期微生物增殖不夠，則后期發(fā)酵力不足;前期微生物增殖過多，則可能后期發(fā)酵時的底物不足，影響酒精和香味物質(zhì)的生成。入池完畢后的密封發(fā)酵，是為了便于發(fā)酵溫度和相對厭氧的條件的保持，同時減小外界有害微生物對發(fā)酵過程的影響。

07、蒸餾取酒

蒸餾取酒是通過加熱，利用沸點的差異使酒精及呈香呈味物質(zhì)從酒醅中分離濃縮。正常大氣壓下，水的沸點100℃，酒精的沸點78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，會產(chǎn)生大量的含酒精及呈香呈味物質(zhì)的蒸汽，通過套筒將蒸汽導(dǎo)入冷凝器冷凝而得到原酒。由于糧谷發(fā)酵生成的香味物質(zhì)同時被帶入酒液中，使酒液帶有獨特的芳香和口味。這個步驟不涉及微生物的作用，但這一關(guān)鍵工序是讓微生物作用的結(jié)果以成果的形式得以體現(xiàn)，要保證“增產(chǎn)增收”。

08、原酒貯存

糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不是釀酒過程的結(jié)束，新釀制成的酒品沒有完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的貯存。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以升華。因此，貯存也是生產(chǎn)工序的一部分，不能從生產(chǎn)中孤立。在貯存過程中要控制微生物，控制貯存容器表面的清潔度，避免貯存環(huán)境中的霉菌等微生物對酒體風(fēng)味造成不利影響。

09、勾調(diào)灌裝

勾兌調(diào)味工藝是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒半成品或選取不同檔次的原酒按一定比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。從工藝角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比、工藝操作存在差異性，這導(dǎo)致基礎(chǔ)酒風(fēng)格和質(zhì)量的多樣。勾調(diào)工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場產(chǎn)品，再進(jìn)入灌裝工序，包裝出廠走向消費者。

直到這一工序，微生物才算完成了自己的使命，繼續(xù)走向下一次輪回。

從全工序來看，除蒸餾得到原酒后的工序與釀酒微生物沒什么關(guān)系外，其他所有工序操作都是在通過對該工序操作的參數(shù)控制，讓釀酒大環(huán)境和糧醅微生態(tài)環(huán)境適合微生物的需要，最大限度地讓微生物發(fā)揮自己的能力實現(xiàn)糧谷到可發(fā)酵糖，再到乙醇和多種香味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。所以，人不是美酒的生產(chǎn)者，而是美酒的搬運工，微生物才是最偉大的釀酒師。