喝了那么多年葡萄酒 喝下去的究竟是什么？

你可能會(huì)這樣想，葡萄酒只是一種單純的酒水混合物，為何口感會(huì)如此復(fù)雜呢?其實(shí)葡萄酒之所以有如此復(fù)雜的口感，正是由于葡萄酒本身的成分就相當(dāng)復(fù)雜。葡萄酒的顏色、味道和香氣大都來(lái)自葡萄酒中的微量成分，它們占比不多，卻是葡萄酒好與否的關(guān)鍵所在，更是其內(nèi)涵的體現(xiàn)。

純水

典型特點(diǎn)：含量最多，也是所有成分的載體。

作為一種飲料，葡萄酒含量最多的自然是水，這沒(méi)有任何懸念。不過(guò)這里所說(shuō)的水是生物學(xué)意義上的純水，是葡萄在生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)葡萄樹(shù)自然汲取而來(lái)的。水是生命的載體，也是葡萄酒中所有成分的載體，因此水對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。一般而言，1 升葡萄酒中純水的比例為 700-900 g。

酒精

典型特點(diǎn)：可以支撐葡萄酒的骨架，更是葡萄酒之所以為酒的關(guān)鍵。

作為一種酒精飲料，葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撐葡萄酒骨架的重要元素，也是影響酒體的重要因素，還與單寧、酸度、甜度和香氣一起構(gòu)成了葡萄酒最重要的 5 大因素。當(dāng)然，酒精與這些成分之間也可以相互影響。整體來(lái)說(shuō)，葡萄酒的酒精度不算高，大多處于 8.5%-16% 左右，有的可能超過(guò)這個(gè)范圍。

說(shuō)完了葡萄酒中最主要的兩個(gè)成分，接下來(lái)要介紹的才是真正的重中之重。正是這些成分決定了葡萄酒的內(nèi)涵，更關(guān)乎每個(gè)飲酒者的健康。

甘油

典型特點(diǎn)：發(fā)酵副產(chǎn)品，可以提升葡萄酒的口感和質(zhì)地。

葡萄酒中除了水和酒精外，占比最多的就是甘油。事實(shí)上，甘油也是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)品，葡萄的成熟度和發(fā)酵溫度等都會(huì)影響最終的甘油含量。在影響酒體的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因?yàn)楦视陀兄�于提升葡萄酒的口感和質(zhì)地，因而一般能給葡萄酒帶來(lái)甜美圓潤(rùn)之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。

糖分

典型特點(diǎn)：在甜酒中含量最多，是酸甜平衡的關(guān)鍵。

根據(jù)糖分含量，葡萄酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。盡管發(fā)酵完成后，糖分基本都轉(zhuǎn)化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同時(shí)也是平衡酸度的關(guān)鍵。

酸類

典型特點(diǎn)：葡萄酒中絕不能少，也是構(gòu)成骨架的關(guān)鍵成分。

葡萄酒中的非揮發(fā)性酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等，酸類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒骨架的關(guān)鍵成分，對(duì)葡萄酒的口感和風(fēng)味都有較大的貢獻(xiàn)。雖然對(duì)于有些人而言，酸可能不是一種愉悅的體驗(yàn)，不過(guò)葡萄酒中卻不能沒(méi)有酸，否則就會(huì)顯得平淡乏味。其中來(lái)自涼爽氣候地區(qū)的葡萄酒酸度相對(duì)更高，白葡萄酒的酸度一般也比紅葡萄酒的酸度要高。

揮發(fā)性酸

典型特點(diǎn)：少量可以增加復(fù)雜度，是否過(guò)量是衡量是否變質(zhì)的關(guān)鍵。

通常，葡萄酒中揮發(fā)性酸的含量幾乎可以忽略不計(jì)，不過(guò)少量的揮發(fā)性酸也可以增加葡萄酒的復(fù)雜度。當(dāng)揮發(fā)性酸含量過(guò)多時(shí)，就會(huì)帶來(lái)一種刺鼻的不悅氣味，因而葡萄酒是否腐敗正是通過(guò)揮發(fā)性酸的含量來(lái)判定。通常，葡萄酒的揮發(fā)性酸主要指乙酸(又稱醋酸)，而醋酸菌的生長(zhǎng)需要氧氣，因此杜絕空氣進(jìn)入到酒液中即可限制其釋放醋酸，從而可以防止葡萄酒變質(zhì)。

氨基酸

典型特點(diǎn)：構(gòu)成生物體蛋白最基本的物質(zhì)，對(duì)人體有一定的益處。

就像氨基酸是人體生存必不可少的成分一樣，酵母也需要氨基酸來(lái)進(jìn)行高效的發(fā)酵。在最終出產(chǎn)的葡萄酒中，脯氨酸的含量最高，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不需要利用這種氨基酸，此外精氨酸的含量也相對(duì)較高。

酚類

典型特點(diǎn)：賦予葡萄酒口感和顏色，其功效對(duì)人體非常有益。

葡萄酒中的單寧、花青素、白藜蘆醇和鞣花酸都是常見(jiàn)的酚類化合物，它們是賦予葡萄酒口感、顏色和復(fù)雜度的關(guān)鍵，更具有獨(dú)特的抗氧化功效，對(duì)人體健康非常有益。其中，紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)要高于白葡萄酒。