解密葡萄酒中神秘的香料味

丁香、肉蔻、大料、桂皮……當(dāng)無(wú)意中瞥見這幾個(gè)詞的時(shí)候，我們往往已經(jīng)開始腦補(bǔ)紅燒肉和小龍蝦的香氣。幾個(gè)世紀(jì)前，東方香料與絲綢、茶葉一起連通了亞歐大陸，在西方世界掀起了持續(xù)至今的熱潮�？谖丢�(dú)特的香料對(duì)于生在美食國(guó)度的我們來(lái)說(shuō)，是樸素的調(diào)味品，對(duì)于西方國(guó)家來(lái)說(shuō)，則有著難以言書的神秘魅力，而以香料描述葡萄酒的風(fēng)味，恰是對(duì)一杯美酒的褒譽(yù)。

你是否為無(wú)法辨認(rèn)葡萄酒里的香料氣息而苦惱?想要在實(shí)踐中辨別香料味，不妨先從理論下手：

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一、來(lái)自品種

只有少數(shù)葡萄品種本身自帶香料味，這些品種也因其特殊的香料味而具有辨識(shí)度。

01、黑胡椒(Black Pepper)

黑胡椒屬于辛香料，是葡萄酒中最常見的風(fēng)味之一，同時(shí)也是日常烹飪常用的調(diào)味料，因此對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)并不陌生。新鮮的胡椒呈深綠色，風(fēng)干后變黑，研磨后便散發(fā)出濃郁的香氣，這一香氣的主要成分是胡椒堿(Piperine)。

葡萄酒中的黑胡椒味大多數(shù)情況下來(lái)自葡萄品種本身，這些品種多用于釀造質(zhì)樸而飽滿的干紅葡萄酒，其中最典型的品種當(dāng)屬西拉(Syrah)。除此之外，慕合懷特(Mourvedre)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(Zinfandel)和神索(Cinsault)等喜溫?zé)岬钠贩N也常帶有黑胡椒味。

02、生姜(Ginger)

盡管在許多人看來(lái)，生姜與香料很難聯(lián)系起來(lái)，但它在分類上的確是甜香料的一種。許多白葡萄品種自帶生姜味，最典型的是瓊瑤漿(Gewurztraminer)、維歐尼(Viognier)和阿斯提可(Assyrtiko)，這些品種釀造的葡萄酒大多酒體飽滿，芳香四溢。

另外，受貴腐菌(Botrytis Cinerea)影響而釀出的蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒，以及通過(guò)延長(zhǎng)浸皮時(shí)間釀造的橙酒(Orange Wine)也往往帶有生姜香氣。

二、來(lái)自橡木桶

橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要來(lái)源，不同產(chǎn)地或品質(zhì)的橡木桶所帶來(lái)的香料味有很大差別。

01、甘草(Liquorice)

雖然名為“甘”草，且確實(shí)帶有甜味，但甘草在葡萄酒風(fēng)味中被歸為辛香料一類。甘草與茴香的風(fēng)味較為相近，二者都含有茴香腦(Anethole)。在用“甘草”描述葡萄酒的香氣或風(fēng)味時(shí)，一般表示這款酒的甘美極具穿透力，這種甜美感與甜味的區(qū)別在于其更加清爽怡神。

帶有甘草特征的葡萄酒包括里奧哈(Rioja)產(chǎn)區(qū)的丹魄(Tempranillo)、羅訥河谷(Rhone Valley)的西拉和皮埃蒙特(Piedmont)的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等。

02、蒔蘿(Dill)

蒔蘿在歐洲被廣泛使用，在我國(guó)也稱土茴香或洋茴香，比較少見。這種甜香料的氣味似椰子和香芹，口感清涼而溫和，味道辛香甘甜。和椰子味一樣，蒔蘿味也是由美國(guó)橡木桶帶來(lái)的。

03、丁香(Clove)

丁香是我國(guó)傳統(tǒng)的“五香”之一，與用于觀賞的紫丁香(Lilac)是兩回事。葡萄酒中的丁香味多表現(xiàn)為丁子香酚(Eugenol)，它同時(shí)存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成經(jīng)常會(huì)給葡萄酒帶來(lái)丁香味，而這一味道的強(qiáng)弱取決于橡木桶的烘烤程度和熟成時(shí)間的長(zhǎng)短。

經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)月橡木桶熟成的紅葡萄酒或多或少帶有丁香的氣息，要體驗(yàn)這一風(fēng)味，最好的選擇是經(jīng)典的波爾多混釀(Bordeaux Blend)。

04、肉豆蔻(Nutmeg)

肉豆蔻也稱肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作藥材和調(diào)味品，在葡萄酒風(fēng)味分類上屬于甜香料。馬爾貝克(Malbec)、黑皮諾(Pinot Noir)和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常帶有肉豆蔻風(fēng)味。

05、牛至(Oregano)

常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香氣非常特殊，可用于料理、花茶和藥材中。意式披薩的表面經(jīng)常撒有牛至葉片，這種植物也因此得名披薩草。

牛至風(fēng)味經(jīng)常出現(xiàn)在托斯卡納(Tuscany)等涼爽產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒中，其中尤以基安帝(Chianti)和布魯奈羅(Brunello)最為典型。

06、大茴香(Anise)

大茴香即我們熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地稱為“Star Anise(星形茴香)”。在中餐的燉、燜菜肴中，作為“五香”之一的大茴香起著舉足輕重的作用。葡萄酒中的大茴香風(fēng)味和甘草風(fēng)味一樣來(lái)自茴香腦，相對(duì)來(lái)說(shuō)，用“甘草”描述一款酒表明該酒中的香料的甜美感更為明顯。

來(lái)自溫暖產(chǎn)區(qū)、經(jīng)過(guò)橡木桶發(fā)酵或陳釀的紅葡萄酒經(jīng)常展現(xiàn)出大茴香風(fēng)味，例如意大利南部的普里米蒂沃(Primitivo)、加州(California)仙粉黛及巴羅薩谷(Barossa Valley)的西拉。

07、香草(Vanilla)

香草是酒評(píng)中最常見的詞之一，它更多來(lái)自年輕的美國(guó)橡木桶，往往表現(xiàn)為香氣而非風(fēng)味。香草味的一大特殊之處在于，它可以存在于紅、白兩種葡萄酒中。烘烤程度較輕的橡木桶帶有更多香草味，反之帶有更多焦糖和煙熏味。

在品鑒使用美國(guó)桶進(jìn)行陳釀的酒款，例如里奧哈、加州和澳洲部分地區(qū)的紅、白葡萄酒時(shí)，可以著重感受香草的氣息。

08、肉桂(Cinnamon)

肉桂在中國(guó)也有很長(zhǎng)的使用歷史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂樹皮，西方常將其磨成粉末，用于烤制面包和點(diǎn)心。產(chǎn)生肉桂特有香氣的物質(zhì)名為肉桂酸乙酯(Ethyl Cinnamate)，可從橡木桶與酒液的化學(xué)反應(yīng)中生成。

一些天生帶有香料味的白葡萄品種(如瓊瑤漿)以及部分過(guò)桶的霞多麗(Chardonnay)常常帶有肉桂香氣，而紅葡萄酒中，以酒體飽滿的意大利酒的肉桂香氣最為明顯，包括內(nèi)比奧羅、巴貝拉(Barbera)和阿瑪羅尼(Amarone)等。

三、來(lái)自葡萄生長(zhǎng)環(huán)境

01、干薰衣草(Lavender)

薰衣草可作為觀賞花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香氣由芳樟醇(Linalool)和橙花醇(Nerol)等物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)可能來(lái)源于葡萄品種本身。不過(guò)，在許多人看來(lái)，葡萄園周邊的作物也能夠影響葡萄酒的風(fēng)味，就像種有桉樹的澳大利亞產(chǎn)區(qū)釀出的葡萄酒可能帶有桉樹葉香氣，普羅旺斯(Provence)的紅葡萄酒之所以擁有薰衣草香，可能要?dú)w功于當(dāng)?shù)貜V泛分布的熏衣草。