果酒釀造過(guò)程中的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)

果酒在中國(guó)市場(chǎng)僅僅起步十多年，目前還沒(méi)有一個(gè)非常成熟的市場(chǎng)，在果酒釀造方面，也只有一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

酒精

酒精能防止微生物(雜菌)對(duì)酒的破壞，對(duì)保證酒的質(zhì)量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。

酸

果酒中的酸有原料帶來(lái)的，如葡萄中的酒石酸，蘋(píng)果中的蘋(píng)果酸，楊梅中的檸檬酸等;也有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng)，酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時(shí)，酸對(duì)防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸。總酸，即成酸性反應(yīng)的物質(zhì)總含量，與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發(fā)酸，是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類(lèi)，實(shí)踐中以醋酸計(jì)算(果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升)。

糖

由于果酒品種的不同以及各地人民的愛(ài)好各異，對(duì)酒液中的糖分要求極為懸殊，我國(guó)一般要求糖分9-18%之間。

單寧

果酒中如缺乏單寧，酒味就會(huì)平淡;含量過(guò)高又會(huì)使酒味發(fā)澀。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升，深色酒中為1-3克/升。

色素

果酒具有各自不同的色澤，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲(chǔ)酒時(shí)間的延長(zhǎng)，因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。

浸出物

果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類(lèi)、礦物質(zhì)等。我國(guó)一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過(guò)低，會(huì)使酒味平淡。

總二氧化硫和游離二氧化硫

是果酒在生產(chǎn)過(guò)程中遺留下來(lái)的。一般規(guī)定，酒液中的總二氧化硫含量不得超過(guò)250毫升/升;游離二氧化硫不得超過(guò)20毫升/升。

重金屬

一般規(guī)定是：鐵不得高于8毫升/升;銅不得高于1毫升/升;鋁不得高于0.4毫升/升。

好的果酒，酒液應(yīng)該是清亮、透明、沒(méi)有沉淀物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。這也是對(duì)釀造工藝有所要求的結(jié)果。