不過，劍南春對于優(yōu)質濃香的追求更為苛刻，其獨特的量質摘酒釀造技藝，也決定了只有10%的優(yōu)質酒產出被珍藏，而求真求實的劍南春為了更精進一步的品質，不惜一切代價，攻克一系列釀造難題，將優(yōu)質濃香的釀造水平達到新的巔峰。
劍南春傳統釀造技藝——分級摘酒
在入庫之前，酒庫的品評小組會再次檢驗酒的等級，分等級將酒儲存在庫房陶壇內，陶壇上會掛上寫有壇號、生產日期、生產班組、酒的等級、風格、特點等內容，建立詳細的入庫檔案，以便跟蹤觀察酒在儲存過程中的各種變化，為下一步的勾調創(chuàng)造條件。
萬噸透氣陶壇庫的貯藏。姜是老的辣，酒是陳的香，優(yōu)質濃香型白酒需要陶壇來貯藏。陶壇由于本身材質的緣故，透氣性較好，儲存在溫度、濕度相對恒定的環(huán)境下，酒中低沸點的雜味物質得到有效揮發(fā)，有益成分得以保留。貯藏可以認為是一種特殊的工藝，在復雜緩慢的物化反應過程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之間進行著一系列的氧化還原、酯化與水解反應，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，使酒味變得柔和醇厚。
目前中國最大的單一原酒陶壇陳貯庫——劍南春萬噸陶壇庫
高端濃香白酒需要使用老酒調味，老酒資源并不是任何濃香白酒企業(yè)都具備的。劍南春的庫房里面有幾百噸以上三十年以上的白酒。老酒的調味屬性不可復制，經老酒調味的高端濃香自然稀缺。
綜上所述，劍南春的優(yōu)質濃香之所以稀缺，依賴于獨一無二的產區(qū)，依賴于歲月積淀的老窖，依賴于優(yōu)中選優(yōu)的釀造工藝，還要依賴于長時間陶壇貯存。
楊官榮簡介：四川省釀酒研究所副所長，總工程師，中國第六、七屆國家白酒評委，四川釀酒大師。
