對(duì)話白酒大師 看沈才洪眼中的中國(guó)健康養(yǎng)生白酒

3月20日下午4點(diǎn)，瀘州老窖健康養(yǎng)生白酒戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)在成都費(fèi)爾蒙酒店隆重舉行，來(lái)自全國(guó)各地的120名優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商朋友、行業(yè)專家、中國(guó)酒協(xié)領(lǐng)導(dǎo)、養(yǎng)生酒戰(zhàn)略合作伙伴及多家媒體全方位感受了瀘州老窖健康養(yǎng)生白酒的魅力。

此次發(fā)布會(huì)上，由中國(guó)釀酒大師、首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、瀘州老窖總工程師、副總經(jīng)理沈才洪重磅發(fā)布了瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)2017年度企業(yè)戰(zhàn)略——“瀘州老窖健康中國(guó)行”;

緊隨其后，在瀘州老窖美女品鑒師團(tuán)隊(duì)優(yōu)雅的酒道表演中，以瀘州老窖滋補(bǔ)大曲、茗釀為首的兩大單品，功能性養(yǎng)生類、草本花果類、道地食原材類三大健康養(yǎng)生白酒品系依次亮相。與一般發(fā)布會(huì)上企業(yè)自說(shuō)自話的形式不同，這一次的發(fā)布會(huì)還請(qǐng)來(lái)了行業(yè)專家、大咖與經(jīng)銷商、消費(fèi)者代表圍繞健康白酒展開共同對(duì)話。最后，瀘州老窖總工程師沈才洪向各個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)商授權(quán)成立養(yǎng)生酒各事業(yè)部，瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)總經(jīng)理蘭余與各品牌事業(yè)部代表簽訂了責(zé)任書。

在今后的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)將形成直屬監(jiān)管制度，為每一款健康養(yǎng)生白酒嚴(yán)把品牌質(zhì)量關(guān)。

會(huì)前，沈才洪接受了多家媒體記者的專題訪問，作為瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第22代傳承人，沈才洪從健康養(yǎng)生白酒與傳統(tǒng)白酒、保健酒的區(qū)別、中國(guó)白酒行業(yè)近年來(lái)的發(fā)展變化、瀘州老窖傳承與創(chuàng)新以及健康養(yǎng)生白酒的魅力等多個(gè)維度做了全面解答。

1、健康養(yǎng)生白酒已經(jīng)成為時(shí)下最熱的話題之一，您是首屆中國(guó)釀酒大師，是中國(guó)酒業(yè)的著名專家。在您看來(lái)，什么樣的白酒才能被稱之為健康養(yǎng)生白酒?傳統(tǒng)白酒、保健酒與健康養(yǎng)生白酒，他們之間的區(qū)別何在?

非常樂意回答這位朋友的提問，從13年開始瀘州老窖成立養(yǎng)生酒公司以來(lái)，我們宣布正式進(jìn)入白酒的大健康產(chǎn)業(yè)時(shí)代，在這樣的背景下，我們?yōu)榻】叼B(yǎng)生白酒做出一個(gè)定義。

所謂健康養(yǎng)生白酒，也就是平時(shí)大家說(shuō)的健康白酒，就是要以中國(guó)中醫(yī)藥理論和食補(bǔ)文化為指導(dǎo)，要通過(guò)現(xiàn)代高科技手段和創(chuàng)新支撐，通過(guò)把我們平時(shí)耳熟能詳?shù)氖乘幉囊钥茖W(xué)的組方和高科技的提煉，與中國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)釀造白酒完美地融合。從而形成“既好喝又養(yǎng)生”的產(chǎn)品，才可以稱為健康養(yǎng)生白酒。

當(dāng)然，可能要跟朋友們探討我的看法，健康養(yǎng)生白酒實(shí)際上在官方來(lái)講就是露酒，它是中國(guó)白酒健康化的高級(jí)形態(tài)，或者說(shuō)高級(jí)形式。大家知道，中國(guó)白酒的另外一種創(chuàng)新方向就是中式雞尾酒，就是在白酒里面加果汁、加飲料，在中國(guó)叫中式雞尾酒，實(shí)際上它也是中國(guó)白酒的一個(gè)創(chuàng)新方式，在我看來(lái)，它就是官方說(shuō)的配制酒。

那么，在民間，什么為健康養(yǎng)生白酒呢?就是老百姓能夠理解，我們媒體朋友便于傳播，我們的經(jīng)銷商朋友便于推銷的---露酒，我們認(rèn)為也就是當(dāng)下所說(shuō)的健康養(yǎng)生白酒。

那么，什么叫傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒呢?就是以五谷雜糧為原料，通過(guò)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，儲(chǔ)存、老熟、勾調(diào)，還有不得添加除自身發(fā)酵之外的非發(fā)酵物質(zhì)，從而形成的產(chǎn)品，稱為中國(guó)的固態(tài)白酒。

那么何為保健酒?保健酒就是在傳統(tǒng)固態(tài)白酒的基礎(chǔ)上添加了食材與藥材，但是它有嚴(yán)格的科學(xué)的界定，并且必須取得國(guó)家食藥監(jiān)總局的批準(zhǔn)。

如果我們要給固態(tài)釀造白酒、健康養(yǎng)生白酒與保健酒畫像的話，傳統(tǒng)的中國(guó)固態(tài)釀造白酒是在中間，那么他的右面就是我們的保健酒，左面就是我們的健康養(yǎng)生白酒，這是我的一個(gè)理解。謝謝。

2、從您三十年的從業(yè)經(jīng)歷來(lái)看，您認(rèn)為中國(guó)白酒發(fā)展演變的規(guī)律是什么樣的?另外，我也注意到，現(xiàn)在你們是推出了3大品系的產(chǎn)品，從力度上來(lái)說(shuō)，瀘州老窖在健康白酒的發(fā)力上是非常強(qiáng)的，這是不是意味著，您或者是瀘州老窖股份有限公司對(duì)養(yǎng)生酒非�？春茫�甚至認(rèn)為是中國(guó)酒業(yè)的下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)?

我是88年國(guó)家最后一屆大學(xué)生畢業(yè)直分瀘州老窖公司工作的，學(xué)的亦是釀造工程專業(yè)，所以整個(gè)中國(guó)白酒30年的起起伏伏變化，我自己是親身的經(jīng)歷者與參與者，我認(rèn)為近三十年，中國(guó)白酒的發(fā)展經(jīng)歷了幾個(gè)階段，每一個(gè)階段都有它的發(fā)展主題。

七八十年代，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，特別是八十年代的時(shí)候，中國(guó)白酒發(fā)展的主題，我以為是“賣產(chǎn)品”或者叫做“賣品質(zhì)”。那個(gè)時(shí)候以瀘州老窖等十七大名酒為代表，特別是83年，領(lǐng)導(dǎo)人提出了一句叫“風(fēng)過(guò)瀘州帶酒香”后，促進(jìn)了瀘州酒業(yè)的大發(fā)展，促進(jìn)了濃香型白酒的全國(guó)化，進(jìn)而促進(jìn)了中國(guó)白酒發(fā)展的第一次高峰。

88年的時(shí)候，瀘州老窖的利稅率先突破1億元，89年瀘州老窖的凈利潤(rùn)超過(guò)1個(gè)億，大于其他5大名酒的總和，但是這個(gè)發(fā)展之后也經(jīng)歷了第一次白酒的調(diào)整。

89年，中國(guó)經(jīng)歷了什么?第一次國(guó)內(nèi)金融危機(jī)，我是親歷者，當(dāng)時(shí)官方的說(shuō)法，叫“銀根緊縮”。那么，傳遞至我們大消費(fèi)領(lǐng)域，傳遞至中國(guó)白酒領(lǐng)域，就叫做“名煙名酒不能上宴席”，所以迫使了以瀘州老窖、五糧液為代表的中國(guó)名酒第一次調(diào)整。但是，這一次調(diào)整維持了兩年的時(shí)間，實(shí)際上從91年下半年就基本結(jié)束，92年中國(guó)白酒開始復(fù)蘇。

90年代，我認(rèn)為中國(guó)人的品牌意識(shí)開始在復(fù)蘇，整個(gè)90年代引領(lǐng)中國(guó)白酒的發(fā)展其實(shí)是4大品牌，叫什么?“茅五劍瀘”，貫穿了整個(gè)90年代的中國(guó)白酒發(fā)展。所以我的總結(jié)是：90年代的發(fā)展主題，叫做品牌，或者是賣品牌。

又過(guò)了五六年的好日子，中國(guó)白酒又進(jìn)入了新一輪的調(diào)整，97年、98年，山西的朔州假酒案，亞洲金融風(fēng)暴，讓中國(guó)白酒又一次進(jìn)入調(diào)整，從最高的97年的810萬(wàn)噸銷量到02年觸底304萬(wàn)噸，經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)5年的調(diào)整。

進(jìn)入2000年，當(dāng)時(shí)在調(diào)整過(guò)程中，我們?yōu)o州老窖率先提出“未來(lái)統(tǒng)治酒類消費(fèi)的一定是文化”。所以2001年，我們?cè)诖禾菚?huì)的時(shí)候，瀘州老窖推出了中國(guó)白酒高端文化酒的典型代表，就是國(guó)窖1573。

之后整個(gè)行業(yè)圍繞文化打造風(fēng)起云涌。還有幾個(gè)著名品牌，洋河的海天夢(mèng)，我們四川瀘州的醬香典范--紅花郎，我們四川成都的中國(guó)第一坊--水井坊，還有湖南的酒鬼，包括現(xiàn)在的江蘇的今世緣也是成功的。

整個(gè)2000年這十年，中國(guó)白酒高速發(fā)展，實(shí)際上主題是以文化為引領(lǐng)，貫穿了整個(gè)黃金發(fā)展十年。

13年中國(guó)白酒進(jìn)行了新一輪的高位調(diào)整，調(diào)整后的下個(gè)十年，中國(guó)白酒發(fā)展的主題是什么?瀘州老窖高層也在探討，我們堅(jiān)定的認(rèn)為是健康。

中國(guó)未來(lái)白酒的發(fā)展方向(發(fā)展主題)不單是品質(zhì)、不單是品牌、不單是文化，還一定要加上健康，所以，這是瀘州老窖堅(jiān)定看好的。非常高興的是，15年之后，“健康中國(guó)”成為國(guó)家發(fā)展的戰(zhàn)略和主題。

3、據(jù)我了解，瀘州老窖不僅是在濃香型白酒上無(wú)出其右，早在明朝正德年間瀘州老窖就開始釀造養(yǎng)生酒了，現(xiàn)在養(yǎng)生酒的技藝也是沿襲古法，是不是說(shuō)瀘州老窖一直是“兩條腿走路”?

應(yīng)該講，瀘州老窖是一個(gè)古老而又現(xiàn)代的企業(yè)，我們縱觀瀘州老窖600多年、傳承23代的歷史，從它的發(fā)展中會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)規(guī)律，就是“傳承與創(chuàng)新并重”，我們把它總結(jié)為“守正出新”。

所謂“守正”，就是堅(jiān)持瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝，堅(jiān)守瀘州老窖作為“濃香鼻祖”的行業(yè)地位。

但是瀘州老窖也一直走在創(chuàng)新的路上。我們?yōu)o州老窖第五代傳人施源以瀘州特有的中藥入酒，釀造出具有祛風(fēng)除濕功效的長(zhǎng)松不老酒，開創(chuàng)了中國(guó)保健酒的先河;

然后到了清朝道光年間，我們另一個(gè)作坊叫“愛仁堂”，作坊主劉皇珍女士向當(dāng)時(shí)來(lái)瀘州傳教的法國(guó)傳教士，學(xué)習(xí)葡萄酒的釀制技藝，以瀘州特有玫瑰、桂花(瀘州的市花桂花)、龍眼、荔枝等入酒，釀造出中國(guó)最早的香花果露酒;

我們第十五代傳承人溫筱泉先生(就是帶著瀘州老窖飄洋過(guò)海獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)的溫筱泉先生)，根據(jù)蜀漢諸葛孔明七擒孟獲、駐軍瀘州的時(shí)候(那個(gè)時(shí)候?yàn)o州瘴氣很重)所用的清熱解暑的綠豆配方，研制出了第一代綠豆大曲酒。解放后，上個(gè)世紀(jì)七八十年代，瀘州老窖專門成立花酒廠，我們生產(chǎn)出了綠豆大曲、廣柑酒、蓮桂香補(bǔ)酒等產(chǎn)品。

八十年代中期的時(shí)候，瀘州老窖根據(jù)古方，研制出了中國(guó)名酒中的第一款保健酒--瀘州老窖滋補(bǔ)大曲，而現(xiàn)在，我們就恢復(fù)古方，在這次春糖會(huì)正式推出新一代瀘州老窖滋補(bǔ)大曲酒。

上世紀(jì)90年代，瀘州老窖推出第一款以動(dòng)植物為原料的，出口東南亞、港臺(tái)地區(qū)的皇夢(mèng)三鞭酒，這次我們也恢復(fù)了它的工藝，重新推出。

也就是說(shuō)我們形成了三個(gè)品系：以瀘州老窖滋補(bǔ)大曲為代表的功能性健康養(yǎng)生白酒;以茗釀、桂花荘為代表的草本花果類健康養(yǎng)生白酒;以綠豆大曲、蕎酒為代表的道地食材的健康養(yǎng)生白酒，都是有古代配方的。同時(shí)呢，我們也要根據(jù)現(xiàn)代人的需求和體質(zhì)進(jìn)行改良，滿足日益增長(zhǎng)的多元消費(fèi)需求。謝謝。

4、您認(rèn)為中國(guó)白酒的魅力在哪里?

這位朋友的問題有點(diǎn)大，我只能根據(jù)我自己的理解來(lái)作答。我曾經(jīng)公開講過(guò)，中國(guó)白酒是中華文明和中華文化的重要組成部分，與中華文明和中華文化同根同源。中國(guó)白酒也是中國(guó)的原創(chuàng)，世界上其他地方都沒有。所以它承載著中國(guó)的歷史、中國(guó)的文化、中國(guó)的哲學(xué)，乃至于中國(guó)人的情感。這是我第一方面的理解。

第二個(gè)方面，中國(guó)白酒為什么承載了中國(guó)人的情感?因?yàn)樗�展示了文化的美。我的總結(jié)有四個(gè)方面的美：

第一個(gè)美，是源頭的美：你看中國(guó)任何一個(gè)關(guān)于白酒的傳說(shuō)都是非常美的：儀狄造酒，杜康造酒，猿人造酒……瀘州老窖傳承23代了，我們第一代祖師郭懷玉先生的釀酒故事，都是非常優(yōu)美的。每一個(gè)傳說(shuō)都是一個(gè)故事、一段傳奇、一種美麗。

第二美，中國(guó)白酒的過(guò)程美，或者說(shuō)工藝美：中國(guó)白酒的釀酒技藝與中國(guó)最悠久的武術(shù)是一樣的，它有口傳、心授，有很多心法，有很多口訣，也有很多規(guī)范的動(dòng)作。比如瀘州老窖的回馬上甑，如果有朋友去參觀過(guò)我們的國(guó)寶窖池，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它的一招一式，剛?cè)嵯酀?jì)，極具美感，極富表現(xiàn)力，可以體驗(yàn)。

第三美，是它的結(jié)果美。用現(xiàn)代科學(xué)研究，中國(guó)白酒，包括濃香型的典型代表國(guó)窖1573，醬香的代表茅臺(tái)，能夠測(cè)知的微量成分2300多種，其中類似于像西方紅酒所宣稱的，具有保健養(yǎng)生功效的白藜蘆醇這樣的功能性成分，有接近600種之多。所以，可以看出中國(guó)白酒的結(jié)果很美。發(fā)展到今天，中國(guó)白酒已經(jīng)有十二種主要香型，而且現(xiàn)在還在不斷創(chuàng)新，包括今天和朋友們討論的我們的健康養(yǎng)生白酒，我們的中式雞尾酒，等等。所以說(shuō)它的結(jié)果是非常美的。

第四美，是飲用美：我一直以為，我們中華民族是一個(gè)善于創(chuàng)造文明，同時(shí)又懂得享受文明的民族。中國(guó)有五千年的燦爛文明，在我們出土的眾多的文物當(dāng)中，百分之七十與酒，與釀酒，與喝酒都有關(guān)系。所以，形成了縝密的中華飲酒的酒道和酒禮。今天在座的有些朋友也參加過(guò)我們恢復(fù)傳統(tǒng)禮治的封藏大典吧?我們用十年匠心來(lái)鋪就，來(lái)傳承，來(lái)弘揚(yáng)這個(gè)文化。參加過(guò)的朋友，再回過(guò)頭來(lái)喝我們這個(gè)酒，你絕對(duì)能感覺，這是非常美好的。今年封藏大典，包括朱軍、李云迪、還有韓磊，他們都一再表示，參加了封藏大典，再喝這個(gè)酒的時(shí)候，每一滴酒都是美酒。