天佑德青稞酒再獲技術(shù)突破 兩項研究成果達到國際領(lǐng)先水平

7月18日，中國輕工業(yè)聯(lián)合會在青�；ブ�青稞酒股份有限公司組織并主持召開了天佑德青稞酒技術(shù)成果鑒定會。來自食品風味化學、發(fā)酵工程、生物技術(shù)、化學工程、青稞種植等領(lǐng)域包括美國、臺灣、新加坡等海外專家在內(nèi)的九位知名專家組成鑒定委員會，北京工商大學校長、中國工程院院士孫寶國任鑒定委員會主任，對由青海互助青稞酒股份有限公司與江南大學共同參與完成的“青稞酒獨特釀造環(huán)境及其對微生物群體發(fā)酵調(diào)控機制”和“白酒揮發(fā)性風味數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建及青稞酒風味特征研究與應用”兩項科研項目進行成果鑒定。

鑒定會上，江南大學吳群教授和陳雙副教授分別作兩個項目的技術(shù)報告，天佑德青稞酒技術(shù)總監(jiān)馮聲寶博士作了兩個項目的工作報告和推廣應用報告，鑒定委員會與項目負責人分別對項目研究進行質(zhì)詢和答辯，鑒定委員會綜合各專家的意見和建議后，形成了最終的技術(shù)成果鑒定意見。

鑒定委員會一致認為 “青稞酒獨特釀造環(huán)境及其對微生物群體發(fā)酵調(diào)控機制”項目首次建立了一種測定釀造原料結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的方法，通過多種釀酒原料的比較，發(fā)現(xiàn)青稞中含有比高粱更豐富的結(jié)合態(tài)萜烯;青稞為青稞酒提供了獨特的萜烯及其衍生物;同時發(fā)現(xiàn)青稞含有比高粱更豐富的糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等;發(fā)現(xiàn)青稞中的特異性糖譜是驅(qū)動風味功能微生物的重要因素之一;建立了一種快速篩選、鑒定難培養(yǎng)耐酸乳桿菌的方法，獲得了青稞酒發(fā)酵過程中的耐酸乳桿菌;建立了青稞酒釀造微生物資源庫，包括對產(chǎn)生土味素的鏈霉菌具有抑制作用的Bacillus subtilis CCTCC M2013373和Bacillus amyloliquefaciens CGMCC 12593，兩者對鏈霉菌的抑制率分別達到57.8%和84.3%，土味素合成被有效抑制，形成了青稞酒糠味的生物控制技術(shù);解析了不同季節(jié)青稞酒釀造特征及其關(guān)鍵微生物的作用機制，發(fā)現(xiàn)了夏季產(chǎn)酸與產(chǎn)酒微生物的作用特征：Saccharomyces豐度低是夏季出酒率低的主要原因，Pichia豐度高與夏季升溫快有關(guān)，Pichia和Lactobacillus豐度高與夏季產(chǎn)酸高有關(guān)。本項目構(gòu)建的研究方法學體系以及形成的理論，對于白酒發(fā)酵及其它發(fā)酵食品研究提供了實驗數(shù)據(jù)和理論支撐;成果已在白酒企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應用，經(jīng)濟與社會效益顯著。鑒定委員會一致認為該項目成果達到國際領(lǐng)先水平。

“白酒揮發(fā)性風味數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建及青稞酒風味特征研究與應用”項目開發(fā)出白酒揮發(fā)性組分GC×GC-TOFMS分析多級鑒定策略，使得化合物鑒定結(jié)果的可靠性顯著提高;通過對模擬基質(zhì)和萃取條件的優(yōu)化，解決了HS-SPME-GC×GC-TOFMS定量分析基質(zhì)干擾大的問題，建立了白酒中125種“量微香大”微量香氣物質(zhì)的精確定量分析方法。項目采用GC×GC-TOFMS技術(shù)全面分析了我國典型香型白酒揮發(fā)性組分，精確鑒定出白酒中揮發(fā)性組分2959種，通過對白酒中揮發(fā)性組分質(zhì)譜結(jié)構(gòu)鑒定信息、物理化學信息、風味活性信息的整合，建立了我國首個白酒揮發(fā)性風味組分數(shù)據(jù)庫(Baijiu Flavor Library)。開發(fā)出基于GC×GC-TOFMS分析結(jié)合Baijiu Flavor Library快速準確解析白酒中風味活性組分的新方法。

項目采用GC×GC-TOFMS技術(shù)系統(tǒng)準確鑒定出天佑德青稞酒中揮發(fā)性組分1183種。解析出天佑德青稞酒中香氣活性組分448種，生物活性組分55種，首次構(gòu)建了天佑德青稞酒揮發(fā)性風味組分譜和功能性組分譜，明晰了天佑德青稞酒產(chǎn)品的風味價值和健康價值。首次通過對不同香型白酒揮發(fā)性組分的大數(shù)據(jù)組學分析，構(gòu)建了基于揮發(fā)性組分的白酒香型關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)圖，明晰了天佑德青稞酒在中國白酒香型中的獨特位置，詮釋了天佑德青稞酒“產(chǎn)區(qū)唯一”、“種釀合一”、“曲糧合一”、“巖木合一”、“天人合一”的獨特釀造工藝。鑒定委員會一致認為項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平 。

鑒定會結(jié)束后，天佑德青稞酒公司董事長李銀會對各位鑒定專家給予天佑德青稞酒技術(shù)研究成果的高度肯定表示衷心的感謝。李董事長指出，本次鑒定會的規(guī)格和水平極高，既有中國工程院院士任鑒定委員會主任，又有國內(nèi)技術(shù)鑒定會極其罕見的邀請海外頂級專家參與，既是我們對青稞酒的自信，更是希望讓國外專家以國際標準來審視青稞酒的技術(shù)水平。青稞酒尤其是中國白酒要走向國際，需要更加重視技術(shù)研究和科研投入。天佑德青稞酒有幸能與孫寶國院士、宋書玉副理事長、徐巖副校長、張五九副院長等共事，對天佑德青稞酒是極大的榮幸，希望在各位專家的支持和幫助下，依托中國青稞酒研究院這個平臺，使天佑德青稞酒能夠在中國白酒乃至世界烈酒中建立自己獨特的品類定位。