聽(tīng)季克良講述半個(gè)世紀(jì)的茅臺(tái)情緣(3)

三、對(duì)茅臺(tái)酒工藝傳承的四點(diǎn)建議

要把茅臺(tái)做好、做大、做強(qiáng)、做久，茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的傳承、茅臺(tái)酒質(zhì)量的堅(jiān)守非常重要!所以我提四點(diǎn)建議：

(一)茅臺(tái)酒之所以能發(fā)展到今天這樣，質(zhì)量是關(guān)鍵、是命根子。茅臺(tái)酒廠能夠從全國(guó)經(jīng)濟(jì)規(guī)模很小的企業(yè)發(fā)展成今天主營(yíng)業(yè)務(wù)銷(xiāo)售收入、實(shí)現(xiàn)利稅、上繳稅金、股價(jià)、品牌價(jià)值穩(wěn)居行業(yè)首位，過(guò)去我們?cè)谑≥p工業(yè)廳只能排在第四，為什么有這么大的變化?我認(rèn)為是因?yàn)閷?duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的傳承和質(zhì)量的堅(jiān)守，所以一定要保證質(zhì)量，這是茅臺(tái)的領(lǐng)導(dǎo)、員工永恒的主題。為此，我認(rèn)為要做好以下三方面的工作：一是要用實(shí)際行動(dòng)踐行“四個(gè)服從”，即：產(chǎn)量服從質(zhì)量、速度服從質(zhì)量、效益服從質(zhì)量、工作量服從質(zhì)量。為什么后來(lái)加了“工作量服從質(zhì)量”，就是為了防止個(gè)別員工偷懶、不注重細(xì)節(jié)，用抓斗上堆、用抓斗下窖、用抓斗翻造，因而造成不能讓喜歡氧氣的各種微生物充分繁殖、充分發(fā)揮作用，如果直接把糟子放進(jìn)窖池里，會(huì)把空氣壓出來(lái)，會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和繁殖，后來(lái)要求把糟子放到窖坑邊上再由工人鏟下去，這就好多了。二是要確確實(shí)實(shí)踐行“十二個(gè)堅(jiān)持”，即：質(zhì)量是生命的意識(shí)，“四個(gè)服從”，合理水分，高溫堆積，高溫制酒，高溫制曲，制曲適度潤(rùn)糧，確保合理堆積發(fā)酵，茅臺(tái)酒的產(chǎn)量是兩頭小中間大，確保好氣性微生物生長(zhǎng)繁殖，基酒要原汁原味入庫(kù)，創(chuàng)造條件讓各種微生物生長(zhǎng)好、繁殖好等。三是要高度重視四個(gè)重要環(huán)節(jié)——制曲是基礎(chǔ)、制酒是根本、勾兌是關(guān)鍵、檢驗(yàn)是衛(wèi)士。檢驗(yàn)的作用不能忽視，很多問(wèn)題是通過(guò)檢驗(yàn)查出來(lái)的，所以要通過(guò)檢驗(yàn)來(lái)提高質(zhì)量，防患于未然。比如說(shuō)“塑化劑”的問(wèn)題，前幾年就發(fā)現(xiàn)了，采取了一系列的措施整改，特別是現(xiàn)在對(duì)食品安全非常重視的情況下，檢驗(yàn)只能加強(qiáng)、不能削弱，特別是幾個(gè)重要環(huán)節(jié)都要抓好，不可偏廢，全部要抓在手上。

(二)要傳承就必須培養(yǎng)大批人才。人才范圍很廣，我們的企業(yè)要做好、做大、做強(qiáng)、做久，就需要培養(yǎng)各方面的人才。如何培養(yǎng)?我認(rèn)為目前的方法是對(duì)的，就是向大專(zhuān)院校要人，引進(jìn)和招聘人才，要“借腦”。我們還要考慮到茅臺(tái)酒的特殊性——手工操作，工藝要求講得很清楚，但做的時(shí)候要做到這樣也比較難做，這和情緒、責(zé)任心有關(guān)系，有些不能用文字表達(dá)只能口傳，所以要幫、要帶，要師父帶徒弟，要傳、幫、帶，要扶上馬，送一程。我認(rèn)為“師帶徒”是茅臺(tái)傳統(tǒng)能傳承到今天越來(lái)越科學(xué)、越來(lái)越合理、越來(lái)越規(guī)范的一個(gè)好方法、好形式，有能力教、有時(shí)間教和有人要求學(xué)，就要不拘形式地帶，而且要帶好!試想一下，如果沒(méi)有鄭義興老廠長(zhǎng)的幫帶，李興發(fā)廠長(zhǎng)是1952年進(jìn)廠的，1956年就當(dāng)副廠長(zhǎng)，能嗎?不能。說(shuō)明了鄭老廠長(zhǎng)帶李廠長(zhǎng)帶得好，李廠長(zhǎng)也學(xué)得好。沒(méi)有王紹彬廠長(zhǎng)帶，有許明德廠長(zhǎng)嗎?沒(méi)有鄭老廠長(zhǎng)、李興發(fā)老廠長(zhǎng)、王紹彬老廠長(zhǎng)、許老廠長(zhǎng)等等，還有一大批曲師、酒師、檢驗(yàn)師，茅臺(tái)酒的工藝能傳承嗎?沒(méi)有他們，沒(méi)有這些老酒師把他們的經(jīng)驗(yàn)傳給我們這一代，能有今天嗎?還譬如說(shuō)勾酒，當(dāng)然解放初的勾酒方法比現(xiàn)在簡(jiǎn)單得多，但畢竟是有方法，沒(méi)有張德良老師的傳授，有李貴祥、李大祥、王道遠(yuǎn)、彭英、鐘琳、李憲、王剛嗎?不帶怎么行，書(shū)上沒(méi)有，很多東西還沒(méi)有成文，不靠幫、帶、傳，靠什么?那時(shí)候留下來(lái)的《十四項(xiàng)操作要點(diǎn)》，是1954年到1956年才弄出來(lái)的，內(nèi)容很簡(jiǎn)單。上述同志對(duì)我們這代人很好，不但帶而且還傳授知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。我的科長(zhǎng)給了我一個(gè)重要配方，解放前就用的，我抄在筆記本上的。后來(lái)省輕工業(yè)廳設(shè)計(jì)院的一個(gè)搞建筑的人說(shuō)鄭家酒廠有重要秘方，存在銀行里頭;有人出價(jià)20萬(wàn)要我買(mǎi)一個(gè)配方，問(wèn)我你們茅臺(tái)酒廠要不要，我很氣憤，半帶開(kāi)玩笑地給他說(shuō)“你要不嘛，我賣(mài)給你”!書(shū)上寫(xiě)得很簡(jiǎn)單，看得懂，但不會(huì)做，看懂了，會(huì)做了，也要理論聯(lián)系實(shí)際，也要吸取實(shí)踐的知識(shí)，也要有人教!工會(huì)這十多年抓的兩件事情我覺(jué)得是做得很好的，對(duì)我們茅臺(tái)做好、做大、做強(qiáng)、做久是很有幫助的：一件是勞動(dòng)競(jìng)賽，另一件是“師帶徒”活動(dòng)。“師帶徒”只要愿意學(xué)、愿意教就行了，而且不收錢(qián)，工會(huì)表示一下就可以了，我們的生產(chǎn)工藝必須傳授，尤其是現(xiàn)在有2萬(wàn)多員工，更要進(jìn)行“師帶徒”，否則我們的生產(chǎn)工藝要失傳、要變，我有這個(gè)擔(dān)心，也可能是杞人憂天!譬如：1956年，我們的廠長(zhǎng)張興忠同志是被推薦全國(guó)評(píng)酒委員，1956年第一次釀酒會(huì)議就是推廣“煙臺(tái)操作法”，這種方法較為簡(jiǎn)單也很規(guī)范，加之有人提出茅臺(tái)工藝復(fù)雜，出酒率低，生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，所以張廠長(zhǎng)回來(lái)后開(kāi)始思考是否可以用二鍋頭的辦法，用“煙臺(tái)操作法”來(lái)烤酒，結(jié)果遭到師傅們的堅(jiān)決反對(duì)，尤其是遭到鄭義興老廠長(zhǎng)、王紹彬老廠長(zhǎng)等人的堅(jiān)決反對(duì)，不能做二鍋頭，我們就是要做茅臺(tái)。1963年全國(guó)評(píng)酒會(huì)上茅臺(tái)的名次較為靠后，當(dāng)然中央、省委都做了分析，但是廠里沒(méi)有認(rèn)真分析，結(jié)果開(kāi)始學(xué)瀘州，用濃香型的窖池來(lái)做酒，后來(lái)根據(jù)實(shí)際我們又把它改過(guò)來(lái)了。所以一定要傳，一定要全面地、系統(tǒng)地傳下去，否則容易出事，而且關(guān)鍵的時(shí)候要用科學(xué)說(shuō)話，我們的工藝絕不能受一些不全面、不系統(tǒng)、不科學(xué)理解茅臺(tái)酒工藝的人的影響，影響產(chǎn)質(zhì)量，一定要把茅臺(tái)酒工藝傳承好，弘揚(yáng)好、創(chuàng)新好。

我覺(jué)得“師帶徒”是一種好形式，我們還可以思考多種形式。一定要教、一定要學(xué)，愿意教和學(xué)的人都應(yīng)受到表?yè)P(yáng)、受到鼓勵(lì)、受到尊重，古話講“教會(huì)徒弟，餓死師父”，教的人不怕餓死，這種敬業(yè)精神應(yīng)該弘揚(yáng)。

(三)要科學(xué)地、全面地、系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)茅臺(tái)酒的工藝。茅臺(tái)酒的工藝是茅臺(tái)歷代釀酒人智慧的結(jié)晶，是科學(xué)應(yīng)用微生物的典范。茅臺(tái)工藝既根據(jù)釀酒的科學(xué)原理又結(jié)合當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件，又吸收了其它發(fā)酵食品的優(yōu)秀工藝，設(shè)計(jì)了一套舉世無(wú)雙的科學(xué)的、合理的釀酒工藝，使品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一幟�？梢哉f(shuō)是制曲師、制酒師、勾兌師、檢驗(yàn)師，把高粱、小麥和水變成了健康食品，變成了液體黃金。茅臺(tái)酒如此細(xì)膩、幽雅、豐滿、醇厚，是一個(gè)天衣無(wú)縫的藝術(shù)品，應(yīng)該傳承、應(yīng)該弘揚(yáng)，這是最大的酒文化!凡是對(duì)與微生物的生態(tài)環(huán)境沒(méi)有影響，又經(jīng)過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)、評(píng)估、論證，可以創(chuàng)新。還可以在管理、科技、信息等方面進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)新是為了更好地傳承。有了這樣的工藝(原料、工藝條件、自然環(huán)境)，才能有輪次酒的合理比例，人為改變工藝達(dá)到產(chǎn)酒比例合理，實(shí)際上是有意或無(wú)意地打破合理的輪次產(chǎn)酒比例，教訓(xùn)是深刻的，這應(yīng)該引起我們的高度重視!一定要堅(jiān)守工藝。的確一次酒的勾兌率不高，我做過(guò)統(tǒng)計(jì)，只有1%-3%的比例，怎么辦?70年代我就講過(guò)，這要從兩方面來(lái)做：一方面要提高勾兌率，酒庫(kù)既要提高勾兌合格率，又要提高勾兌率;另一方面要做低度酒，曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)酒

庫(kù)的一次酒不夠用。不能人為地壓，就像生小孩一樣不能人為控制，否則就會(huì)影響男女比例進(jìn)而引起社會(huì)問(wèn)題。制酒也一樣，只要堅(jiān)守了工藝，比例也會(huì)合理的，而且二次酒是可以100%勾兌到茅臺(tái)酒里去的。

(四)茅臺(tái)酒的工藝既科學(xué)又合理。茅臺(tái)酒的工藝現(xiàn)在比較規(guī)范，今后還要進(jìn)一步規(guī)范，因?yàn)槊┡_(tái)酒里面還有很多很深的奧秘可以探索，所以今后要進(jìn)一步地收集更多的數(shù)據(jù)，做更多的實(shí)驗(yàn)，用很多的原始大數(shù)據(jù)來(lái)分析、整理、評(píng)估，使茅臺(tái)酒的工藝更加規(guī)范。茅臺(tái)酒的糧耗很大，困難時(shí)期沒(méi)有受到?jīng)_擊，沒(méi)有受到當(dāng)時(shí)在一些地方出現(xiàn)的白水釀酒的影響，原因就是我們的領(lǐng)導(dǎo)、酒師的堅(jiān)守，堅(jiān)守傳統(tǒng)。

同志們：

我來(lái)茅臺(tái)的50年，是茅臺(tái)員工用技術(shù)、用知識(shí)、用智慧、用無(wú)私奉獻(xiàn)的精神教育了我，使我能從一名普通員工不斷走向技術(shù)員、工程師、工程技術(shù)研究員、總經(jīng)理、董事長(zhǎng)、黨委書(shū)記、總工程師等崗位，成了一名有用的人;使我和員工們一起克服了一個(gè)又一個(gè)困難和險(xiǎn)阻，初步把茅臺(tái)做成了白酒第一品牌、世界蒸餾酒第一品牌。最后我想用一句話總結(jié)我的講話：?jiǎn)T工是我們真正的英雄!謝謝大家!