近日，2015布魯塞爾國際烈酒大賽獲獎成為酒業(yè)媒體熱議焦點，而獲獎名單則成為評論該獎賽是否公允的基本依據(jù)。
近日，2015布魯塞爾國際烈酒大賽獲獎成為酒業(yè)媒體熱議焦點，而獲獎名單則成為評論該獎賽是否公允的基本依據(jù)。鳳凰酒業(yè)君仔細查閱發(fā)現(xiàn)，獲獎名單有兩個突出特點，一是白酒成最大獲獎酒種，共169款榜上有名，其中金質(zhì)大獎8枚，金牌81枚，銀牌80枚;二是名酒企業(yè)多家缺席，而新銳產(chǎn)品獲獎者眾。
然而，就在2015布魯塞爾國際烈酒大賽在貴陽頒獎的頭一天，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布通告，78個批次白酒檢出不合格，其中氰化物超標2個，添加甜味劑27家，酒精度不符合標簽明示42個，檢出固形物16個。該名單中所涉及基本為小型酒廠。
兩件看似風馬牛不相及的事件，背后實際卻有著必然的邏輯關系。布魯塞爾烈酒大賽向白酒傾斜，但獲獎名單多為新銳品牌，拋開評獎是否公允的爭議不論，國際大賽通行的品評標準與白酒按香型分類的體系有差異，獲獎名單與市場表現(xiàn)不符亦屬正�，F(xiàn)象。而國家食藥總局通報白酒質(zhì)量不合格主要現(xiàn)象的產(chǎn)生，也與白酒以香型論質(zhì)量的要求有一定關系。
香型，這個目前作為白酒分類的主要方法，固然存在各種問題，但似乎還沒有哪個人敢于直接否定香型論的價值，因為目前還沒有哪一種方法可以替代成為白酒品種分類和標簽個性化的更好方式。
然而隨著市場的發(fā)展，酒業(yè)專家對于白酒分香型的質(zhì)疑聲也越來越高。廣東省酒類行業(yè)協(xié)會秘書長彭洪就明確表示，如果白酒繼續(xù)堅持按照香型進行分類和質(zhì)量管理，不僅限制白酒的發(fā)展，而且也會導致食品安全隱患發(fā)生，甚至可能存在更大的食品安全檢測的黑洞。
他認為，白酒堅持香型論的意義已經(jīng)不是很大。首先，對于白酒香型的知識，目前即使最熟悉白酒的國內(nèi)消費者都不是很清楚(好像也不太在意)，那么國際市場的消費者必定更加不清楚。其次，國內(nèi)很多白酒企業(yè)為了市場競爭的需要，隨意創(chuàng)造香型，導致香型種類泛濫，從香型論確立之初的濃、清、醬、米、兼五大種類，逐步衍生成市場公認的十二大類，企業(yè)自我主張的香型也越來越多，消費者眼花繚亂，不知所措。第三，有些企業(yè)在宣傳的時候過分強調(diào)自家香型優(yōu)勢的同時，卻在或明或暗地貶低其它香型，導致行業(yè)之內(nèi)門戶之見叢生，限制了白酒整體的公平、健康、和諧發(fā)展。第四，國家確立香型分類方法的初衷，是為了體現(xiàn)口感的差異，對白酒的個性風味進行分類，是為了鼓勵產(chǎn)品的多元化。但現(xiàn)在卻成了產(chǎn)品同質(zhì)化的保護傘。“今天市場上醬香酒好賣，大家一窩蜂地生產(chǎn)醬香酒，明天濃香酒好賣，有一窩蜂地生產(chǎn)濃香。因為有香型理化指標做依據(jù)，同質(zhì)化的生產(chǎn)變得更容易，卻給質(zhì)量檢測部門的工作造成很大的苦惱。所以，這一初衷在市場發(fā)展過程中已經(jīng)變了味兒。”
彭洪更為擔憂的是，如果按照香型所規(guī)定的理化指標來劃分白酒的質(zhì)量等級，必然限制白酒企業(yè)在酒體風味領域的創(chuàng)新，一些口感淡雅、綿柔的產(chǎn)品在品評和檢測中就會很吃虧。這同時也讓一些不規(guī)范的小酒廠有機可乘，人為添加香味物質(zhì)以達到某香型所規(guī)定的理化指標要求，“這種行為本身不可避免地對酒質(zhì)造成傷害，甚至危及食品安全”。而更讓他苦惱的是，白酒在儲存的過程中，酸、醛、脂等微量元素會產(chǎn)生揮發(fā)和轉(zhuǎn)換，以香型要求的理化指標為依據(jù)，同樣影響檢測機構對于該酒的評測結果。
“我十分困惑，為什么業(yè)內(nèi)的人還要堅守按香型劃分的標準?”彭洪指出，以香型論白酒的方式已經(jīng)不能適應現(xiàn)代消費的觀念和需求，而且《食品安全法》對于白酒的食品安全質(zhì)量要求，安全衛(wèi)生是強制性標準，而香型只是推薦性標準。從法理上講，香型論并不存在強制性，而從市場的角度看，國際上可資借鑒的經(jīng)驗也非常多。他分析說，伏特加、威士忌、白蘭地等國際通暢性的蒸餾酒都沒有按照香型劃分，主要分類依據(jù)是釀酒的原料和產(chǎn)地，即使最講個性化的葡萄酒，也是按照此類劃分。反觀白酒的香型分類方法過于復雜，即使專業(yè)人士也必須經(jīng)過嚴苛的培訓才能基本掌握。
但他同時也強調(diào)，他主張廢除唯香型論，但不主張廢棄傳統(tǒng)工藝。相反，他認為廢唯除香型論更加有利于白酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與發(fā)展。“沒有了香型的束縛，白酒企業(yè)就可以更好地解放思想，輕裝前行。”
因此他建議保留并強化白酒質(zhì)量安全標準體系的衛(wèi)生標準要求，但把香型規(guī)定的理化指標僅作為推薦參考或者干脆去掉。而檢測和品評機構在檢測的過程中只需要檢測白酒的衛(wèi)生指標是否合格，而不必檢測他的香型所規(guī)定的理化指標要求。
同時他建議白酒品鑒標準應堅持國際化、平民化，而不是專家化，更不可固步自封。他認為，當前關于白酒風味的評述總是按照專家品評香型的專業(yè)術語，諸如“窖香濃郁”、“風格典型(或獨特)”等，佶屈聱牙，語言晦澀，消費者聽不懂，國際上又不在意，不但影響市場推廣，而且不利于白酒走向國際。而且，有些香型規(guī)定的理化指標及其所涉微量元素，與國際上一些國家和地區(qū)的食品安全相關法律法規(guī)相違背。
但如何把專業(yè)性極強的術語轉(zhuǎn)化成通俗易懂、便于推廣的語言，彭洪認為應當參照國際通行的辦法，根據(jù)原料和產(chǎn)地加以劃分。他舉例說，白酒本質(zhì)上是糧食釀造的蒸餾酒，茅臺、瀘州老窖和汾酒都是以高粱為原料的單糧酒，但因為工藝和產(chǎn)地的不同，感官的差異化明顯。五糧液是以多糧為原料，我們可以科學引導消費者如何品味五種糧食釀造所產(chǎn)生的各種香氣，以及簡單易懂的質(zhì)量差分類方法。他認為這種方法更有利于白酒的個性化創(chuàng)新，比如一些酒在釀造過程中還會自然生成水果香、花香等，我們都可以引導消費者去感知，而不是簡單、粗暴地用香型的專業(yè)術語在消費者和產(chǎn)品之間人為地制造交互的障礙。
在采訪中發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)與彭洪觀點相似者很多。
國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心副主任程勁松認為，對于酒而言，順喝是第一標準。他指出，香型劃分白酒是科技進步和經(jīng)驗總結的成果，對于白酒生產(chǎn)質(zhì)量的管理一直具有重要的指導意義，但企業(yè)不能因為片面強調(diào)香型的典型性而忽視白酒的順喝等內(nèi)在要求。
白酒博士、國臺酒業(yè)副總經(jīng)理鄒江鵬表示，白酒也要講與時俱進，針對80、90后，白酒的生產(chǎn)首先要考慮怎么好喝、好玩、好看，同時重在提高產(chǎn)品的質(zhì)量，保證合乎食品安全衛(wèi)生標準，而并非是香味。但他認為香型論仍然有其存在的價值，“質(zhì)量劃級及白酒理論還是需要香型的，至少同香型分質(zhì)量差比較公平”。
國家白酒技術委員、國家白酒評酒委員、致中和總工程師李小兵也認為，白酒應融合發(fā)展，兼容創(chuàng)新，在民族國際化、區(qū)域個性化方面不斷加以創(chuàng)新。香型是歷史概念，需要弱化淡化，以產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)地注入風水血統(tǒng)，才是中國白酒的發(fā)展方向。
