為什么離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，就產(chǎn)不出茅臺(tái)酒？

10月19日，105屆全國(guó)糖酒會(huì)在天津開(kāi)幕，酒業(yè)泰斗季克良在現(xiàn)場(chǎng)的《大師》講堂中，應(yīng)主辦方邀請(qǐng)，講述了“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”的來(lái)歷往事和研究過(guò)程。

從科學(xué)角度來(lái)看，茅臺(tái)酒的釀造是多菌種參與發(fā)酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。不同種類(lèi)的微生物需要滿(mǎn)足不同的要求，最終產(chǎn)生的酒質(zhì)也有很大的差異。因此，這對(duì)酒廠所處的環(huán)境也提出了很高的要求，包括海拔、溫度、濕度、土質(zhì)、水質(zhì)、降雨量、風(fēng)力、風(fēng)向等多個(gè)因素。而茅臺(tái)鎮(zhèn)的地理?xiàng)l件、土壤特質(zhì)、水質(zhì)特點(diǎn)、微生物環(huán)境等都是無(wú)法遷移和復(fù)制的復(fù)雜而特殊的生態(tài)環(huán)境，這是茅臺(tái)酒品質(zhì)獨(dú)特且難以在其他地方生產(chǎn)的原因之一。

值得注意的是，還有一個(gè)最重要的原因就是茅臺(tái)酒的復(fù)雜香氣中帶有一股花香的風(fēng)味，經(jīng)過(guò)科學(xué)機(jī)理的分析，它是由酒曲里一種叫“擬青霉”的真菌產(chǎn)生的。而這種微生物只出現(xiàn)在茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)的某些區(qū)域，是自然環(huán)境和釀酒環(huán)境多年生成的結(jié)果。

從茅臺(tái)鎮(zhèn)的地理位置來(lái)看，茅臺(tái)酒廠于2001年提出了原產(chǎn)地以及核心產(chǎn)區(qū)保護(hù)的主張，并成功向國(guó)家質(zhì)檢總局申請(qǐng)確定了中國(guó)白酒業(yè)的第一個(gè)原產(chǎn)地域范圍，即現(xiàn)在的“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)”，到2013年，茅臺(tái)酒廠再次向國(guó)家質(zhì)檢總局申請(qǐng)，調(diào)整其地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名稱(chēng)和保護(hù)范圍，從原來(lái)的核定范圍往南延伸，東靠智動(dòng)山、馬福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘溝界止，北接鹽津河小河口與原范圍相接，延伸面積約7.53平方公里，總面積共約15.03平方公里。

因此，這一經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)二十年的持續(xù)傳播和理性界定，到今天，“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”和“茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)”已經(jīng)深入人心，成為茅臺(tái)酒健康發(fā)展的地理意義上的“護(hù)城河”。從茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒歷史來(lái)看，從最開(kāi)始的“枸醬酒”，到唐宋時(shí)期的“大曲酒”，這些茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)產(chǎn)的風(fēng)味酒，贏得了歷代王朝的青睞，并被列為貢酒，從而為茅臺(tái)酒的聲譽(yù)和地位奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。明朝末期，茅臺(tái)地區(qū)開(kāi)始陸續(xù)涌現(xiàn)出許多釀酒作房和精湛的釀酒工藝。這些作房依托當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候、水源和原料，采用世代相傳的獨(dú)特工藝，釀造出風(fēng)味獨(dú)特的佳釀。清初，茅臺(tái)村更是憑借其優(yōu)越的地理位置，成為“川鹽入黔”的重要口岸，這極大促進(jìn)了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒業(yè)的發(fā)展。

然而，1854年朝廷派兵清剿楊龍喜義軍的戰(zhàn)火使得鄔氏酒房、偈盛酒號(hào)、大和燒房等釀酒作房遭受重創(chuàng)。幸運(yùn)的是，清朝同治年間，茅臺(tái)鎮(zhèn)的燒房在經(jīng)歷戰(zhàn)亂之后得以重建，并先后涌現(xiàn)出成裕燒房、榮太和燒房、衡昌燒房等三家頗具規(guī)模的燒房，為茅臺(tái)酒的后續(xù)發(fā)展奠定了新的基石。

摘自《遵義市志》第900頁(yè)

成義燒房，原名成裕燒房，由華聯(lián)輝于1862年創(chuàng)立。當(dāng)時(shí)，華聯(lián)輝為了滿(mǎn)足母親年輕時(shí)候喜歡喝醬香酒的心愿，決定在茅臺(tái)鎮(zhèn)的廢墟上重建了一座釀酒燒房。起初，成義燒房規(guī)模較小，僅作為家庭飲用或贈(zèng)送親友，后來(lái)華聯(lián)輝將酒房擴(kuò)大，定名為“成裕燒房”。后來(lái)，“成裕燒房”沿襲乾隆時(shí)就有的“成義號(hào)”，更名為“成義酒房”。

摘自《中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司志》第86頁(yè)

榮和燒房，原名榮太和燒房，1879年設(shè)立。這個(gè)燒房是仁懷縣大地主石榮霄、習(xí)水商人孫全太(族名：孫紹銓、字全太)和“王天和”鹽號(hào)老板王立夫合股開(kāi)設(shè)的，因取石、孫兩人名字及“天和號(hào)”店名的各一字，定名為“榮太和”。燒房開(kāi)始時(shí)，由孫全太任掌柜，石榮霄掌管財(cái)務(wù)，王立夫掌管生產(chǎn)和銷(xiāo)售，三家分別按股提取利潤(rùn)。民國(guó)四年(1915年)，仁懷縣分成了仁懷、習(xí)水兩縣，孫全太為了在老家擴(kuò)充勢(shì)力，忙不過(guò)來(lái)，便辭去了掌柜職務(wù)，由石榮霄負(fù)責(zé)燒房的經(jīng)營(yíng)。后來(lái)，孫全太為了收回投資，以石榮霄賬目不清為由，提出訴訟。最終，孫全太以200兩白銀以及紅息(分紅+利息)退股，帶走了“太”字，并于同年，創(chuàng)辦以自己名字命名的“全太燒坊”。至此，“榮太和燒房”也便更名為“榮和燒房”。

解放前榮和燒房全景

恒興燒房，原名衡昌燒房，于1929年創(chuàng)立。當(dāng)時(shí)貴州商人周秉衡在茅臺(tái)鎮(zhèn)創(chuàng)辦了衡昌燒房。后來(lái)這家酒房因經(jīng)營(yíng)不善，就被賴(lài)家的商號(hào)給收購(gòu)，并由賴(lài)永初擔(dān)任公司的總經(jīng)理。1941年，賴(lài)永初接管茅臺(tái)鎮(zhèn)的“衡昌燒房”并更名為“恒興燒房”。

解放前恒興燒房一角

摘自《中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司志》第87頁(yè)

所以說(shuō)，不管是從科學(xué)角度分析，還是地理位置、釀酒歷史角度分析，“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”并不是空穴來(lái)潮，也不僅是一個(gè)口號(hào)，而是這些因素相互交織，共同鑄就了獨(dú)特的茅臺(tái)酒，讓茅臺(tái)酒離不開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)。

摘自《遵義市志》第901頁(yè)