神秘醬香酒究竟有哪些科技力量?

2024年8月18日，第七屆中國(guó)白酒科技大會(huì)在沈陽(yáng)召開(kāi)。大會(huì)組委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張偉，黑龍江省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙志昌，中國(guó)白酒大師、中國(guó)酒業(yè)終身成就獎(jiǎng)獲得者王貴玉，中國(guó)白酒大師、貴州茅臺(tái)集團(tuán)技開(kāi)公司原黨委書(shū)記陳孟強(qiáng)，中集安瑞(南通)科技有限公司總經(jīng)理潘小軍，仁懷醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家組組長(zhǎng)、國(guó)際烈酒大賽評(píng)委申柏濤，貴州仁懷金醬酒莊汪洪彬等釀酒專(zhuān)家、各地技術(shù)釀酒大咖參加科技盛宴，共商釀酒新科技。

據(jù)悉，本屆大會(huì)組委會(huì)為申柏濤等獲得“中國(guó)首席品酒師”、及獲得“中國(guó)白酒首席質(zhì)量官”頒發(fā)了榮譽(yù)。同期，多位釀酒專(zhuān)家在大會(huì)作釀酒科技創(chuàng)新主題分享，其中仁懷醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家組組長(zhǎng)、國(guó)際烈酒大賽評(píng)委申柏濤作題為“神秘醬香酒中的科技力量”的分享報(bào)告。

以下是報(bào)告內(nèi)容(作者：申柏濤)——

神秘醬香酒中的科技力量

概述：許多人認(rèn)為傳統(tǒng)醬酒似乎與科技不沾邊或者關(guān)聯(lián)度很低，但事實(shí)是茅臺(tái)酒之所以能夠成為世界三大蒸餾酒之一，成為世界上賣(mài)的量最大且最貴的蒸餾酒，與科學(xué)技術(shù)在生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用密切相關(guān)。

上世紀(jì)60年代周恒剛先生帶領(lǐng)全國(guó)白酒科技公關(guān)團(tuán)隊(duì)，協(xié)助茅臺(tái)進(jìn)行品質(zhì)升級(jí)做出了重要貢獻(xiàn)。季克良作為茅臺(tái)生產(chǎn)技術(shù)靈魂人物科學(xué)總結(jié)了茅臺(tái)酒的生產(chǎn)為十大工藝特點(diǎn)，完成了茅臺(tái)酒第一個(gè)萬(wàn)噸工程，奠定了茅臺(tái)大發(fā)展的基礎(chǔ)�，F(xiàn)在的茅臺(tái)無(wú)論是在制曲、制酒、儲(chǔ)藏、勾調(diào)、包裝，還是在銷(xiāo)售及服務(wù)等領(lǐng)域都在科學(xué)技術(shù)的支撐下實(shí)現(xiàn)了巨大發(fā)展，并且?guī)��?dòng)整個(gè)茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)及行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期�？茖W(xué)技術(shù)的作用主要表現(xiàn)在以下七個(gè)方面。

1.科學(xué)育種。由赤水河畔仁懷本地育種專(zhuān)家經(jīng)過(guò)幾十年的科學(xué)優(yōu)選優(yōu)育成功培育出茅臺(tái)酒主要釀酒原料～優(yōu)質(zhì)本地紅纓子高粱，紅纓子高粱生長(zhǎng)期131 天右右，葉色濃綠,穎殼紅色，葉寬 7.3 厘米左右總?cè)~數(shù) 13 葉，散穗型，株高 245 厘米左右，穗長(zhǎng) 37 厘米左右，穗粒數(shù) 2800 粒，籽粒紅褐色，易脫粒，千粒重20 克左右。單寧含量 1.61%，總淀粉含量 83.4%，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的 80.29%，糯性好，種皮厚，耐蒸煮、耐翻糙，是釀造包括茅臺(tái)酒在內(nèi)優(yōu)質(zhì)醬香酒的絕佳原料。能夠生產(chǎn)出飛天茅臺(tái)酒的紅纓子高粱的核心產(chǎn)區(qū)主要在貴州省仁懷市境內(nèi)，少數(shù)產(chǎn)于與仁懷相鄰的地區(qū)(全國(guó)其他產(chǎn)區(qū)的酒用高粱無(wú)法生產(chǎn)出茅臺(tái)酒)。

2.科學(xué)管理。嚴(yán)禁污染源，赤水河流域沒(méi)有產(chǎn)生化學(xué)污染的企業(yè)，才有了生產(chǎn)出茅臺(tái)酒的獨(dú)特生態(tài)密碼。由政府統(tǒng)一管理企業(yè)污水排放，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)污水處理設(shè)備，酒企煤改電等措施，赤水河流域常年森林覆蓋率達(dá)到60%-80%，赤水河是長(zhǎng)江上游唯一一條未在干流筑壩的一級(jí)通航支流，干流全長(zhǎng)436.5公里，被譽(yù)為長(zhǎng)江上游珍稀特有魚(yú)類(lèi)最后的庇護(hù)所和棲息地，野生魚(yú)類(lèi)超過(guò)120種。2023年度鳥(niǎo)類(lèi)資源調(diào)查已全部完成，本次調(diào)查共發(fā)現(xiàn)鳥(niǎo)類(lèi)144種2155只。其中國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)鳥(niǎo)類(lèi)14種，包括國(guó)家一級(jí)重點(diǎn)保護(hù)1種，為中華秋沙鴨，國(guó)家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)13種。列為中國(guó)生物多樣性紅色名錄瀕危(EN)1種，近危(NT)9種。象征水源地生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的白鷺、野鴨及各種珍惜鳥(niǎo)類(lèi)、昆蟲(chóng)在茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河畔隨處可見(jiàn)。豐富、獨(dú)特的生物生態(tài)多樣性在狹長(zhǎng)且相對(duì)封閉的赤水河谷中長(zhǎng)期孕育，再加上亞熱帶少風(fēng)多魚(yú)較為潮濕的環(huán)境，為釀酒微生物提供了良好的自然生態(tài)環(huán)境。如果不是科學(xué)、嚴(yán)禁、細(xì)致的管理就不會(huì)有這樣的局面。沒(méi)有這樣的環(huán)境，也就不可能種植出釀造茅臺(tái)酒的主要原料～紅纓子高粱。

3.科學(xué)技術(shù)與科學(xué)方法的應(yīng)用成就了茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀酒工法。在周恒剛帶隊(duì)入駐茅臺(tái)之前，茅臺(tái)酒的釀造是在一代又一代茅臺(tái)釀酒師傅憑借經(jīng)驗(yàn)帶領(lǐng)下完成的。也可以說(shuō)是在周恒剛帶領(lǐng)下的全國(guó)白酒科技專(zhuān)家、大師共同努力下才開(kāi)始了真正的科技攻關(guān)，比如秦含章、熊子書(shū)等專(zhuān)家都為茅臺(tái)酒品質(zhì)提升做出了很大貢獻(xiàn)。他們無(wú)論是從科學(xué)衛(wèi)生管理，還是從釀酒工藝方法及工藝節(jié)點(diǎn)控制、釀酒微生物與發(fā)酵研究等領(lǐng)域的研究，都為茅臺(tái)酒再次在全國(guó)名列前茅做出了巨大貢獻(xiàn)。1963年大學(xué)畢業(yè)就進(jìn)入茅臺(tái)的季克良，為茅臺(tái)貢獻(xiàn)了六十余年的寶貴生命時(shí)光。在他帶領(lǐng)下完成了茅臺(tái)酒歷史上第一個(gè)萬(wàn)噸工程，為茅臺(tái)酒大發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。他也成為茅臺(tái)歷史上中流砥柱般的靈魂人物。他在前輩專(zhuān)家、學(xué)者的影響下，持續(xù)開(kāi)展科技攻關(guān)，成功總結(jié)出茅臺(tái)酒五大工法(制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝)、三十道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。他用半個(gè)多世紀(jì)的科學(xué)研究總結(jié)的茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝之1(一年一個(gè)生產(chǎn)周期)、2(下糟沙兩次投糧、陰陽(yáng)兩種發(fā)酵方式了)、3(醬香、窖底、醇甜三個(gè)典型體)、4(四十天制曲)、5(五月端午踩曲)、6(六個(gè)月陳曲)、7(七個(gè)輪次取酒)、8(八次發(fā)酵)、9(九次蒸煮)、10(十大工藝特點(diǎn)：高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾的～三高;水分低、酒曲糖化力低、產(chǎn)酒率低～三低;輪次多、用曲多、耗糧多～三多;輔料用量少～一少)�？梢哉f(shuō)每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)都有大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)與研究總結(jié)對(duì)于品質(zhì)質(zhì)量等行之有效才會(huì)固定下來(lái)。如為什么要使用本地紅纓子高粱而不是更加高產(chǎn)的外地高粱?這是因?yàn)榻?jīng)研究發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)本地紅纓子高粱釀出來(lái)的酒醬香更加突出，香氣更加優(yōu)雅，香味更加醇厚，回味也更為悠長(zhǎng)。比如為什么必須用整粒本地紅纓子高粱?是因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)粉碎快速釀出來(lái)的酒品質(zhì)并不高，而整粒緩慢發(fā)酵則出來(lái)的酒品質(zhì)更好。為什么必須是九次蒸煮八次發(fā)酵，七次取酒?是因?yàn)榻?jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)本地紅纓子高粱顆粒飽滿(mǎn)，皮厚粘糯，特別耐蒸煮，必須經(jīng)過(guò)反復(fù)多次蒸煮、發(fā)酵才會(huì)把酒保質(zhì)保量釀出來(lái)，如果少了高粱里面還有不少淀粉含量，出酒量也太少，浪費(fèi)釀酒原糧且經(jīng)濟(jì)效益差。如果多了則釀出來(lái)的酒品質(zhì)太差。還比如其他酒的餾酒溫度在25度，茅臺(tái)酒則要在40度。這是因?yàn)榧究肆嫉葘?zhuān)家發(fā)現(xiàn)，如果餾酒溫度過(guò)高，則酒的產(chǎn)量少且呈香呈味比較單一，酒里面幾乎沒(méi)有優(yōu)雅的花果香。如果餾酒溫度過(guò)低，則酒里面低沸點(diǎn)有毒、有害物質(zhì)會(huì)比較多，最后經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)餾酒溫度在40度的時(shí)候，所產(chǎn)酒的品質(zhì)最佳。目前，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)了茅臺(tái)酒的三千多種微量成分，其中呈香、呈味物質(zhì)就發(fā)現(xiàn)一千多種。但直到現(xiàn)在，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒主要呈香、呈味物質(zhì)。其他沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的微量成分還有很多，這還需要進(jìn)一步的研究。

4.科學(xué)貯存，成就優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒之時(shí)間密碼。堅(jiān)持使用陶壇長(zhǎng)期貯存基酒是茅臺(tái)酒的時(shí)間密碼之一。經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，陶壇的微孔結(jié)構(gòu)有利于基酒與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，通過(guò)微孔可以揮發(fā)出基酒的低沸點(diǎn)刺激性物質(zhì)，而空氣中的氧氣進(jìn)入陶壇可以促進(jìn)基酒的化學(xué)反應(yīng);同時(shí)，陶壇自身富含的微量金屬元素有一定催化作用，進(jìn)一步促進(jìn)壇內(nèi)基酒老熟，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體風(fēng)味會(huì)更加平衡協(xié)調(diào)，口感更加醇厚細(xì)膩，從而造就茅臺(tái)酒越陳越香。包括成品酒的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，都需要一定的科學(xué)方法與環(huán)境、溫度、濕度等，才能保證酒體的穩(wěn)定提高及包裝完好。

經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)酒精度在53度大曲醬酒酒精與水分子的締和度最為緊密。特別適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)伴隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，醬香味會(huì)越來(lái)越突出，酒體會(huì)越來(lái)越諧調(diào)一致，十年以上老酒會(huì)出現(xiàn)如下特殊香氣：

陳醬：長(zhǎng)期存放的陳年醬油香氣。這是陳年老醬酒常見(jiàn)的香氣。

老陳(陳味、老味)：這是陳年老酒里最常見(jiàn)的一種陳味，非常豐滿(mǎn)、協(xié)調(diào)、幽雅、細(xì)膩。另外，還有焦陳、陳霉香等。例如，有人發(fā)現(xiàn)郎酒帶有一種濃郁焦香的陳味。也有人發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)陳年醬酒里面有陳花蜜香味。

曲陳：曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時(shí)的香氣味，糧食(面精)生產(chǎn)味精的香氣略帶焦糊香氣，發(fā)酵溫度越高的大曲，這種香氣越明顯。

干棗陳香，類(lèi)似曬干的大紅棗的香氣。

油陳：有長(zhǎng)期存放油脂香氣。油脂陳香也比較常見(jiàn)。

藥陳：優(yōu)質(zhì)醬酒會(huì)出現(xiàn)淡淡的、優(yōu)雅舒適的藥香味。

以上是較常見(jiàn)的陳年醬酒香氣特征。實(shí)踐證明，“時(shí)間是最好的釀酒師”。

5.科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的健康密碼。仁懷產(chǎn)區(qū)及茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的醬香型白酒中，由于微生物強(qiáng)大的發(fā)酵能力和生物制造能力，造就了酒中16大類(lèi)以上3000多種功能性因子。比如：

①酸類(lèi)物質(zhì)。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，反復(fù)多輪次堆積發(fā)酵和適時(shí)入窖發(fā)酵，生酸寬泛，使其酸類(lèi)物質(zhì)的含量極高。酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)人體健康作用顯著。

②酯類(lèi)：茅臺(tái)優(yōu)質(zhì)醬香酒的香氣香味成分達(dá)到1000種以上，這些香氣香味成分大部分由酯類(lèi)物質(zhì)呈現(xiàn)，其它的由各種有益物質(zhì)散發(fā)。酯類(lèi)物質(zhì)具有重大保健作用。

③源于赤水河水與茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的紫紅泥的特別貢獻(xiàn)，使酒中富含19種微量元素。特別是酒中強(qiáng)大的養(yǎng)肝、護(hù)肝組合的硒、鋅、鍶三大微量成分含量極高。硒的重大作用之一就是養(yǎng)肝護(hù)肝。

④大曲醬酒除乙醇以外多元醇作用于人體的路徑機(jī)理。主要有丙三醇(甘油)、肌醇(環(huán)己六醇)、甘露醇(己六醇)、山梨醇、麥角甾醇等多元醇。是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同時(shí)它們具有多種生理活性，對(duì)于人體健康有利。

⑤茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬酒中的酚類(lèi)物質(zhì)以多酚類(lèi)為主，對(duì)身體健康作用巨大，有別于其它白酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒是多酚類(lèi)含量最高的白酒。比如阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4—甲基—愈創(chuàng)木酚、4—乙基愈創(chuàng)木酚等多種有益于人體健康的酚類(lèi)物質(zhì)均為優(yōu)良的自由基清除劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認(rèn)的天然抗氧化劑，也是近年來(lái)國(guó)際公認(rèn)的防癌物質(zhì)。

⑥仁懷產(chǎn)區(qū)特別是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒中當(dāng)歸內(nèi)酯的含量高，可使受損的免疫效應(yīng)細(xì)胞功能恢復(fù);可促免疫效應(yīng)細(xì)胞增殖，從而使機(jī)體細(xì)胞免疫功能迅速恢復(fù)正常，增強(qiáng)抗腫瘤活性;對(duì)增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力及其抗腫瘤的作用巨大。

⑦茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒主要以吩嗪和三甲基吡嗪、四甲基吡嗪為主。其含量極高，達(dá)到15mg/L以上。吩嗪以具有抗腫瘤，抗菌和利尿的性質(zhì)而著稱(chēng)。其他如他汀類(lèi)、呋喃類(lèi)、萜烯類(lèi)、各種微生物酶及蛋白酶、超氧化物歧化酶等等都對(duì)人體健康有利。當(dāng)初一句“國(guó)酒茅臺(tái)喝出健康來(lái)”，最終把茅臺(tái)酒推到了今天的地位與高度。

6.科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)了有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的密碼。1g酒醅里，有10的9次方到10的11次方的微生物。有多少呢?大家想象一下，14億人就是1.4*10的9次方。

茅臺(tái)釀造微生態(tài)體系與其他白酒產(chǎn)區(qū)相比十分獨(dú)特，存在1946種微生物，種類(lèi)繁多，且在不同的工藝階段中，微生物的種類(lèi)和菌群也是不同的，各有自身的微生物菌群，從而形成了不同輪次的基酒風(fēng)格。同時(shí)，茅臺(tái)微生物體系是復(fù)雜的網(wǎng)狀(拓?fù)?結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)密度較高，故而群落結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，且獨(dú)特的地域環(huán)境與固定原輔料來(lái)源也都有利于其微生物菌群穩(wěn)定，為茅臺(tái)酒釀造提供了穩(wěn)定的微生態(tài)。長(zhǎng)期釀酒環(huán)境下，也馴化了利于釀酒的微生物的種類(lèi)和數(shù)量。這也是為什么離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就無(wú)法釀造出茅臺(tái)酒的真正原因。

國(guó)內(nèi)有關(guān)茅臺(tái)微生物的研究，有大量科研論文。2024年上半年茅臺(tái)集團(tuán)在國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊上連續(xù)發(fā)表了高質(zhì)量的研究成果。單篇最高影響因子達(dá)到了13.1，整體累計(jì)影響因子高達(dá)59.6。進(jìn)一步彰顯了茅臺(tái)科研“1+M+N”團(tuán)隊(duì)在白酒行業(yè)的研究水平，對(duì)相關(guān)行業(yè)和學(xué)術(shù)界具有積極的示范和借鑒意義。其中有關(guān)釀酒微生物的研究處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

有一個(gè)大家比較感興趣的課題，茅臺(tái)酒中的幽雅花香到底來(lái)源于哪里?經(jīng)長(zhǎng)期科學(xué)研究揭開(kāi)了事實(shí)真相：有一種叫宛氏擬青霉的微生物。在條件適和情況下會(huì)產(chǎn)出花香類(lèi)物質(zhì)。如果條件不合適就會(huì)產(chǎn)酸。茅臺(tái)的工匠給它提供合適的條件，那么宛氏擬青霉就代謝成了花香類(lèi)的物質(zhì)，和其他微生物一起努力，就造就了茅臺(tái)獨(dú)特幽雅的花香。

雖然看著是工匠在釀酒，實(shí)際則是工匠創(chuàng)造合適的條件，讓微生物釀酒，而這合適的條件就是“傳統(tǒng)工法”。

其他方面名優(yōu)白酒廠(chǎng)引進(jìn)科技智能釀造，節(jié)省了大量人力資源。茅臺(tái)在包裝流程方面打造了具有世界先進(jìn)水平的包裝線(xiàn)。銷(xiāo)售方面，茅臺(tái)集團(tuán)在疫情期間推出的移動(dòng)終端“i茅臺(tái)”APP，僅僅是新品茅臺(tái)1935的年銷(xiāo)售，就超過(guò)100億元。說(shuō)了這么多，大家肯定能夠感知到科技進(jìn)步對(duì)于包括茅臺(tái)在內(nèi)的大曲醬香酒有多么重大的意義。

7.最后來(lái)談下科技對(duì)于醬香酒的生產(chǎn)、品評(píng)和勾調(diào)提供了哪些有力支撐。

由于本人在在茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)長(zhǎng)期從事大曲醬香酒生產(chǎn)、品評(píng)與勾調(diào)工作。經(jīng)過(guò)多年的研究，醬酒窖池使用不銹鋼窖底對(duì)醬香酒品質(zhì)的影響，茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)實(shí)行的窖底水并網(wǎng)統(tǒng)一管理中出現(xiàn)的“窖底改造使用不銹鋼窖底”問(wèn)題進(jìn)行了分析和研究。結(jié)論是：作為高溫大曲醬香酒發(fā)酵容器的窖池改造，不能一味強(qiáng)調(diào)“滴水不漏”，更不能罔顧大曲醬香酒釀造的客觀(guān)規(guī)律，使用不銹鋼窖底不但會(huì)改變窖底微生物(己酸乙酯菌群種類(lèi)、數(shù)量及群落)的生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境，使之無(wú)法產(chǎn)出己酸乙酯等重要核心風(fēng)味物質(zhì)，且會(huì)阻斷窖池微生物與大地的有效鏈接，讓其徹底斷了“地氣”(使用不銹鋼窖底，阻斷了來(lái)自深層土壤的透氣性和透水性，隔絕了窖池微生物與深層土壤微生物之間的交互，同時(shí)對(duì)窖內(nèi)發(fā)酵溫度與大地地溫的交互也產(chǎn)生了不良影響。從而導(dǎo)致大曲醬酒釀造中無(wú)法有效生成三大典型體之一的窖底香，這對(duì)優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的生產(chǎn)可以說(shuō)是非常不利的。當(dāng)時(shí)的研究正值產(chǎn)區(qū)政府統(tǒng)一規(guī)劃窖底改造之際，迅速引起了產(chǎn)區(qū)專(zhuān)家、學(xué)者、釀酒企業(yè)及政府管理者的高度關(guān)注，為窖底改造政策制定和實(shí)施提供了理論依據(jù)。

之后提出《大曲醬香酒口感純凈度打分項(xiàng)目解析與改進(jìn)建議》。背景是由仁懷酒協(xié)、國(guó)家酒檢中心及醬酒研究所共同制訂了《仁懷大曲醬香酒感官風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)及仁懷大曲醬香酒風(fēng)味輪》，其中有關(guān)口感純凈度的分值是10，其中澀口0分，圓潤(rùn)10分。澀口就是口感發(fā)澀的味覺(jué)體驗(yàn)，也就是酒體入口之后的收斂感。圓潤(rùn)則是酒體入口之后帶來(lái)的豐滿(mǎn)、滋潤(rùn)、順滑等宜人的口感體驗(yàn)。這也是從總的中國(guó)白酒風(fēng)味輪中直接拖過(guò)來(lái)的。這對(duì)于消費(fèi)者及初學(xué)品酒師來(lái)說(shuō)，很難理解。一般人的理解口感純凈度就是指純正和干凈。所以我的改進(jìn)建議①是純凈度修改為“圓潤(rùn)度”，因?yàn)?ldquo;圓潤(rùn)”的意思表達(dá)更加符合長(zhǎng)期儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒口感特征，經(jīng)過(guò)五年以上長(zhǎng)期貯存，才會(huì)形成酒體豐滿(mǎn)、滋潤(rùn)、順滑的口感體驗(yàn)特征。另外增加兩個(gè)感官風(fēng)味口感指標(biāo):①是口感純正度指標(biāo)②是口感干凈度指標(biāo)。在現(xiàn)實(shí)工作和專(zhuān)業(yè)品評(píng)中，大曲醬香酒必須講究口感的純正度屬性，因?yàn)檫@既體現(xiàn)了獨(dú)特生物生態(tài)體系下釀酒微生物代謝特征，也體現(xiàn)了本區(qū)域釀酒的工法傳承及人文特征。這個(gè)指標(biāo)代表了酒的靈魂歸屬與本地域飲食偏好和文化審美等，屬于該產(chǎn)區(qū)白酒感官風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，利于該產(chǎn)區(qū)酒品的產(chǎn)區(qū)推廣與消費(fèi)識(shí)別，可以說(shuō)意義重大。而口感干凈度指標(biāo)提出，完全是基于大曲醬香酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)管理弊端與酒體風(fēng)味弊端。我們統(tǒng)一把好聞的大曲醬香酒的香氣稱(chēng)為“香”，而不好聞甚至很難聞的氣味我們稱(chēng)為“異嗅”。傳統(tǒng)茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)茅臺(tái)以外的釀酒企業(yè)所產(chǎn)醬酒，大多數(shù)都有“異嗅”或“異味”(好喝的大曲醬酒我們稱(chēng)為“香味”，不好喝甚至難以下咽的我們稱(chēng)為“異味)，很多消費(fèi)者稱(chēng)為“鎮(zhèn)酒味”。所以根據(jù)我的研究與建議提出來(lái)的大曲醬香酒感官風(fēng)味口感重要指標(biāo)～干凈度，就有了實(shí)際意義和消費(fèi)指向。在仁懷市醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)組織的釀酒企業(yè)、釀酒專(zhuān)家及酒體設(shè)計(jì)師、品酒師技術(shù)交流座談會(huì)上，提出這一指標(biāo)后，受到與會(huì)人員的一致好評(píng)。在其后的生產(chǎn)管理中，根據(jù)這一提議，我們?cè)S多會(huì)員單位酒企紛紛制訂車(chē)間衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)程，在酒體品評(píng)與酒體設(shè)計(jì)中，分型定級(jí)工作也逐步開(kāi)展，企業(yè)因之提高了管理能力，增加了不菲的經(jīng)濟(jì)效益，并極大提升了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)于《醬酒腌菜味來(lái)源分析及處理方法》及《醬酒泥土味、土腥味、泥臭味來(lái)源分析及避免辦法》，大曲醬香酒實(shí)際生產(chǎn)中遇到的常見(jiàn)問(wèn)題，也就是異嗅、異味問(wèn)題的來(lái)源。如腌菜味的來(lái)源一般有四個(gè)：①大曲問(wèn)題，大曲受潮發(fā)霉導(dǎo)致;②釀酒原、輔料因受潮或糧食水分過(guò)大發(fā)燒后發(fā)霉，或蒸好的稻殼長(zhǎng)時(shí)間堆積未用等會(huì)產(chǎn)生霉味，使用這樣的原輔料釀酒，酒內(nèi)會(huì)有霉味。③攤涼、堆積發(fā)酵后，涼堂表面坑坑洼洼未打掃干凈，或窖池被霉菌感染未及時(shí)用熱水滅菌會(huì)讓霉味帶入酒中。④儲(chǔ)藏問(wèn)題，盛放陶壇的庫(kù)房陰暗潮濕且表面長(zhǎng)霉等都會(huì)讓霉味進(jìn)入酒中。

醬酒中的泥味、土腥味及泥臭味來(lái)源原因與之接近。①是原輔料不干凈帶有泥土或漚泥等，使用這樣的原輔料就會(huì)把味道帶入酒中。②是涼堂操作時(shí)將涼堂泥土、車(chē)間灰塵等帶入酒醅中。③是入窖發(fā)酵過(guò)程中，封窖泥、窖底泥被雜菌感染后混入酒醅，通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中。④是儲(chǔ)藏車(chē)間不通風(fēng)透氣，室內(nèi)及陶壇表面有塵土打掃不及時(shí)，都會(huì)讓土腥味等進(jìn)入酒中。

二者避免的方法也相似①是嚴(yán)格執(zhí)行釀酒車(chē)間及儲(chǔ)藏車(chē)間衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格滅菌及清潔衛(wèi)生操作，避免異嗅異味產(chǎn)生。②是科學(xué)化管理原輔料，避免原輔料混入雜質(zhì)、泥土，控制好水分，及時(shí)使用原輔料。

一旦出現(xiàn)異嗅、異味的酒體的處理方法①是根據(jù)酒體異嗅異味狀況，使用稀釋法解決。②是過(guò)濾法解決。最根本的途徑還是需要科學(xué)管理，及時(shí)杜絕一切可能產(chǎn)生異嗅異味酒體的隱患。

針對(duì)我們?nèi)粘Ｆ吩u(píng)大曲醬香酒中感覺(jué)到的苦味問(wèn)題，《仁懷大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南》中五大基本味中苦味占第三位的原因及其重要性。一般來(lái)說(shuō)除大曲醬香酒外，極少有人對(duì)于白酒中出現(xiàn)苦味持正面贊賞意見(jiàn)。白酒的口味感官特征更多的是“綿甜”、“甘甜”、“甜潤(rùn)”、“甘潤(rùn)”、“甘冽”等，對(duì)于酒中出現(xiàn)苦味一般是排斥的。但仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒對(duì)于苦味非凡不排斥，反而要求基本味應(yīng)有“苦味”，這一點(diǎn)需要大家了解。大曲醬酒苦味的存在意義是能夠增加酒體滋味的豐富性和酒體豐滿(mǎn)度。恰到好處的“苦味”，同時(shí)增加了酒體的爽感和記憶點(diǎn)。極大延展了消費(fèi)者味域體驗(yàn)。“苦味”與其它呈香呈味物質(zhì)協(xié)調(diào)共生，增加了人們對(duì)大曲醬香酒的迷戀，拉長(zhǎng)了味覺(jué)體驗(yàn)，苦味與甜香味、酸甜味等協(xié)調(diào)共生與對(duì)比，形成的香味落差，極大刺激了消費(fèi)者的食欲豐富了大曲醬香酒口味體驗(yàn)，在某種程度上構(gòu)成了醬香酒排他性因素之一。本文也強(qiáng)調(diào)了苦味的存在不是越長(zhǎng)越好，更不是越苦越好，而是苦味不宜過(guò)長(zhǎng)、過(guò)大，與苦味周邊的其他味道的協(xié)調(diào)感十分重要，如酒里邊出現(xiàn)了協(xié)調(diào)感較差的“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”人們就不會(huì)喜歡�？辔兜倪^(guò)大、過(guò)長(zhǎng)的酒給人的味覺(jué)體驗(yàn)是不太好的，出現(xiàn)這個(gè)情況的酒一般使用醇甜酒體來(lái)消除，或者使用帶有一定“酸味”的酒體來(lái)中和。溯源苦味的來(lái)源①是高溫大曲用量達(dá)到1：1，曲大往往造成酒有苦味。②在大曲醬酒釀造及陳釀過(guò)程中容易出現(xiàn)苦味。老酒往往會(huì)出現(xiàn)苦味。

茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)許多釀酒企業(yè)，為了生產(chǎn)操作干凈衛(wèi)生，省時(shí)省力簡(jiǎn)單易行，同時(shí)起窖時(shí)候不至于把封窖泥混入酒醅，所以有近乎1/3的中小酒廠(chǎng)選擇了這個(gè)方法。這個(gè)方法釀出來(lái)的輪次酒往往出現(xiàn)醬味不足、回味偏短、甚至出現(xiàn)霉味等質(zhì)量問(wèn)題。出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題的原因①是塑料薄膜封窖導(dǎo)致頂部釀酒微生物種群及數(shù)量因?yàn)槭�去繁衍代謝介質(zhì)無(wú)法生存，從而讓上層酒醅所釀酒體風(fēng)味發(fā)生改變。②是密閉發(fā)酵時(shí)頂部封窖泥能夠緩慢吸收來(lái)自糟醅發(fā)酵帶來(lái)的蒸汽和熱量，這樣能夠保溫保濕，有利于頂層微生物代謝產(chǎn)酒。如果換成塑料薄膜封窖，糟醅發(fā)酵熱蒸汽上沖與暴露在空氣中的塑料膜相遇迅速冷凝變成水珠，冷凝水落到頂層糟醅而迅速降低面糟發(fā)酵溫度，造成發(fā)酵不徹底的窩糟甚至造成糟子發(fā)霉變質(zhì)。③塑料薄膜封窖因?yàn)樯�熱快，頂層糟醅發(fā)酵不徹底，連帶整個(gè)窖池發(fā)酵溫度收到影響，從而導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)和量都受到影響。④塑料薄膜封窖還容易造成酒體塑化劑超標(biāo)問(wèn)題。⑤塑料薄膜封窖容易出現(xiàn)漏氣，造成發(fā)酵失敗。論文最后提出了改進(jìn)措施嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒封窖使用專(zhuān)用窖泥生產(chǎn)工藝操作，不能偷懶，更不能隨意簡(jiǎn)化改變生產(chǎn)工藝。

什么樣的醬酒才是好醬酒?一般來(lái)說(shuō)，從釀酒技術(shù)專(zhuān)家角度來(lái)說(shuō)，好醬酒的標(biāo)準(zhǔn)就是：微光透明，醬香突出，酒體醇厚，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。但消費(fèi)者很難理解這些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。從消費(fèi)者角度出發(fā)擬訂了“安全放心、純凈自然、幽雅細(xì)膩、身心舒適、精神愉悅、健康養(yǎng)生”等六個(gè)衡量好醬酒的指標(biāo)。①安全放心，自然是作為食品必須達(dá)到國(guó)家食品安全法的要求，讓消費(fèi)者可以放心消費(fèi)。安全是指酒體各項(xiàng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等都必須達(dá)到相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。大曲醬香酒新國(guó)標(biāo)要求按照是否全部使用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，如果部分使用或使用的是麩曲、混合曲藥，甚至是糖化酶、釀酒酵母等則不能稱(chēng)為大曲醬香酒。②自然純凈指的是酒體感官風(fēng)味必須“自然而然”，那些不屬于大曲醬香酒生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的香氣、香味不自然，不協(xié)調(diào)(可能存在人為添加)，這樣的酒不是好酒。這里的“純凈”就是上文論述到的“純正度”和“干凈度”兩大指標(biāo)。③身心舒適是指嗅覺(jué)、味覺(jué)、體覺(jué)等都要舒適。④幽雅細(xì)膩是指聞起來(lái)特別好聞，喝起來(lái)又圓潤(rùn)飽滿(mǎn)順滑，刺激性必須要小。⑤精神愉悅是對(duì)于酒的神感或靈感。必須同時(shí)滿(mǎn)足以上四個(gè)條件的好酒，才有可能越喝越愛(ài)喝，越喝越想喝，同時(shí)帶來(lái)精神愉悅感(享受感)，優(yōu)質(zhì)大曲醬香美酒之所以能夠讓人迷戀，就是能夠產(chǎn)生輕微的適度成癮性。⑥健康養(yǎng)生。好酒的最終目的是實(shí)現(xiàn)對(duì)生命的滋養(yǎng)和呵護(hù)。適量飲用，開(kāi)心快樂(lè)，補(bǔ)充陽(yáng)氣，陰陽(yáng)平衡，改善微循環(huán)，這是對(duì)飲酒健康養(yǎng)生的要求。

為什么有的醬酒香味“不自然”?許多含人為添加香精香料及食用酒精的醬酒最重要的是識(shí)別方法就是①不自然的異嗅異味如“化學(xué)品氣味”。②非自身發(fā)酵、蒸餾、陳釀所帶來(lái)的氣味。從大曲醬香酒的原料所產(chǎn)生的原料香和味，發(fā)酵所產(chǎn)生的發(fā)酵香和味，蒸餾所產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)所生成的香和味，通過(guò)陳釀所產(chǎn)生的香和味等方面，得知只有這樣的香氣、香味才是自然的。優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒口感七度：純正度、干凈度、柔和度、細(xì)膩度(圓潤(rùn)度)、協(xié)調(diào)度、豐滿(mǎn)度、持久度。這在國(guó)內(nèi)醬香酒行業(yè)屬于首倡。優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒香味物質(zhì)在口腔中變化規(guī)律呈現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”，這與大曲醬香酒發(fā)酵溫度變化規(guī)律幾乎相同，印證了大自然和諧共振的美妙場(chǎng)景。提醒廣大消費(fèi)者與專(zhuān)業(yè)從業(yè)者：目前醬酒感官風(fēng)味不自然的體驗(yàn)，只有在摸清楚大曲醬酒自然發(fā)酵蒸餾儲(chǔ)藏勾調(diào)的規(guī)律性基礎(chǔ)之上才可能分辨清楚，無(wú)法通過(guò)常規(guī)設(shè)備檢測(cè)，所以提醒大家避免“落坑兒”。

2022年我曾擔(dān)任ISGC國(guó)際(中國(guó))烈酒大獎(jiǎng)賽評(píng)委。2024年我再次邀請(qǐng)擔(dān)任大獎(jiǎng)賽評(píng)委，鑒于在國(guó)際烈酒品評(píng)方面的經(jīng)驗(yàn)，本人就國(guó)際烈酒的品評(píng)鑒定總結(jié)歸納出一套行之有效的品鑒方法，其中，“香味極潮”、“酒香崩潰”等理論與實(shí)驗(yàn)屬于國(guó)際首倡，有效解決了消費(fèi)者如何品鑒國(guó)際烈酒問(wèn)題。

(1)香味極潮的概念，我把酒體入口之后在口腔與后鼻腔共諧出現(xiàn)的“前緩，中挺，后緩落“的過(guò)程類(lèi)似潮水漲落所以稱(chēng)為香味極潮。

①醇厚度的高低是香味極潮出現(xiàn)的基礎(chǔ)。如果酒體寡淡，香味極潮就會(huì)缺乏支撐。醇厚度可以理解為香味物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量的充足。

②香味極潮是指香味在口腔、咽部、后鼻腔共諧所帶來(lái)的風(fēng)味感知的最高點(diǎn)。這個(gè)點(diǎn)越高，持續(xù)時(shí)間越久酒體品質(zhì)越好。這是全世界所有高等級(jí)烈酒所帶來(lái)的極致享受。香味極潮是由使消費(fèi)者身心愉悅的香氣、香味物質(zhì)共同作用，所帶來(lái)的感官體驗(yàn)。香味極潮的強(qiáng)度和烈度決定了酒體品質(zhì)所能夠達(dá)到的高度。香味極潮與乙醇(酒精)所帶來(lái)的沖擊感關(guān)聯(lián)并不大，如酒體寡淡的酒精度53℃大曲醬香碎沙酒其香味極潮就比較弱，表現(xiàn)為香味極潮不足(或軟塌塌)。而新工藝白酒的感官體驗(yàn)更是不會(huì)出現(xiàn)香味極潮，它的表現(xiàn)是香氣、香味單調(diào)，刻板，不自然，不能給消費(fèi)者帶來(lái)真正的味覺(jué)享受。

③酒體平衡諧調(diào)是香味極潮到來(lái)的保證。香氣香味的平衡代表了呈香、呈味物質(zhì)不管是數(shù)量還是質(zhì)量都達(dá)到了適當(dāng)(或恰當(dāng))。協(xié)調(diào)代表了香氣、香味的整體一致性與舒適性。

(2)酒香崩潰實(shí)驗(yàn)。倒入品酒杯1/3到1/2杯的待實(shí)驗(yàn)酒樣，從一開(kāi)始的放香情況，每隔10分鐘到15分鐘記錄一次，一直記錄到酒體香氣徹底崩潰。酒香崩潰時(shí)間越晚的酒品質(zhì)越高，相反品質(zhì)越低。

這兩個(gè)品評(píng)概念的提出與實(shí)施，不但有利于分辨包括大曲醬香酒在內(nèi)的所有蒸餾酒的優(yōu)劣，更能讓蒸餾酒愛(ài)好者充分享受美酒給我們帶來(lái)的感官盛宴。

對(duì)于大曲醬香酒的勾調(diào)來(lái)說(shuō)，除了經(jīng)本產(chǎn)區(qū)研究總結(jié)出來(lái)的基于大曲醬酒生產(chǎn)特點(diǎn)分型定級(jí)基礎(chǔ)之上進(jìn)行大小盤(pán)勾外，其它勾調(diào)也需要與其他香型一樣進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間正交實(shí)驗(yàn)，當(dāng)然長(zhǎng)期品評(píng)勾調(diào)工作的經(jīng)驗(yàn)會(huì)幫助我們選擇最為科學(xué)的路徑以完成酒體設(shè)計(jì)工作。另外2019年由我發(fā)起成立了茅臺(tái)(產(chǎn)區(qū))酒師俱樂(lè)部，由20余位身在一線(xiàn)工作的總工釀酒師、酒體設(shè)計(jì)師組成，俱樂(lè)部廣泛開(kāi)展技術(shù)交流與合作，不但為產(chǎn)區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒做好技術(shù)賦能，也要更多的走向全國(guó)乃至全世界，把我們茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)最優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒分享給每一位熱愛(ài)好酒的人!

再有經(jīng)我長(zhǎng)期觀(guān)察發(fā)現(xiàn)了一個(gè)比較有意思的大曲醬酒生產(chǎn)、品評(píng)、勾調(diào)中的現(xiàn)象，大家都知道曲為酒之骨，茅臺(tái)酒被稱(chēng)為“玉液之冠”，但檢驗(yàn)曲子好不好的“醬香大師”卻是“曲蚊”。越是能夠招來(lái)大量曲蚊的高溫大曲說(shuō)明曲子越好。同樣的原理，我們?cè)谄吩u(píng)那一杯酒的好壞時(shí)，也可以利用酒蟲(chóng)來(lái)做實(shí)驗(yàn)。將用來(lái)對(duì)比的幾杯酒同時(shí)放置在位于茅臺(tái)鎮(zhèn)的工廠(chǎng)一樓品酒室內(nèi)，打開(kāi)門(mén)窗，第二天你會(huì)發(fā)現(xiàn)會(huì)有不少嗜酒飛蟲(chóng)飛進(jìn)杯中醉死其中，飛蟲(chóng)數(shù)量落得越多的那杯酒肯定香氣最好。在酒體勾調(diào)正交實(shí)驗(yàn)法中引入嗜酒飛蟲(chóng)測(cè)試酒的優(yōu)劣，也成為檢測(cè)酒體香和味的一種方法。當(dāng)然也有其他研究者利用某些蛇類(lèi)等檢測(cè)酒的香氣優(yōu)劣實(shí)驗(yàn)。所有這些實(shí)驗(yàn)和嘗試，都為我們做一杯好酒、分享一杯好酒，打開(kāi)了一扇窗，開(kāi)啟了一道門(mén)。